Είναι φτιαγμένο από ωμό και μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. τα ζυμαρικά είναι πλήρως ψημένα. Έχει όλα τα χαρακτηριστικά του τυριού βουνού. ο χειμώνας ή «χειμώνας» - που παράγεται από το γάλα αγελάδων που τρέφονται επίσης με ζωοτροφές - θεωρείται ελαφρώς λιγότερο πολύτιμο.
Χαρακτηριστικό της περιοχής της Λομβαρδίας, πιο συγκεκριμένα του Bagolino - επαρχία της Brescia, στην κοιλάδα Caffaro και στην άνω Val Sabbia - το Bagòss απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροδιατροφικού Προϊόντος (PAT). Το όνομα Bagòss προέρχεται από το "bagossi", το οποίο είναι το όνομα των κατοίκων του Bagolino.
Ως θρεπτική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνης Β2 (ριβοφλαβίνη), φωσφόρου και ασβεστίου, το Bagòss ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Είναι επίσης αρκετά θερμιδικό, αρκετά λιπαρό, υψηλό σε χοληστερόλη και νάτριο.
Το Bagòss είναι ένα τυρί που πρέπει να το απολαύσετε κυρίως μόνο του. Ωστόσο, χρησιμοποιείται επίσης ευρέως τριμμένο στα πρώτα μαθήματα.
και πολύ υψηλό ποσοστό λιπαρών, ιδιότητες που αυξάνονται με τη γήρανση - τα λιπίδια δεν είναι ποτέ λιγότερα από το 20% της ξηρής ύλης.
Συνεπώς, η ενέργεια παρέχεται κυρίως από λίπη, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τέλος από λίγους υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σωστές αναλογίες σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο - και απλοί υδατάνθρακες..
Το Bagòss δεν περιέχει φυτικές ίνες και είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Καθώς ωριμάζει, χάνει λακτόζη και εμπλουτίζεται με ισταμίνη. Η ποσότητα πουρινών είναι πολύ χαμηλή. Η γλουτένη απουσιάζει.
Το προφίλ βιταμινών χαρακτηρίζεται από την αφθονία της ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και ισοδύναμης ρετινόλης (βιταμίνη Α και RAE). Δεν λείπουν άλλοι υδατοδιαλυτοί παράγοντες της ομάδας Β όπως η θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και η νιασίνη (vit PP) Αντιθέτως, το Bagòss δείχνει σχετικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
normolipid για αδυνάτισμα ενάντια στο υπερβολικό βάρος - ιδιαίτερα στα σοβαρά. Το καρυκευμένο, εάν τρίβεται στα πρώτα πιάτα, επιτρέπεται σε μερίδες 5-10 g κάθε φορά.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν το Bagòss να μην συνιστάται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Χάρη στην υψηλή βιολογική αξία των πρωτεϊνών, το Bagòss μπορεί να θεωρηθεί ως εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Ενδείκνυται σε όλες τις περιπτώσεις που απαιτούν αύξηση αυτών των θρεπτικών συστατικών - για παράδειγμα γενικός ή ειδικός υποσιτισμός, δυσαπορρόφηση, αυξημένη διατροφική ζήτηση, όπως στην εγκυμοσύνη ή άσκηση υπερβολικά έντονων και παρατεταμένων αθλημάτων κ.λπ. Ωστόσο, αυτή η λειτουργία περιορίζεται από τα "λιγότερο πολύτιμα" θρεπτικά χαρακτηριστικά του τυριού, τα οποία απαιτούν τη χρήση μέτριων μερίδων κατανάλωσης και συχνότητας.
Η λακτόζη, που υπάρχει μόνο σε ιχνοστοιχεία λόγω της άφθονης καρυκεύματος, την καθιστά ακατάλληλη για τη δίαιτα λόγω της ειδικής δυσανεξίας των πιο ευαίσθητων ατόμων. Από την άλλη πλευρά, αυξάνοντας την ωρίμανση, αυξάνει επίσης το επίπεδο ισταμίνης καθιστώντας την ακατάλληλη για τη διατροφή ενάντια σε αυτό το είδος τροφικής δυσανεξίας. Αντίθετα, είναι σχετικό με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Δεδομένου του ευρέος φάσματος υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το ρόλο των συνενζύμων, το τυρί μπορεί να θεωρηθεί ως πολύ θρεπτικό τρόφιμο και χρήσιμο για την υποστήριξη διαφόρων διαδικασιών του κυτταρικού μεταβολισμού. Στο Bagòss υπάρχει επίσης μια αφθονία λιποδιαλυτών βιταμίνη Α - ή ισοδύναμα ρετινόλης (RAE) - η οποία είναι απαραίτητη για να διατηρηθεί άθικτη η οπτική λειτουργία, η ικανότητα αναπαραγωγής, η κυτταρική διαφοροποίηση κ.λπ.
Δεδομένης της υψηλής συγκέντρωσης νατρίου, το τυρί Bagòss πρέπει να αποφεύγεται ή να περιορίζεται σημαντικά στη διατροφή κατά της ευαίσθητης στο νάτριο αρτηριακής υπέρτασης.
Η αφθονία ασβεστίου και φωσφόρου είναι μια πολύ χρήσιμη θρεπτική ιδιότητα για τη βελτιστοποίηση του σκελετικού μεταβολισμού, για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, στην εγκυμοσύνη (στην οποία το Bagòss, για λόγους υγιεινής, πρέπει να μαγειρεύεται) και σε μεγάλη ηλικία - πρόληψη της σκλήρυνσης των οστών από οστεοπόρωση. Σημείωση: Η πρόσληψη βιταμίνης D πρέπει επίσης να διασφαλιστεί για την υγεία των οστών.
Δεν επιτρέπεται στο vegan. Λόγω της παρουσίας πυτιάς ζώων, πρέπει επίσης να αποκλειστεί σε χορτοφάγους. Δεν έχει αντενδείξεις για τη μουσουλμανική και την εβραϊκή θρησκεία. Οι απόψεις των παρατηρητικών βουδιστών, ως προς αυτό, είναι αντικρουόμενες.
Η μέση μερίδα τυριού Bagòss είναι περίπου 80 γρ.
είναι μεταξύ 14-22 κιλών - ανάλογα με το αν είναι χειμώνας ή καλοκαίρι.
Η φλούδα του Bagòss, όχι πολύ παχύ αλλά αυξάνεται σε μέγεθος με τη γήρανση, είναι σκούρο καφέ ή κοκκινωπό - κατά τη διάρκεια της γήρανσης, λιπαίνεται τακτικά με παστεριωμένο λινέλαιο που τείνει να οξειδώνεται.
Το Bagòss έχει μια συμπαγή, ομοιόμορφη υφή με πιθανώς πολύ λεπτές οπές. Η συνοχή είναι πολύ σκληρή, όχι πολύ ελαστική και θρυμματίζεται. το χρώμα είναι κίτρινο άχυρο. Μοιάζει πολύ με το τυρί Brescian Nostrano "Valtrompia" το οποίο, από την άλλη πλευρά, απολαμβάνει την αναγνώριση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOP).
Η γεύση του Bagòss είναι γεμάτη, πλούσια, αρωματική, πικάντικη με αυξανόμενη γήρανση και ποτέ πικρή · η προσθήκη σαφράν δεν είναι αισθητή. Η γεύση που επικρατεί είναι η αλμυρή.
Το Bagòss δεν είναι το ίδιο. Δεδομένου ότι η ετήσια παραγωγή είναι αδιάλειπτη, το Bagòss αποκτά διακριτικά χαρακτηριστικά ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος: από το βοσκότοπο - καλοκαιρινή περίοδο - ή από τον πυθμένα της κοιλάδας - χειμερινή περίοδο επεξεργασίας και ωρίμανσης, επηρεάζεται η χημική σύνθεση του υγρού με τη διατροφή των ζώων - φρέσκο γρασίδι ή σανό με ζωοτροφές.
, τηγανητή πολέντα σε λαρδί, κ.λπ.). Τρώγεται μόνο του ειδικά τον πρώτο χρόνο ωρίμανσης. πολύ καρυκευμένο, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιείται πιο συχνά τριμμένο.
Το τριμμένο Bagòss είναι ιδανικό για να συνοδεύσει τα πρώτα πιάτα διαφόρων ειδών, ξηρά και σούπα, ειδικά με βάση δημητριακά, όσπρια και λαχανικά - ή παράγωγα. Είναι γνωστό το Polenta με Bagòss, κουταλιά ή ψητό, τόσο με λιωμένο τυρί όσο και με φοντί - με κρέμα γάλακτος. Διάσημα είναι τα "mereconde", δηλαδή μια σούπα με τυρί και τριμμένο ψωμί, αυγό, μαϊντανό και ζωμό. Τα ζυμαρικά γεμιστά με Bagòss, όπως τα ραβιόλια, είναι αξιοσημείωτα. Μακριά ζυμαρικά (π.χ. pappardelle) και κοντά (π.χ. πέννες), με αυγό ή σιμιγδάλι, επίσης σε ζωμό (maltagliati), μπορούν να εμπλουτιστούν με αυτό το τυρί.
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να αρωματίσει δεύτερα πιάτα διαφόρων ειδών, όπως, για παράδειγμα, φιλέτο στη σχάρα - με φοντί του Bagòss.
Γενικά, τα κόκκινα κρασιά όπως η Franciacorta Rosso, το Capriano del Colle, το Granato ή το Marchese di Villamarina σχετίζονται με συνταγές Bagòss στις οποίες επικρατεί η γεύση του τυριού ή με αυτή μόνο 12 μηνών.
- Καφέ ή κόκκινη πίτα.Μπορεί να είναι από την καλύβα του βουνού ή από το χειμώνα. Το πρώτο παράγεται απευθείας στα ψηλά βουνά, όπου τα βοοειδή βόσκουν ελεύθερα. το δεύτερο στα εργοστάσια στο κάτω μέρος της κοιλάδας, με γάλα που προμηθεύτηκε από τους Malghesi, οι οποίοι τροφοδοτούν εν μέρει τα ζώα με διάφορες ζωοτροφές (άχυρο κ.λπ.). Η τεχνική παρασκευής τυριού είναι η ίδια.
Το νωπό γάλα από διάφορα αρμέγματα θερμαίνεται σε χάλκινα δοχεία σε χαμηλή φωτιά έως 37-39 ° C. Στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά σε σκόνη (1,5 - 2,5 g ανά 100 kg γάλακτος), αναμειγνύεται και αφήνεται να ξεκουραστεί για 45-70 λεπτά. συμβαίνει πήξη και ανάπτυξη θερμόφιλων γαλακτικών βακτηρίων.
Το τυρόπηγμα έχει σπάσει: πρώτα η μάζα κόβεται με το λεγόμενο «σπαθί» ή με τη «λίρα», γυρίζοντας τη μάζα του τυριού μέσω της «σπαναρόλας», περιμένοντας την εναπόθεση στο κάτω μέρος. μετά τελειώνεις να το σπάς με το «αγκάθι» να το κάνεις λεπτό και λεπτό.
Όλα μαγειρεύονται στους 47-57 ° C. Στη συνέχεια προστίθεται σαφράν στο τυρόπηγμα για να αυξηθεί η κίτρινη χρώση. Η μάζα φιλτράρεται με πανιά για να στραγγίσει ο ορός γάλακτος, τοποθετείται σε "fascere" (καλούπια) και πιέζεται για 24 ώρες.
Προχωράμε στο ξερό αλάτισμα με χοντρό αλάτι, εναλλάξ στα πλάγια και στα πλάγια.
Τελειώνει με γήρανση για τουλάχιστον 12 και έως 48 μήνες, κατά τη διάρκεια της οποίας ο φλοιός ξύνεται και λιπαίνεται επανειλημμένα με λινέλαιο - κάποτε ωμό, τώρα παστεριωμένο. Από 100 κιλά γάλα παίρνετε 5-6 κιλά τυρί. η απόδοση είναι 8-9% στις 24 ώρες και 5-7% όταν είναι πλήρως ώριμη.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
