Για ενημερωτική ορθότητα σας υπενθυμίζουμε ότι, εκτός από εδώδιμα, στη φύση μπορείτε να βρείτε μη βρώσιμα μανιτάρια, τοξικά και μη θανατηφόρα, δηλητηριώδη και θανατηφόρα. Αυτό το θέμα είναι ωστόσο το θέμα ενός ξεχωριστού άρθρου: "Δηλητηρίαση δηλητηριωδών μανιταριών".
Διαβάστε επίσης: Amanita phalloides.
Εμβάθυνση
Γενικότερα, θυμόμαστε ότι τα μανιτάρια είναι πλάσματα που ανήκουν σε ένα ανεξάρτητο βιολογικό βασίλειο. Χαρακτηρίζεται από ετεροτροφία - που αντλεί τροφή από το εξωτερικό, όπως τα ζώα - δεν πρέπει να συγχέονται με τα φυτά - αντίθετα με αυτότροφα, δηλαδή ικανά να αυτοπαραγάγουν τη δική τους τροφή.
Η χημική περιεκτικότητα των βρώσιμων μανιταριών μπορεί να αλλάξει σημαντικά από το ένα είδος στο άλλο. Γενικά, ωστόσο, θα μπορούσε να οριστεί ότι αυτά τα τρόφιμα φέρνουν λίγες θερμίδες, που προέρχονται κυρίως από πρωτεΐνες - με αξιοπρεπή βιολογική αξία - και από υδατάνθρακες - αν και σε μεταβλητή αναλογία τα λίπη είναι γενικά σπάνια. Τα νωπά ή κατεψυγμένα περιέχουν πολύ νερό και τυπικά έχουν εξαιρετικό επίπεδο πρεβιοτικών μορίων. αυτά ορίζονται ως ίνες αλλά στην πραγματικότητα αποτελούνται κυρίως από χιτίνη - διαβάστε επίσης: Χιτοζάνη. Βρώσιμα μανιτάρια - σίγουρα περισσότερα από άλλες - παρέχουν σημαντικές ποσότητες βιταμινών και ανόργανων αλάτων · ιδιαίτερα ενδιαφέρον για τους vegans είναι το επίπεδο - όσο μεταβλητό μεταξύ των ειδών - της βιοδιαθέσιμης βιταμίνης D. (καλσιφερόλη). Είναι γενικά εξαιρετική η πρόσληψη σεληνίου, φωσφόρου και καλίου.
Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι κατάλληλα για τη διατροφή όλων των υγιών ατόμων, με γαστρικές παθολογίες, υπέρβαρα και ακόμη και εκείνα που επηρεάζονται από μεταβολικές ασθένειες. Μπορεί να έχουν μικρές υποκειμενικές αντενδείξεις, ιδιαίτερα με την παρουσία ευερέθιστου παχέος εντέρου. Παρέχουν επίσης πουρίνες σε μεσαίες ποσότητες και δεν είναι απαλλαγμένες από αμινοξύ φαινυλαλανίνης. σε αντίθεση με τους ασθενείς με υπερουριχαιμία και φαινυλκετονουρία, αυτό δεν αποτελεί πρόβλημα για υγιή άτομα.
Επίσης, σε αντίθεση με ό, τι πιστεύουν πολλοί, παρά το γεγονός ότι χαρακτηρίζονται ως «βρώσιμα», ούτε αυτά είναι εντελώς ακίνδυνα. Τελικά, ακόμη και τα βρώσιμα μανιτάρια μπορούν να περιέχουν τοξίνες. η διαφορά όσον αφορά τα επιβλαβή έγκειται στη συγκέντρωση, στο πραγματικό τοξικό τους δυναμικό για τους άνδρες και στη θερμοδιαστατότητά τους.Οι έγκυες γυναίκες πρέπει να αποφεύγουν να καταναλώνουν ωμά μανιτάρια και, σε κάθε περίπτωση, να τα περιορίζουν σε εφάπαξ, σε ελάχιστες άφθονες μερίδες. Αυτό ισχύει για άτομα με ηπατικές παθήσεις. Ωστόσο, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, παρά τις αδιάκοπες μελέτες μυκολόγων, πολλά από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα βρώσιμα μανιτάρια περιέχουν πολλά συστατικά των οποίων η λειτουργία ή ο σχετικός αντίκτυπος στον ανθρώπινο μεταβολισμό είναι ακόμα άγνωστη.
Η γαστρονομική εφαρμογή των βρώσιμων μανιταριών διαφοροποιείται στις πιο διαφορετικές διαδικασίες και παρασκευάσματα. Μερικά μπορούν να καταναλωθούν ωμά - με τις παραπάνω συστάσεις - άλλα πρέπει απαραίτητα να μαγειρευτούν. Στις επόμενες παραγράφους θα αναφερθούμε λεπτομερώς.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί η σημασία της κατανάλωσης μόνο μανιταριών ασφαλούς προέλευσης, πιθανώς ανιχνεύσιμων, για την αποφυγή δυσάρεστων περιστατικών που, στην καλύτερη περίπτωση, θα περιορίζονταν σε δυσάρεστες γαστρεντερικές αντιδράσεις - στις χειρότερες περιπτώσεις, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές σωματικές βλάβες, ακόμη και θάνατο. Επιπλέον, η συλλογή μανιταριών στην άγρια φύση συχνά δεν λαμβάνει υπόψη τις δυνατότητές τους να διατηρούν ρύπους · αυτό ισχύει για όλους, αλλά ιδιαίτερα για εκείνους στον τομέα που αναπτύσσονται στην άκρη του δρόμου, εντός των καλλιεργειών με παραδοσιακούς κανονισμούς και κοντά σε άλλες μολυσμένες περιοχές - για παράδειγμα βιομηχανίες.
αποκτώντας όλο και μεγαλύτερη σημασία επίσης στην Ιταλία. Μερικά είναι: shitake, ως φαγητό, και το Ganoderma lucidum (Reishi), λόγω των υποθετικών φαρμακευτικών ιδιοτήτων του.
Βρώσιμα δασικά μανιτάρια
Βρίσκονται σε δέντρα, ή μάλλον, προσαρτημένα σε κορμούς - που ονομάζονται επίσης μανιτάρια ξύλου. Είναι πιο συχνά παρασιτικά ή σαπροφυτικά.
Τα πιο συνηθισμένα βρώσιμα μανιτάρια του δάσους είναι: Γλώσσα βόδι (Fistulina hepatica), Η Diola κυμάτισε (Sparassis crispa), Πολυπόρος θειώδης (Laetiporus sulphureus), Πλακώδης πολύπορος (Πολύπορος σκοιμός), Chiodino (Armillaria mellea), Ear of Judas (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) και Pioppino ή Piopparello - επίσης γνωστά ως "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Βρώσιμα μανιτάρια ξηράς και αγρού
Βρίσκονται στο έδαφος. γενικά είναι σαπρόφυτα και μερικά από τα "χωράφια" καλλιεργούνται.
- Τα πιο κοινά εδώδιμα μανιτάρια είναι:Lepista saeva) και βιολετί άγαρικο (Lepista γυμνό).
- Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon ή champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Χρυσή οδοντογλυφίδα (Hydnum repandum), Κέρατο αφθονίας (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Κίτρινο Morel (Morchella esculenta), Common morel (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) και Bubbola (Ρεπόδες Λεπιότα).
Προσοχή! Ένα απόλυτο κριτήριο για τη μείωση του κινδύνου δηλητηρίασης κατά τη συγκομιδή μανιταριών είναι η απόρριψη αυτών των παρόμοιων αλλά βαμμένων κίτρινων ή που κιτρινίζουν όταν κόβονται στη βάση του στελέχους - όπως λ.Agaricus ξανθόδερμος.
Μανιτάρια βρώσιμα Boleti
Βρίσκονται στο έδαφος. Είναι σύμβολα και βρίσκονται κοντά σε ορισμένα φυτά.
Μπολέτι (Γένος Βωλέτος): είναι τα ασφαλέστερα βρώσιμα μανιτάρια για συλλογή τόσο για αρχάριους όσο και για ειδικούς, καθώς τα συσχετιζόμενα κρούσματα θανάτου είναι στατιστικά σπάνια. Οι μπολέτες μπορούν να αναγνωριστούν πολύ εύκολα για τη σπογγώδη σύσταση στο εσωτερικό του καπέλου, αλλά ειδικά για τους αρχάριους, είναι σκόπιμο να συλλέγονται μόνο αυτά με το εσωτερικό του κίτρινου ή καφετί καπέλου, αποφεύγοντας τα πορτοκαλί ή κόκκινα. Τα βρώσιμα μανιτάρια μπολέτι είναι: Porcino (Boletus edulis), Όρμος Μπολέτο (Boletus badius), Μπολέτο από λάρνακες (B. elegans), Yellow Boleto ή Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Κοκκινοπόδαρος Μπολέτο (Boletus erythropus). Το μανιτάρι Borgotaro είναι ένα από τα πιο διάσημα bolete στην Ιταλία.
Άλλα που μοιράζονται "λίγο πολύ" τον ίδιο βιότοπο είναι: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Chanterelle ή Chanterelle ή Chanterelle (Chantarellus cibarius) και Gambesecche (Ο Μαρασμιος ορεαδες).
Αξίζει επίσης να αναφερθεί το "Αμανίτα καισαρική, που ονομάζεται "καλό ωάριο", του ίδιου γένους μανιταριών από τα πιο δηλητηριώδη στον κόσμο, αλλά ταυτόχρονα ίσως το πιο βραβευμένο βρώσιμο από όλους τους βασιδιομύκητες. Ο μεγαλύτερος αριθμός θανάτων σχετίζεται με τη συλλογή αυτού του μανιταριού γιατί, εάν το ωάριο είναι ακόμα κλειστό, είναι πολύ δύσκολο να το διακρίνουμε από άλλους δηλητηριώδεις αμανίτες · απλά σκεφτείτε ότι ακόμη και όταν κοπεί, χωρίς να μπορείτε να δείτε τα σπόρια, μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να αναγνωρίσεις ένα καλό αυγό. από μια «δηλητηριώδη αμανίτα.
Βρώσιμα μανιτάρια Σφήκες λύκου
Είναι η ομάδα των μυκήτων που περιέχει τα πιο επικίνδυνα βρώσιμα είδη, αφού συχνότερα εντοπίζεται στην "δηλητηρίαση Amanita. Επιπλέον, ακόμη και τα βρώσιμα, αν είναι πολύ ώριμα ή" παρελθόν ", μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις δηλητηρίασης. Αυτό είναι σκόπιμο να το κάνετε. Κόψτε τα στα δύο κατά μήκος και ελέγξτε ότι είναι καθαρά λευκά και όχι χρωματισμένα λόγω της παρουσίας σπόρων.
Ξέρατε ότι ...
Οι βρώσιμες αλλά «περασμένες» σφήκες λύκων - επομένως γεμάτες σπόρια - κομμένες και εφαρμοσμένες με ταμπόν, είναι πολύ χρήσιμες ως αιμοστατικό φάρμακο.
Τα βρώσιμα μανιτάρια ήταν: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Και Calvatia excipuliformis.
Υπόγεια βρώσιμα μανιτάρια
Βρίσκονται υπόγεια και είναι συμβόλια. αυτή είναι η περίπτωση της λευκής και της μαύρης τρούφας (βιολογική διαίρεση Ασκομυκότα).
πολύ χαμηλή, κυρίως από υδατάνθρακες, μικτής σύνθεσης και πρωτεΐνες με καλή βιολογική αξία. τα λιπαρά οξέα είναι άσχετα.
Οι ίνες, που αντιπροσωπεύονται σε μεγάλο βαθμό από την χιτίνη - ένα μόριο που παράγεται επίσης από ορισμένα ζώα όπως τα καρκινοειδή - περιέχονται σε δίκαιη ποσότητα. Τα βρώσιμα μανιτάρια είναι χωρίς χοληστερόλη και δεν περιέχουν τα μόρια που είναι κυρίως υπεύθυνα για επιστημονικά διαγνωστικές τροφικές δυσανεξίες, όπως η γλουτένη, η λακτόζη και η ισταμίνη.Έχουν μέση περιεκτικότητα σε αμινοξέα φαινυλαλανίνης και πουρίνες.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα βρώσιμα μανιτάρια περιέχουν λίγο "τα πάντα - από την υδατοδιαλυτή ομάδα Β έως τη λιποδιαλυτή όπως η βιταμίνη Α και D - αλλά είναι ένα πολύ μεταβλητό χαρακτηριστικό σύμφωνα με το είδος. D" από την άλλη πλευρά είναι λίγα τρόφιμα μη ζωικής προέλευσης που περιέχουν βιολογικά ενεργή βιταμίνη D, η οποία δίνει στα βρώσιμα μανιτάρια μέτρια διατροφική σημασία - ειδικά για εκείνους που δεν καταναλώνουν αυγά, ψάρια και εντόσθια. Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, τα επίπεδα σεληνίου, ψευδαργύρου, φωσφόρου και καλίου είναι αισθητά.
ευερέθιστος μπορεί να παραπονεθεί για μετεωρισμό, φούσκωμα, κοιλιακή ένταση και διάρροια. Οι διαιτητικές ίνες που περιέχονται σε αυτές εκτελούν πολυάριθμες ευεργετικές λειτουργίες για τον οργανισμό, ιδιαίτερα τις πρεβιοτικές - απαραίτητες για την υγεία της βακτηριακής χλωρίδας και ως εκ τούτου του εντέρου - και ρυθμιστικό της απορρόφησης λίπους - η χιτίνη τείνει να αποσυνδέει τα λιπίδια και τα άλατα των χοληφόρων οδών μειώνοντας απορρόφηση / επαναρρόφηση τους.Η βιταμίνη D ή καλσιφερόλη είναι ένα πολύ σημαντικό θρεπτικό συστατικό για τον μεταβολισμό των οστών. συμβάλλει στην ανάπτυξη του σκελετού, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της σοβαρότητας του εκφυλισμού σε οστεοπόρωση και είναι καθοριστικός παράγοντας στη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος κ.λπ.
Το σελήνιο είναι απαραίτητο συστατικό για τα ενδογενή αντιοξειδωτικά ένζυμα και υποστηρίζει τα αδενικά κύτταρα του θυρεοειδούς. επίσης ο ψευδάργυρος είναι ένας εξαιρετικά διαδεδομένος συμπαράγοντας πρωτεΐνης στον οργανισμό και ως εκ τούτου καθοριστικός για την υγεία.
Τα βρώσιμα μανιτάρια δεν έχουν αντενδείξεις για: κοιλιοκάκη, δυσανεξία στη λακτόζη και δυσανεξία στην ισταμίνη · θα πρέπει να λαμβάνονται σε μέτριες ποσότητες σε περίπτωση φαινυλκετονουρίας και υπερουριχαιμίας.
Συνιστάται να αποφεύγετε τα βρώσιμα μανιτάρια που καλλιεργούνται μέσα σε καλλιεργούμενες εκτάσεις και φυτείες με παραδοσιακούς κανονισμούς - για παράδειγμα σε οπωρώνες - αλλά και στο δρόμο και κοντά σε βιομηχανίες, λόγω της πιθανής κατακράτησης φυτοφαρμάκων και ρύπων. Προσοχή στην παρουσία προνυμφών, γενικά ακίνδυνων μετά το μαγείρεμα, αλλά έτσι κι αλλιώς πρέπει να αποφεύγεται.
Είναι απαλλαγμένοι από περιορισμούς στη χορτοφαγική και vegan διατροφή - ακόμη και ωμή τροφή.
, τα μανιτάρια πορτσίνι και οι λευκές τρούφες είναι επίσης εξαιρετικά ωμά. Σε αυτή την περίπτωση, προφανώς απαιτείται υψηλό επίπεδο φρεσκάδας και υγιεινής-υγιεινής ασφάλειας. επαναλαμβάνουμε ότι, συχνά, οι βασιδιομύκητες που αλιεύονται στη φύση επηρεάζονται από τη μόλυνση των προνυμφών και μπορούν να διατηρήσουν υψηλά επίπεδα ρύπων.
Οι πιο χρησιμοποιούμενες μέθοδοι μαγειρέματος για βρώσιμα μανιτάρια είναι:
- Βράσιμο: για ωμά, τοξικά βρώσιμα μανιτάρια, όπως το μέλι
- Σε ένα τηγάνι: για τα περισσότερα βρώσιμα μανιτάρια, αφού κόψετε σε λωρίδες ή κύβους. μεταξύ των πιο συνηθισμένων: chanterelles και pioppini
- Ψημένο
- Gratin στο φούρνο
- Τηγάνισμα: ειδικά για τα πιο ανθεκτικά μανιτάρια από ξύλο, όπως το Pleurotus, τα οποία περνούν επίσης στο αυγό και ψωμίζονται.
Τα αγαπημένα καρυκεύματα είναι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αλάτι, μαύρο πιπέρι, σκόρδο και μαϊντανό. Ωστόσο, υπάρχουν αρκετές εναλλακτικές λύσεις που βασίζονται στην τοπική κουζίνα.
Τα βρώσιμα μανιτάρια χαρακτηρίζουν συνταγές διαφόρων τύπων: ορεκτικά, συνοδευτικά και σάλτσες για τα πρώτα πιάτα.
Για περισσότερες πληροφορίες: Δεν μπορείτε να καθαρίσετε τα μανιτάρια; Μάθετε πώς να το κάνετε με τη Συνταγή βίντεο μας Ξέρετε ήδη πώς να καθαρίζετε τα μανιτάρια; Για περισσότερες πληροφορίες: It'sρθε η ώρα να ετοιμάσετε ένα φανταστικό ριζότο με μανιτάρια και φουντούκια
