Πώς να βράσετε το γάλα με τον καλύτερο τρόπο
Το βραστό γάλα μπορεί να ακούγεται απλό, αλλά υπάρχει μια τέχνη - και λίγη επιστήμη - να το κάνεις σωστά. Το γάλα αποτελείται από νερό, λίπος, υδατάνθρακες και πρωτεΐνη. Όταν το ζεσταίνεις, το νερό αρχίζει να εξατμίζεται. Και αρχίζουν να διαχωρίζονται άλλα συστατικά.
Το να βράσει πολύ γρήγορα μπορεί να κάψει τα σάκχαρα και να πήξει την πρωτεΐνη ορού γάλακτος.
Ο ορός γάλακτος και η καζεΐνη είναι δύο παρόμοια στοιχεία, αλλά δεν είναι τα ίδια.
Αυτό προκαλεί κάψιμο στο κάτω μέρος του τηγανιού και σχηματισμό δέρματος στην επιφάνεια. Το βραστό γάλα σχηματίζει επίσης έναν αφρό από πάνω που μπορεί να ξεφύγει γρήγορα στη σόμπα.
Είναι καλύτερα να ζεσταίνετε το γάλα αργά σε μέτρια φωτιά και να το ανακατεύετε καθώς βράζει. Το ήπιο ανακάτεμα και η αναθέρμανση βοηθούν να διατηρηθεί το νερό και τα θρεπτικά συστατικά μαζί: οι υδατάνθρακες, τα λίπη και οι πρωτεΐνες στο γάλα. Μόλις σχηματιστούν φυσαλίδες στις άκρες της κατσαρόλας και λίγες μόνο στο κέντρο, πρέπει να απενεργοποιήσετε τη φωτιά ... Όσο πιο ζεστό είναι το γάλα, τόσο πιο πιθανό είναι να μετουσιώσει τις πρωτεΐνες και να προκαλέσει πήξη. Όταν μαγειρεύετε σε υψηλότερη θερμοκρασία, είναι επίσης πιο πιθανό να παρατηρήσετε αλλαγές στη γεύση και το χρώμα (ελαφρώς πιο σκούρο).
Το Μια μερίδα 1 φλιτζάνι (237 ml) πλήρους γάλακτος παρέχει:
- Θερμίδες: 146
- Πρωτεΐνη: 8 γραμμάρια
- Υδατάνθρακες: 11,4 γραμμάρια
- Λίπος: 8 γραμμάρια
- Ασβέστιο: 300 mg (23% της ημερήσιας τιμής (DV))
- Ριβοφλαβίνη: 0,337 mg (26% του DV)
- Βιταμίνη D: 2,68 mcg (13% του DV)
- Φώσφορος: 246 mg (20% του DV)
- Βιταμίνη Β12: 1,32 mcg (55% του DV)
Οι τακτικές θερμοκρασίες παστερίωσης δεν αλλάζουν πολύ το θρεπτικό περιεχόμενο, ενώ οι πολύ υψηλές θερμοκρασίες (UHT) τροποποιούν την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λιπίδια στο γάλα και επηρεάζουν το περιεχόμενο πολλών βιταμινών. Το βράσιμο αλλάζει επίσης τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Οι δύο κύριες πρωτεΐνες στο γάλα είναι η καζεΐνη και ο ορός γάλακτος: η καζεΐνη αποτελεί περίπου το 80% των πρωτεϊνών του γάλακτος, ενώ ο ορός γάλακτος αντιπροσωπεύει περίπου το 20%. Η καζεΐνη στο γάλα παραμένει αρκετά σταθερή, ακόμη και κατά τη διάρκεια του βρασμού. Ο κύριος υδατάνθρακας στο γάλα είναι η λακτόζη και είναι ευαίσθητος στη θερμότητα. Όταν βάζετε το γάλα να βράσει, λίγη από τη λακτόζη μετατρέπεται σε μη εύπεπτη ζάχαρη που ονομάζεται λακτουλόζη και άλλες ενώσεις. Το βράσιμο επίσης αλλάζει μερικώς τα λιπαρά στο γάλα, τα οποία είναι λιπαρά οξέα μικρής, μεσαίας και μακράς αλυσίδας. Ενώ η συνολική περιεκτικότητα σε λίπος είναι σταθερή με το βρασμό, μερικά από τα λίπη μακράς αλυσίδας μπορούν να μετατραπούν σε λίπη βραχείας αλυσίδας και μέσα.
τα λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας μετατρέπονται σε λιπαρά οξέα μικρής και μεσαίας αλυσίδας, τα οποία είναι ευεργετικά για την υγεία. Το σώμα μεταβολίζει τα λιπαρά μεσαίας αλυσίδας διαφορετικά από άλλα λίπη. Αντί να τα αποθηκεύσει, το σώμα τα απορροφά γρήγορα και τα χρησιμοποιεί ως ενέργεια. Τα λιπαρά βραχείας αλυσίδας είναι ένα σημαντικό καύσιμο για τα κύτταρα του εντέρου. Συνδέονται με καλύτερη υγεία του εντέρου και χαμηλότερο κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Όχι μόνο αυτό, βοηθούν στη διατήρηση του σωματικού βάρους, των επιπέδων σακχάρου στο αίμα και της αρτηριακής πίεσης υπό έλεγχο.
πρωτεΐνες γάλακτος ή δυσανεξία στη λακτόζη. Μια μελέτη για τις θερμικές επεξεργασίες και τις πρωτεΐνες γάλακτος εντόπισε 364 πρωτεΐνες στο γάλα. Μετά το βρασμό, το 23% της πρωτεΐνης μειώθηκε σημαντικά. Αυτός μπορεί να είναι ο λόγος που τα παιδιά που ανέχονται το γάλα κακώς μπορούν μερικές φορές να καταναλώνουν μαγειρεμένα ή ψημένα τρόφιμα με βάση το γάλα με ασφάλεια.
Μερική περιεκτικότητα σε γάλα σε λακτόζη μειώνεται επίσης στο βραστό γάλα. Το βράσιμο το μετατρέπει σε διαφορετικά είδη οξέων και λακτουλόζης, ενός τύπου ζάχαρης που οι άνθρωποι δεν απορροφούν. Ωστόσο, εάν έχετε αλλεργία σε πρωτεΐνες γάλακτος ή δυσανεξία στη λακτόζη, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι ο βρασμός δεν μπορεί να προκαλέσει επαρκείς αλλαγές για να επιτρέψει το γάλα να καταναλώνεται με ασφάλεια και χωρίς εκδηλώσεις που επηρεάζουν το γαστρεντερικό σωλήνα.
και περιεκτικότητα σε γάλα σε βιταμίνες. Οι βιταμίνες Β (θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, φολικό οξύ, Β6 και Β12) μεταλλάσσονται και είναι πιο ευαίσθητες στη θερμότητα. Το βραστό γάλα μειώνει τα επίπεδα όλων των βιταμινών Β τουλάχιστον κατά 24%. Το φολικό οξύ μειώνεται έως και 36%. Αν και αυτό είναι σημαντικό, το γάλα δεν είναι η κύρια πηγή βιταμινών Β στη διατροφή των περισσότερων ανθρώπων, με εξαίρεση τη ριβοφλαβίνη, η οποία συνεργάζεται με άλλες βιταμίνες Β στη μετατροπή των τροφίμων σε ενέργεια Είναι σπάνιο να έχετε έλλειψη ριβοφλαβίνης, καθώς μπορεί να ληφθεί από πολλά τρόφιμα.
Όσο για την πρωτεΐνη, ωστόσο, οι δομικές αλλαγές που προκύπτουν από το βρασμό κάνουν το σώμα να αφομοιώσει και να διατηρήσει λιγότερη πρωτεΐνη από το γάλα. Η κατανάλωση παστεριωμένου γάλακτος UHT εξοικονομεί 12% λιγότερη πρωτεΐνη από την κατανάλωση κανονικού παστεριωμένου γάλακτος.
