Γάλα: γενικές πτυχές
Το γάλα είναι ουσιαστικά τροφή.
Το γάλα εμφανίζεται ως ένα λευκό και αδιαφανές υγρό, γλυκό και με σχεδόν ουδέτερο pH. χημικά, το γάλα είναι μια «ΓΑΛΑΚΤΩΣΗ σφαιριδίων λιπιδίων διασκορπισμένα σε ένα υγρό παρόμοιο (σε σύνθεση) με το πλάσμα του αίματος · αυτό το υγρό αποτελείται με τη σειρά του από διαλυμένες πρωτεΐνες και ορό γάλακτος (άλατα, λακτόζη και νερό).
Από διατροφική άποψη, το γάλα παρέχει ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ τέσσερις τύπους θρεπτικών συστατικών:
- Λιπίδια (ειδικά τριγλυκερίδια και χοληστερόλη)
- Πρωτίδια (καζεΐνες, λευκωματίνη και σφαιρίνες)
- Γλυκίδες (ουσιαστικά λακτόζη, ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από γλυκόζη + γαλακτόζη)
- Άλατα (ασβέστιο, φώσφορος κλπ.)
Ωστόσο, τα άλλα ποσοτικά χαμηλότερα συστατικά είναι επίσης αξιοσημείωτα, όπως βιταμίνες, λεκιθίνες, ένζυμα, νουκλεοτίδια, πρεβιοτικά, αντισώματα κ.λπ.
Τα γάλατα δεν είναι όλα ίδια. Εκτός από τις περισσότερο ή λιγότερο σημαντικές διαφορές που υπάρχουν στα διάφορα είδη θηλαστικών, ο ΚΥΚΛΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ καθορίζει επίσης σημαντικές διακυμάνσεις στη χημική σύνθεση της μαστικής έκκρισης. Κατά τη στιγμή της γέννησης, για παράδειγμα, το γάλα ορίζεται ως COLOSTRUM και διαφέρει από αυτό που παρήχθη αργότερα για τη σημασία των πρωτεϊνικών και αλατούχων συστατικών · στη συνέχεια, το στήθος αλλάζει τη σύνθεση του υγρού, εξαντλώντας τα θρεπτικά συστατικά τις εβδομάδες.
Λακτόζη
Η λακτόζη είναι ο χαρακτηριστικός υδατάνθρακας του γάλακτος. είναι παρούσα σε διαφορετικό βαθμό μεταξύ των εκκρίσεων των διαφορετικών ειδών αλλά, σε σύγκριση με τα άλλα θρεπτικά συστατικά, η περιεκτικότητά του είναι περιορισμένη ως προς την ετερογένεια. Η λακτόζη είναι ιδιαίτερα παρούσα στο ανθρώπινο γάλα, στο οποίο φθάνει περισσότερο από το ήμισυ του ξηρού βάρους (65 g / l), αλλά η περιεκτικότητά του είναι επίσης πολύ άφθονη στην έκκριση αγελάδων και αιγών. στους ανθρώπους, η λακτόζη παράγεται ξεκινώντας από τη γλυκόζη, ενώ στα μηρυκαστικά το υπόστρωμα έναρξης αποτελείται από τα πτητικά οξέα που υπάρχουν στην οσμή. Επιπλέον, δεδομένου ότι η λακτόζη είναι πολύ άφθονη και χαρακτηρίζεται από σημαντική οσμωτική ισχύ, η βλάβη της σύνθεσης της αντιπροσωπεύει ένα περιοριστικό παράγοντα στη συνολική παραγωγή μητρικού γάλακτος.
Η λακτόζη, εκτός από ενεργειακή λειτουργία, αντιπροσωπεύει την κύρια πηγή γαλακτόζης, η οποία με τη σειρά της αποτελεί «σημαντικό δομικό συστατικό των νευρικών ιστών.
Η λακτόζη είναι επίσης ένα τυπικό υπόστρωμα πολλών μικροοργανισμών που την διασπούν παράγοντας γαλακτικό οξύ ή άλλα αλειφατικά οξέα, ενώ στον «ζωικό οργανισμό» η υδρόλυση της λακτόζης και η απομόλυση της γαλακτόζης εξαρτώνται από την παρουσία / ενζυματική διαθεσιμότητα:
- β-1,4 γαλακτοζυλάση, ονομάζεται επίσης εντερική λακτάση
- Γαλακτόζη-1-φωσφορική ουριδυλοτρανσφεράση, που ονομάζεται επίσης ηπατική γαλακτάση
Η «συνηθισμένη» λακτόζη έχει επίσης αρκετά ανάλογα ισομερή ή δισακχαρίτες. Αυτά μπορούν να αντικαταστήσουν άλλους μονοσακχαρίτες γλυκόζης ή μπορεί να προέρχονται από λακτόζη μετά από την εφαρμογή διαφορετικών χημικών ή φυσικών διεργασιών · μεταξύ αυτών θυμόμαστε:
- Επιλακτόζη: γαλακτόζη + μαννόζη yp Χαρακτηριστικό του πολύ θερμαινόμενου γάλακτος
- Λακτουλόζη: γαλακτόζη + φρουκτόζη → Αποτέλεσμα της αλκαλικής επεξεργασίας
- Αλλολακτόζη: γαλακτόζη + γλυκόζη → Έχει β 1,6 δεσμό και είναι τυπική της διαγλυκοσυλίωσης από β-γαλακτοσιδάση
- Λακτιτόλη: γαλακτόζη + σορβιτόλη product Προϊόν αναγωγής λακτόζης
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Για οσμωτική ρύθμιση, η συγκέντρωση λακτόζης είναι ΑΝΤΙΣΤΟΙΑ ανάλογη με εκείνη των αλάτων
Τι είναι το καθυστερημένο γάλα;
Το απογαλακτισμένο γάλα, που ονομάζεται επίσης HD (High Digestible), είναι μια τροφή που δημιουργήθηκε από τον άνθρωπο και σχεδιάστηκε για να επιτρέψει σε άτομα με ανεπάρκεια λακτάσης (ή πληθυσμούς!) Να καταναλώνουν αγελαδινό γάλα χωρίς να εμφανίζουν τα τυπικά (και δυσάρεστα) συμπτώματα γαστρεντερική δυσανεξία στη λακτόζη.
Η ανεπάρκεια λακτάσης, συχνά αλλά όχι πάντα, προέρχεται από κάποιους γενετικούς παράγοντες · μερικές φορές είναι παροδική ανεπάρκεια, ενώ άλλες φορές αφορά μόνιμη αλλά ΟΧΙ κληρονομική ανεπάρκεια, που αποδίδεται στην οριστική αποβολή του γάλακτος από τη διατροφή. σε αυτή την περίπτωση, μετά από μεγάλες περιόδους αποχής από το γάλα, η συγκέντρωση της εντερικής λακτάσης μειώνεται προοδευτικά μέχρι να γίνει ΑΡΕΠΕΙ.
Το απογαλακτισμένο γάλα δεν είναι άλλο από το αγελαδινό γάλα που υποβάλλεται σε ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗ υδρόλυση λακτόζης. Αυτή η διαδικασία επιτρέπει τη μείωση των συγκεντρώσεων λακτόζης έως και 70% της αρχικής συγκέντρωσης. Η παραγωγή γάλακτος που καθυστερεί γίνεται όλο και πιο σημαντική χάρη στον υψηλό αριθμό συναίνεσης μεταξύ των καταναλωτών.
Η χημική διαδικασία της γαλακτικής υδρόλυσης συμβαίνει μέσω της χρήσης συγκεκριμένων ενζύμων · μεταξύ αυτών τα πιο χρησιμοποιούμενα είναι:
- Λακτάση ζύμης: Kluyveromyces fragilis ή Saccharomyces lactis
- Μυκητιασική λακτάση: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae και τα λοιπά.
Παρόλο που το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο, η τεχνολογική-διαδικασία διατροφής που εφαρμόζεται, εάν χρησιμοποιείται το ένα ή το άλλο ένζυμο, πρέπει να λαμβάνει υπόψη τουλάχιστον δύο παράγοντες: το pH και τη θερμοκρασία. Οι λακτάσες των ζυμομυκήτων δρουν ουσιαστικά σε ουδέτερο pH και σε μεσαία θερμοκρασία, ενώ οι μυκητιακές δρουν σε όξινο μέσο και σε υψηλές θερμοκρασίες.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Όλα τα βαρέα μέταλλα αναστέλλουν αυτήν την αντίδραση
Γιατί να μην χρησιμοποιήσετε θερμική υδρόλυση;
Προφανώς, όπου υπάρχει μια ενζυματική αντίδραση είναι δυνατή η αναπαραγωγή της απουσία καταλύτη μέσω χημικής ή φυσικής διαδικασίας. Ως εκ τούτου, η παραγωγή γάλακτος που έχει αποκολληθεί δεν αποτελεί εξαίρεση. Στην πραγματικότητα, η λακτόζη μπορεί επίσης να υποβαθμιστεί απλά χρησιμοποιώντας θερμική επεξεργασία μεταξύ 110 και 130 ° C (θυμηθείτε ότι στους 150 ° η λακτόζη κίτρινη και στους 175 ° C καραμελώνει).
Εξυπακούεται ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι απολύτως το ίδιο! Ενώ η παραγωγή απογαλακτωμένου γάλακτος με υδρολυτικά ένζυμα επιτρέπει τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα του συνηθισμένου γάλακτος να παραμείνει σχεδόν αμετάβλητη (με αποτέλεσμα να είναι λίγο πιο γλυκό), εάν η θερμική υποβάθμιση χρησιμοποιήθηκαν, οι ποιοτικές αλλαγές θα ήταν αναπόφευκτες, όπως:
- Καφέ / κιτρίνισμα
- Απόκτηση της γεύσης του "μαγειρεμένου"
- Οξίνιση με απελευθέρωση του λεβουλικό οξύ και φορμικό οξύ
- Σχηματισμός αλδεϋδών
Περιέργεια:
Μέχρι σήμερα, το μόνο γνωστό θηλαστικό που ΔΕΝ παράγει λακτόζη είναι το CALIFORNIA SEA LION.
Βιβλιογραφία:
- Χημεία και τεχνολογία γάλακτος - C. Corradini - Νέες τεχνικές - σελίδα 45
- Επιστήμη του γάλακτοςΤο 3η Έκδοση - C. Alais– Νέες τεχνικές
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
