Γενικότητα
Η χημική μαγιά είναι ένα βρώσιμο προϊόν για την παραγωγή τροφίμων με βάση το αλεύρι που πρέπει να αυξάνονται σε όγκο και να μειώνονται στην πυκνότητα (όπως ψωμί, πίτσες, κοκκάκια, μερικά γλυκά κ.λπ.).
Η διατήρηση της χημικής μαγιάς δεν απαιτεί σημαντικές προφυλάξεις και, εάν ερμητικά σφραγισθεί, μπορεί να "ξεχαστεί" στα ντουλάπια της κουζίνας ακόμη και για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να επηρεαστεί η δραστηριότητά της. Οι μόνοι βασικοί παράγοντες για τη συντήρηση της χημικής μαγιάς είναι: χαμηλή υγρασία και χαμηλή θερμοκρασία περιβάλλοντος. εννοείται ότι μια ακόμα σφραγισμένη και στεγανή συσκευασία χημικής μαγιάς, αν αποθηκευτεί στο ντουλάπι, μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια. Για να ελέγξετε τη μοριακή ακεραιότητα της χημικής μαγιάς, απλά ρίξτε την άκρη ενός κουταλιού του γλυκού σε ζεστό νερό? εάν εξακολουθεί να εμφανίζει καλό αναβρασμό (παρόμοιο με ένα αναβράζον δισκίο ασπιρίνης) μπορεί να οριστεί ως "ακόμα καλό".
Υπάρχουν διάφοροι τύποι χημικής μαγιάς. Μερικά είναι χρήσιμα για τη ζύμωση ήδη σε θερμοκρασία δωματίου, άλλα χαρακτηρίζονται από "θερμή ενεργοποίηση. Επιπλέον, αν και παρόμοια σε αλληλεπιδράσεις, τα ενεργά συστατικά της χημικής μαγιάς ΔΕΝ είναι εντελώς ίδια.
Υπάρχουν δύο μεγάλες διαφορές μεταξύ χημικής και φυσικής μαγιάς:
- Η χημική μαγιά είναι έτοιμη για χρήση, επομένως πιο γρήγορη στη χρήση αλλά με εξίσου περιορισμένη δράση διογκώματος
- Η χημική μαγιά είναι άγευστη. Επομένως, προσφέρεται για συνταγές που δεν απαιτούν το τυπικό άρωμα αλκοόλ και γαλακτικού οξέος, αλλά για τον ίδιο λόγο δεν είναι κατάλληλο για ψήσιμο όπου αυτές οι απαιτήσεις είναι απαραίτητες.
Παρακάτω είναι ένα παράδειγμα συνταγής με στιγμιαία χημική μαγιά
Ρουστίκ focaccia με αλεύρι ολικής αλέσεως
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Δείτε βίντεο με άλλες στιγμιαίες συνταγές μαγιάς
Σύνθεση και λειτουργία
Η χημική μαγιά είναι ένα μείγμα: αλκαλικής βάσης, όξινης βάσης και (για αποθήκευση) αφυγραντήρα.
Η πιο διαδεδομένη αλκαλική βάση είναι το όξινο ανθρακικό νάτριο, ενώ ο κατ 'εξοχήν αφυγραντήρας είναι το άμυλο (καλαμπόκι, πατάτα κ.λπ.). Σήμερα, υπάρχουν χημικές ζύμες με πρώιμη ενεργοποίηση (σε θερμοκρασία δωματίου), αργή ενεργοποίηση (στο μαγείρεμα) και μικτή (διπλή Οι τελευταίες είναι οι πιο δημοφιλείς καθώς εγγυώνται την επιτυχία σχεδόν όλων των συνταγών.
Η μεταβλητή των διαφόρων τύπων χημικών ζυμομυκήτων είναι πάνω απ 'όλα το μείγμα όξινων βάσεων. Έχοντας κατανοηθεί ότι είναι δυνατή η διαχείριση της σύνθεσής του μέσω των συστατικών που περιέχονται στο παρασκεύασμα (χυμός λεμονιού, ξύδι, γιαούρτι κ.λπ.), οι όξινες βάσεις πρώιμης φύσης είναι: τρυγικό οξύ, διτρυγικό κάλιο, φωσφορικό μονοκαλίδιο, κ.λπ., ενώ οι όψιμες είναι: φωσφορικό ασβέστιο, θειικό νάτριο και αργίλιο κ.λπ.
Ο μηχανισμός δράσης είναι μάλλον απλός και ο ίδιος για όλους. οι μόνες διαφορές είναι η ταχύτητα της αντίδρασης και η κατάσταση της μέγιστης ενεργοποίησης (θερμοκρασία). Συνοπτικά: με την παρουσία νερού (κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου και άνω) η όξινη βάση μεταφέρει τα ιόντα υδρογόνου στην αλκαλική βάση και ανασυνδυάζεται δημιουργώντας: διοξείδιο του άνθρακα, νερό και δευτερεύουσες ενώσεις όπως (με την παραδοχή της αλληλεπίδρασης μεταξύ όξινου ανθρακικού νατρίου και διτρυγικό κάλιο) τρυγικό νάτριο.
1η ΠΕΡΙΕΡΓΕΙΑ »
Πιθανότατα, μερικοί από εσάς, διαβάζοντας το όνομα ΚΟΤΑΣΙΟ ΔΙΣΤΟΡΙΑ, είχατε μια περίεργη αίσθηση "Deja Vu". Πράγματι, οι λάτρεις του κρασιού θα έχουν δοκιμάσει περισσότερες από μία φορές να δοκιμάσουν ένα" σπιτικό "κρασί και, με καλή πίστη, να ρίξουν το τελευταίο ποτήρι του μπουκαλιού. Λάθος Madornale! Στο κάτω μέρος ορισμένων οίνων, όταν δεν μεταγγίζονται και φιλτράρονται, τα τρυγικά (φυσικά υπάρχουν στα σταφύλια ή προστίθενται νόμιμα σε μορφή διτρυγικού οξέος ως διορθωτής οξύτητας) κρυσταλλώνονται · είναι εντελώς άγευστα, αλλά στην αφή θυμίζουν έντονα την πολύ κοινή άμμο.
2 ° ΠΕΡΙΕΡΓΕΙΑ »
Με παρόμοιο τρόπο με την προηγούμενη περίπτωση, ορισμένοι αθλητές θα πειστούν να ξαναδιαβάσουν ένα θέμα ήδη σε βάθος σε άλλους τομείς. Στην πραγματικότητα δεν έχει άδικο! Η χημική αντίδραση που περιγράφεται δεν είναι πολύ διαφορετική από εκείνη που συμβαίνει στον οργανισμό μας υπό συνθήκες οξέωσης. Η (προφανώς μέτρια) μείωση του pH κατά τη διάρκεια των αθλητικών επιδόσεων, πιθανώς προκληθεί από την αύξηση του γαλακτικού οξέος στους μύες και το αίμα, προκαλεί την απελευθέρωση διττανθρακικών στον οργανισμό με τη λειτουργία του «ρυθμιστικού». Αυτά, με τη σύλληψη των ιόντων υδρογόνου του γαλακτικού οξέος / γαλακτικού, μειώνουν έντονα τη δράση οξίνισης.
Σπιτική χημική μαγιά
Ναι φυσικά. Είναι προφανές ότι η αποτελεσματικότητά του δεν θα συγκριθεί ποτέ με εκείνη ενός εμπορικού προϊόντος, ειδικά αν έχει διπλή δράση και αποτελείται από διαφορετικές όξινες βάσεις. Ωστόσο, τελειοποιώντας τις δόσεις των συστατικών σε κάθε συνταγή, είναι δυνατόν για εκπληκτικά αποτελέσματα ..
Για να αποκτήσετε μια καλή χημική μαγιά χρειάζεστε: όξινο ανθρακικό νάτριο, σε ποσότητα περίπου 2-5g ανά 500g ζύμης και ένα όξινο συστατικό. Όσον αφορά αυτό το "τελευταίο γ" είναι χαλασμένο για επιλογή, κοινά συστατικά είναι: λευκό ξύδι (οξικό οξύ), χυμός λεμονιού (κιτρικό οξύ), γιαούρτι ή άλλα γάλατα που έχουν υποστεί ζύμωση (γαλακτικό οξύ). Όπως καθορίζεται, η ποσότητα οξέων πρέπει να καθορίζεται με βάση το συστατικό και τη συγκεκριμένη συνταγή.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Σε συνταγές με εμπορική χημική μαγιά που απαιτούν τη χρήση χυμού λεμονιού ή ξιδιού ή γιαουρτιού, είναι απαραίτητο να αντισταθμιστεί η αύξηση των όξινων βάσεων με την προσθήκη όξινου ανθρακικού νατρίου.
Στιγμιαία μαγιά - 3 τρόποι για να το φτιάξετε στο σπίτι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
