Στη γαστρονομία, ο όρος μπέικον περιέχει περισσότερες από μία έννοιες, ακόμη και αν όλες αναφέρονται σε παρασκεύασμα κρέατος που προέρχεται από την κοιλιά του χοίρου (χοίρων). Το ουσιαστικό "pancetta" μπορεί επομένως να αναφέρεται:
- Μπέικον διατηρημένο:
- Τυλιγμένο μπέικον, με ή χωρίς φλούδα, γεμιστό ή χωρίς γέμιση, καπνιστό ή άκαπνο (πρόκειται για ωριμασμένο κρέας)
- Μπέικον, καπνιστό ή άκαπνο, κομμένο σε φέτες ή κομμένο σε κύβους (αλατισμένο, αρωματισμένο και πιθανώς καπνιστό κρέας - είναι επίσης συστατικό σε σάλτσες για πιάτα ζυμαρικών, αλμυρές πίτες κλπ.)
- Μπέικον (προψημένο και καπνιστό κρέας)
- Φρέσκο μπέικον (ολόκληρο, κομμένο σε φέτες- είναι και συστατικό και πιάτο από μόνο του).
Μπέικον διατηρημένο
Η διατηρημένη πανσέτα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές προϊόν που λαμβάνεται από το κρέας της φρέσκιας χοιρινής κοιλιάς. Είναι λευκό (λιπαρό) με περισσότερες ή λιγότερο σημαντικές ραβδώσεις μυών (κόκκινο ή καφέ) · το λίπος του καπνιστού μπέικον παίρνει κιτρινωπό χρώμα.
Παραγωγή: ξεκινάμε με τον τετραγωνισμό, το κόψιμο και το πιθανό ξεφλούδισμα της φρέσκιας πανσέτας, η οποία αμέσως μετά αλατίζεται, αρωματίζεται και μπαχαρικά (μαύρο πιπέρι και μερικές φορές δεντρολίβανο, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, σπόρους μάραθου κ.λπ.). Στη συνέχεια αφήνεται η πανσέτα για να ξεκουραστείτε για μερικές ημέρες. Η διαδικασία που ακολουθεί ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο του προϊόντος που πρέπει να ληφθεί:
- Τροχαίο, με ή χωρίς φλοιό. αν δεν έχει φλούδα, η πανσέτα πρέπει να γεμιστεί σε ένα φυσικό ή συνθετικό περίβλημα και στη συνέχεια να δεθεί. Αυτή που παρασκευάζεται στο έδαφος της Carnia απαιτεί μεγαλύτερο αλάτισμα από τις άλλες τοπικές συνταγές · η πανσέτα Friulian-manicata παρασκευάζεται με αλάτισμα σε επάλληλα στρώματα, το καρυκεύω και το γεμίζω μέσα σε ένα συγκεκριμένο περίβλημα που ονομάζεται καρυκευμένο μανίκιΤο Η πανσέτα με φιλέτο παράγεται ΧΩΡΙΣ φλούδα, αλλά προσθέτοντας "φιλέτα" από το μπούτι στο εσωτερικό της, στη συνέχεια τυλίγεται, γεμίζεται και καρυκεύεται.
- Κολλάει, με το φλοιό? το μπέικον διπλώνεται και πιέζεται ανάμεσα σε δύο σανίδες δεμένες μεταξύ τους.
- Χωρίς άλλες διαδικασίες. η τεντωμένη πανσέτα αφήνεται απλά να ωριμάσει με το φλοιό.
Τέλος, λαμβάνει χώρα η διαδικασία ωρίμανσης που διαρκεί από 50 έως 120 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος. η τυλιγμένη πανσέτα με το μπούστο αντιμετωπίζει ένα μακρύ καρύκευμα έως και 10 μήνες.
Η πανσέτα με COTENNA μπορεί επίσης να εξαιρεθεί από το καρύκευμα, υπό την προϋπόθεση ότι υποβάλλεται σε "κατάλληλο κάπνισμα με τη χρήση ειδικών καπνιστήρια? Επιπλέον, η τεντωμένη πανσέτα μπορεί να υποβληθεί σε «κύβους» και να κυκλοφορήσει σε κουτί ακόμη και χωρίς καρύκευμα ή κάπνισμα.
Το μπέικον είναι ένα εξαιρετικά διαδεδομένο παρασκεύασμα στις αγγλοσαξονικές χώρες, την Κίνα και την Κορέα. δεν είναι τίποτα άλλο από μια ψημένη στον ατμό και στη συνέχεια φρέσκια πανσέτα.
Φρέσκο μπέικον
Το φρέσκο μπέικον είναι η μη διατηρημένη κοιλιά του χοίρου. Είναι ένα απολύτως διαδεδομένο πιάτο σε όλες τις χώρες που καταναλώνουν παραδοσιακά χοιρινό κρέας και αντιπροσωπεύει τον πρόγονο του "ψητού χοιρινού κρέατος", μια απολύτως διαδεδομένη συνταγή τυπική για περιοχές με ηπειρωτικό και όχι μεσογειακό κλίμα (βόρεια και βορειοανατολικά).
Η κατ 'εξοχήν μέθοδος μαγειρέματος για την πανσέτα "ψήνεται στη σχάρα" και με κάρβουνα. μέσω μιας παρόμοιας θεραπείας, το φρέσκο μπέικον έχει την ικανότητα να διαλύει και να αποστραγγίζει σημαντικές ποσότητες λίπους, χάνοντας μια καλή ποσότητα υπερβολικών θερμίδων. Από την άλλη πλευρά, αυτό που πολλοί αγνοούν είναι ότι η απώλεια βάρους του φρέσκου ψημένου μπέικον ΔΕΝ είναι ευθέως ανάλογη με αυτή των λιπιδίων που περιέχονται σε αυτό, καθώς, εκτός από αυτά, υπάρχει ένα ορισμένο επίπεδο αφυδάτωσης (απώλεια νερού). Επιπλέον, θα πρέπει επίσης να εξεταστούν προσεκτικά οι αρνητικές επιπτώσεις του ψησίματος, δηλαδή η υπερπαραγωγή τοξικών και καρκινογόνων ενώσεων όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.
Μπέικον: υγιεινή και πρόσθετα
Το γουρούνι είναι ένα ζώο που ενδέχεται να κινδυνεύει από παράσιτο τύπου Toxoplasma, ένας οργανισμός που μπορεί να μολύνει τον άνθρωπο και να προκαλέσει μη αναστρέψιμη βλάβη στο έμβρυο των εγκύων γυναικών. Για το λόγο αυτό, το διατηρημένο μπέικον (εκτός από το μπέικον) είναι ΑΧΡΗΣΙΜΟ τρόφιμο για τη "διατροφή των έγκυος που, από άποψη υγιεινής, θα μπορούσε εναλλακτικά να καταναλώσει καλοψημένο φρέσκο μπέικον.
Η "εμπορική" διατηρημένη πανσέτα χαρακτηρίζεται από ένα ιδιαίτερα "ζωηρό" χρώμα των μυϊκών ραβδώσεων, ενώ η σπιτική πανσέτα καστανώνει γρήγορα. Αυτή η διαφορά καθορίζεται από την παρουσία ή απουσία νιτρικού νατρίου στο κρέας, το οποίο, αν αφενός διατηρεί το χρώμα του βιομηχανικού προϊόντος αναλλοίωτο, αφετέρου γίνεται αντιληπτό με αηδία στον ουρανίσκο των γνώστες (για να μην αναφέρουμε το καρκινογόνο δυναμικό το οποίο, εάν είναι υπερβολικό, θα μπορούσε να εκδηλωθεί στον άνθρωπο).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Η διατηρημένη πανσέτα είναι μια εξαιρετικά λιπαρή τροφή, επομένως υψηλή σε θερμίδες, πλούσια σε χοληστερόλη και χλωριούχο νάτριο. Αντενδείκνυται απόλυτα στη διατροφή των παχύσαρκων, αυτή κατά της υπερχοληστερολαιμίας και επίσης στη διατροφή για υπέρταση.
Το διατηρημένο μπέικον δεν έχει αξιοσημείωτες συγκεντρώσεις βιταμινών ή μετάλλων.
Σε μια ισορροπημένη διατροφή, η πανσέτα πρέπει να παίζει τουλάχιστον έναν οριακό ρόλο. συνιστώνται σποραδική συχνότητα κατανάλωσης και μέτριες μερίδες.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Πίνακες σύνθεσης τροφίμων INRAN
Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
