Γενικότητα
Εκεί κρέμα μαγειρέματος είναι παράγωγο του γάλακτος πλούσιο σε λιπαρά. Αντιπροσωπεύει έναν από τους τρεις τύπους "κρέμα γάλακτος" που διατίθενται στην αγορά και, σε αντίθεση με τον "φρέσκο", έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Ακόμη και η κρέμα μαγειρέματος (όπως και οι άλλες) λαμβάνεται με την ενσωμάτωση και πάλι των λιπών (οργανωμένων σε σφαιρίδια) του γάλακτος που τείνουν να διαχωρίζονται με αυθόρμητη επιφάνεια, με βιομηχανική φυγοκέντρηση ή μετά την επεξεργασία του ορού γάλακτος.
Η κρέμα μαγειρέματος ΔΕΝ είναι κατάλληλη για μαστίγωμα (μειωμένη μαστιγώσιμο); Αυτό αποδίδεται κυρίως στην τυπική βιομηχανική επεξεργασία του προϊόντος, η οποία καθορίζει την πήξη των πρωτεϊνών καζεΐνης γύρω από τα σφαιρίδια λίπους (γεγονός που του δίνει μια σταθερή συνοχή). Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε λιπίδια (περίπου 20-25%) είναι πολύ χαμηλότερη από την ιδανική ποσότητα (περίπου 35%) για τη λήψη ενός στερεού και σταθερού πλαισίου.
Η σύνθεση των διαφόρων τύπων κρέμας εξαρτάται ουσιαστικά από τη μέθοδο εξαγωγής από το γάλα. Αυτό ισχύει τόσο για τα υδατοδιαλυτά συστατικά (λακτόζη, πρωτεΐνες, μεταλλικά άλατα και υδατοδιαλυτές βιταμίνες) όσο και για τα λιποδιαλυτά (τριγλυκερίδια και λιπαρά οξέα, ορισμένες βιταμίνες και χοληστερόλη).
Η μικροβιολογική ποιότητα ποικίλλει επίσης ανάλογα με την τεχνική εκχύλισης. Συγκεκριμένα, η πυκνότητα και οι τύποι μικροοργανισμών είναι υψηλότεροι στις κρέμες που λαμβάνονται με την επιφάνεια. Είναι επίσης δυνατό να δηλωθεί ότι η φυσική κατάσταση των κρεμών γάλακτος ποικίλλει κυρίως ανάλογα με τη θερμοκρασία. Τα γλυκερίδια της κρέμας είναι πάντα υγρά στους + 40 ° C ενώ τείνουν να κρυσταλλώνονται γύρω στους -18 ° C. Το ιξώδες και η σταθερότητα του οι κρέμες γάλακτος είναι συνεπώς ανάλογες με τον βαθμό ψύξης.
Γιατί η κρέμα μαγειρέματος δεν χτυπάει;
Σε αυτό το σημείο, είναι απαραίτητο να εξηγήσουμε γιατί η ζελατίνα καζεΐνης στην κρέμα μαγειρέματος και γιατί, κατά συνέπεια, δεν προσφέρεται για μαστίγωμα.
Όπως αναμενόταν, η κρέμα μαγειρέματος είναι ένα προϊόν που αποσκοπεί στη μακρά συντήρηση. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται (και πάλι σε βιομηχανικό επίπεδο) μέσω της διαδικασίας UHT (Ultra Hight Temperature). Αυτό το σύστημα εφαρμόζεται με επεξεργασία της κρέμας μαγειρέματος σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες για πολύ λίγες στιγμές. Ως αποτέλεσμα, οι πρωτεΐνες των τροφίμων (ειδικά οι καζεΐνες) αλλάζουν τη δομή τους και ανασυνδυάζονται για να σχηματίσουν ένα υδατοδιαλυτό τζελ που παγιδεύει τους σφαιρίους λίπους.
Λοιπόν, για να χτυπήσετε την κρέμα είναι απαραίτητο να ενσωματώσετε μηχανικά τον αέρα μέσα στα τρόφιμα. Αυτό επιτρέπει στις πρωτεΐνες να σχηματίσουν ένα δίκτυο το οποίο στη συνέχεια σταθεροποιείται από τα σφαιρίδια λίπους. Στην κρέμα μαγειρέματος οι πρωτεΐνες (συμβιβασμένες από το UHT) χάνουν εντελώς αυτήν την ικανότητα , χωρίς να λαμβάνεται υπόψη ότι το κλάσμα λιπιδίων είναι σε κάθε περίπτωση ανεπαρκές για τη σταθεροποίηση της μεταμόρφωσης.
Ορισμένοι τύποι κρέμας μαγειρέματος περιέχουν γαλακτωματοποιητές (όπως καραγενάνη) που επιτρέπουν την προσθήκη οξέων, αλκοόλ κ.λπ. στο προϊόν. χωρίς προβλήματα σβώλων και διαχωρισμού φάσεων (νερό διαχωρισμένο από λίπος). Μόνο μετά από αρκετούς μήνες αποθήκευσης μπορούμε να δούμε μια ήπια διαίρεση του υγρού τμήματος από το στερεό.
Σκοπός της κρέμας - κρέμα μαγειρέματος στη γαστρονομία
Η κρέμα μαγειρέματος είναι ένα ευρέως χρησιμοποιούμενο συστατικό στο αλμυρό μαγείρεμα, ενώ η φρέσκια κρέμα έχει επίσης ουσιαστικό ρόλο στη ζαχαροπλαστική (σαντιγί). Εκτός από το εμπόριο διαφόρων κρεμών γάλακτος, η κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή βουτύρου.
Συνταγή βίντεο - Μάθετε πώς να φτιάξετε βούτυρο στο σπίτι από φρέσκια κρέμα
Η μαγειρική κρέμα έχει μαγειρικό ρόλο που βασίζεται στην παρουσία λιπαρών. Αυτά τα θρεπτικά συστατικά, ανάλογα με τον τύπο της συνταγής, συμμετέχουν στην αύξηση του ιξώδους ή της απαλότητας των σκευασμάτων. Στη δομή μιας συνοδευτικής σάλτσας (τόσο για τα πρώτα πιάτα όσο και για τα δεύτερα σε ένα τηγάνι), η κρέμα μαγειρέματος συμμετέχει σε:
- Ευνοήστε την κρεμώδη υγρή βάση και ομογενοποιήστε τη συνοχή
- Αυξήστε τη χυμώδη και γευστική γεύση
- Διορθώστε τυχόν λάθη στο αλάτισμα ή το καρύκευμα
- Εναρμονιστικές γεύσεις
- Ξεκαθαρίστε το χρώμα
Στη σύνθεση μιας συνταγής που βασίζεται σε αλεύρια (ειδικά αυτά που πρέπει να ζυμώσουν), η κρέμα μαγειρέματος συμβάλλει ουσιαστικά σε:
- Προωθήστε την απαλότητα
- Προωθήστε τη διατήρηση της απαλότητας ακόμη και μετά την αφυδάτωση (διατήρηση).
Λίστα Συνταγών Βίντεο με Κρέμα Μαγειρέματος
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Σε ορισμένες περιπτώσεις (αλλά όχι πάντα), η κρέμα μπορεί να αντικατασταθεί από γάλα. Αυτό το μέτρο μπορεί σίγουρα να ευνοήσει τη μείωση της θερμιδικής πρόσληψης και της ολικής χοληστερόλης, καθώς και την αύξηση της πεπτικότητας · ωστόσο, οι πρωτεΐνες του γάλακτος συχνά τείνουν να πήζουν λόγω τόσο της αύξησης της θερμοκρασίας όσο και της παρουσίας οξέων συστατικών.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, οι συνοδευτικές σάλτσες θα είναι σβώλες και τείνουν να "διαχωρίζονται" (όχι γαλακτωματοποιημένες).
ΠΡΟΣΟΧΗ! Η συχνή και πανταχού παρούσα χρήση μαγειρικής κρέμας συνεπάγεται την τυποποίηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών με σχετική αφομοίωση των διαφόρων συνταγών.
Διατροφική σύνθεση της κρέμας μαγειρέματος
Η κρέμα μαγειρέματος είναι ένα πολύ ενεργητικό φαγητό καθώς είναι πλούσιο σε τριγλυκερίδια. Επιπλέον, μεταξύ των λιπαρών συστατικών, υπάρχει αξιοσημείωτη συμβολή χοληστερόλης και αναλογία μεταξύ λιπαρών οξέων υπέρ των κορεσμένων (υπερχοληστερολαιμικά λιπίδια). Η κρέμα μαγειρέματος παρέχει επίσης μια ορισμένη ποσότητα πρωτεΐνης και μια πιο μέτρια συγκέντρωση λακτόζης.
Από αλατούχα άποψη, η κρέμα μαγειρέματος παρέχει μέτρια συγκέντρωση ασβεστίου και φωσφόρου (καθώς είναι υδατοδιαλυτά, είναι αναλογικά μεγαλύτερα σε γάλα και ορό γάλακτος). Όσον αφορά τις βιταμίνες, ως προϊόν με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, ξεχωρίζουν οι λιποδιαλυτές, ιδίως η ισοδύναμη ρετινόλη (βιταμίνη Α).
Η κρέμα μαγειρέματος είναι ένα προϊόν που ΔΕΝ προσφέρεται για τη διατροφή των υπέρβαρων ατόμων, όσων πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία και δυσανεξία στη λακτόζη. Για να συμπεριληφθεί η κρέμα μαγειρέματος στη διατροφή, είναι απαραίτητο να μειωθούν τα λιπαρά καρυκεύματος. Μια μέθοδος αντιστάθμισης που ΜΗΝ ευνοείτε την παρουσία καλών (ακόρεστων και / ή απαραίτητων) λιπαρών οξέων στη συνήθη διατροφή.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
