Ωμό ψάρι
Το ωμό ψάρι αντιπροσωπεύει μια «φέτα» (συγχωρήστε το λογοπαίγνιο) της παραδοσιακής κουλτούρας τροφίμων, αναγνωρίσιμη σε κάθε περιοχή ή παράκτια-θαλάσσια περιοχή του πλανήτη.
Μέχρι πριν από μερικές δεκαετίες, στην Ιταλία ο όρος "ωμό ψάρι" σήμαινε πάνω απ 'όλα συνταγές που βασίζονται μαριναρισμένα προϊόντα, όπως γαύρο (ή γαύρο) με ναυαρχίδες ή εσπεριδοειδή, στρείδια και μύδια με λεμόνι κ.λπ. και αυγά αχινού.
Σας υπενθυμίζουμε επίσης ότι, εκτός από τα "εμπορικά" σκευάσματα εστίασης, υπάρχουν λιγότερο συχνές αλλά ακόμα αξιοσημείωτες συνήθειες που περιλαμβάνουν την κατανάλωση ζώων που λαμβάνονται και τρώγονται απευθείας στο θαλάσσιο περιβάλλον. Μεταξύ αυτών, τα πιο κοινά είναι αναμφίβολα: δίθυρα μαλάκια. (μύδια, μύδια, στρείδια και κατσαρίδες), μαλάκια γαστροπόδων (λιμπέτες, αυτιά), αυγά αχινού και μερικά άλλα πλάσματα (καρκινοειδή και ψάρια).
Κίνδυνοι για την υγεία
Συχνά τρέφοντας ωμά ψάρια (όπου με τον όρο ψάρια εννοούμε ΟΛΑ τα προϊόντα αλιείας) αυξάνονται οι πιθανότητες να προσβληθούν από ορισμένες ασθένειες. είναι ένα εξαιρετικά μεγάλο θέμα που περιλαμβάνει έννοιες κτηνιατρικής, μικροβιολογίας, θαλάσσιας βιολογίας, υγιεινής των τροφίμων κ.λπ., ωστόσο, θα προσπαθήσουμε να προτείνουμε ένα γενικό «απλό» αλλά αρκετά εξαντλητικό πλαίσιο.
Μεταξύ των ασθενειών που σχετίζονται με την κατανάλωση ωμού ψαριού, οι σημαντικότερες είναι:
- Παράσιτο, λόγω της πρόσληψης τροφής που έχει μολυνθεί από παθογόνους οργανισμούς (πρωτόζωα, προνύμφες, αμοιβάδες κ.λπ.)
- Λοιμώξεις, λόγω πρόσληψης τροφής μολυσμένων από παθογόνους μικροοργανισμούς (βακτήρια και ιούς)
- Δηλητηρίαση, λόγω πρόσληψης τροφής μολυσμένης ΜΟΝΟ από βακτηριακές τοξίνες ή φύκια
- Τοξίνες, λόγω της πρόσληψης τροφής μολυσμένων και από τα δύο παθογόνα βακτήρια και τις αντίστοιχες τοξίνες τους
Η τάση των δίθυρων μαλακίων (που τρέφονται με φιλτράρισμα του νερού) να συγκρατούν μερικούς παθογόνους οργανισμούς και μικροοργανισμούς, οι οποίοι, αν δεν εξουδετερωθούν προσεκτικά μέσω του μαγειρέματος, μπορούν να προκαλέσουν σοβαρές και ακόμη και θανατηφόρες ασθένειες. Τα πιο γνωστά είναι αναμφίβολα:
- Ιογενής ηπατίτιδα: συστηματική-ηπατική νόσος που προσδιορίζεται ΕΙΔΙΚΑ από τον ιό HAV
- Τροφική μόλυνση από Salmonella Typhi και Paratiphi: υπεύθυνος για τυφοειδή πυρετό και σαλμονέλωση.
- Τοξίνη χολέρας: μια πιθανά επιδημική παθολογία που προέρχεται από Vibrio Colerae; κάποτε συχνά διαδεδομένο στη νότια Ιταλία
- Κολοβακτηριδιακή τοξίνη μόλυνσης: καθορίζεται από το "Escherichia Coli
- Τοξική λοίμωξη με Vibrio Parahaemoliticus, το οποίο παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την Ιαπωνία
Ωστόσο, η συζήτηση για την υγιεινή της κατανάλωσης ωμών ψαριών αναπόφευκτα καταλήγει να μιλάμε κυρίως για την ΠΑΡΑΣΙΤΩΣΗ. Από αυτή την άποψη, ακόμη και στην Ιταλία - όπου, εκτός από την πολύ πρόσφατη σούσι, είναι πλέον παραδοσιακό να καταναλώνουμε μαρινάδες, καρπάτσιο και ταρτάρ ψαριών (ξιφία, τόνος, κεχριμπάρι, παλαμίδα, γαύρος κ.λπ.) - οι διαγνώσεις της εντερικής παρασίτωσης αρχίζουν να αυξάνονται από ΑΝΙΣΑΚΗΣ (ανισακιάδη). Ειδικά στη Λιγουρία, η κατανάλωση «γαύρου μαριναρισμένου λεμονιού» προκάλεσε σημαντική αύξηση στην εμφάνιση ανισακίας.
Προκειμένου να αποτραπεί η εξάπλωση αυτού του παθογόνου παράγοντα, το 1997 θεσπίστηκε μια σειρά νόμων στον τομέα της βιομηχανίας τροφίμων και της συλλογικής εστίασης. Σύμφωνα με αυτόν τον κανονισμό, η πώληση εστίασης και η χορήγηση ωμών ψαριών ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ ρητά, ΕΑΝ ΔΕΝ προηγουμένως χτυπηθεί θερμικά κάτω σε θερμοκρασίες -20 ° C για τουλάχιστον 24 ώρες. Είναι γνωστό ότι ο ανισάκης είναι ένας οργανισμός που υπάρχει σε προνύμφες μόνο στα ψάρια (ειδικά στα γαλάζια ψάρια), στα οποία καταλαμβάνει αποκλειστικά το εσωτερικό τμήμα του εντερικού αυλού.Αντίθετα, στα θηλαστικά (θαλάσσια και άλλα) οι προνύμφες προχωρούν και αναπτύσσονται τροποποιώντας σημαντικά τον μεταβολισμό τους και την παθογένειά τους.
Σε αυτό το σημείο προκύπτει ένα ερώτημα: αν ο ανισάκης είναι παρών ΜΟΝΟ στα σπλάχνα του ψαριού ... από τα οποία προφανώς ο τελικός καταναλωτής δεν ταΐζει ... πώς είναι δυνατόν να προσβληθεί ανισακίαση;
Η απάντηση είναι πολύ απλή: αν και ο ανισάκης δεν είναι σε θέση να τρυπήσει τα έντερα των ζωντανών ψαριών, από τη στιγμή του θανάτου τους (και από τη σχετική κατάρρευση των ανοσολογικών φραγμών) το παράσιτο αποκτά την ικανότητα να μεταναστεύει μέσα στους μυς των ιστών. του ζώου. Από αυτό προκύπτει ότι, για προσωπική κατανάλωση, έχοντας τη βεβαιότητα ότι θα εκκολάψετε το ψάρι αμέσως μετά τη σύλληψή του, είναι δυνατόν να το καταναλώσετε ωμό χωρίς να διατρέχετε τον κίνδυνο να προσβληθείτε από ανισακίαση.
Ωστόσο, η άμεση εξαφάνιση ΔΕΝ μειώνει τη μόλυνση που σχετίζεται με άλλες μορφές παρασίτωσης, συμπεριλαμβανομένης διφυλοβοθρίαση και προσβολή με Clonorchiasis (Opistorchiasis) sinensis.
Στη διφυλοβοθρίαση ο παθογόνος οργανισμός είναι ο Diphillobothrium Latu, επίσης συνήθως αναφέρεται ως "ταινία" των ψαριών. Ο άνθρωπος μολύνεται αποκλειστικά τρέφοντας προνύμφες plerocercoids (εξελίχθηκε) που περιέχεται στο κρέας άρρωστων ψαριών, όπως ο σολομός. Αυτό που σας αφήνει άφωνους είναι ότι: για κάθε άνθρωπο που έχει προσβληθεί από το Diphillobothrium Latu έως 1.000.000 αυγά αποβάλλονται με περιττώματα ... τα οποία στη συνέχεια θα προσβάλλουν μικρά καρκινοειδή ποταμών ανανεώνοντας εκθετικά τον αναπαραγωγικό / εξελικτικό κύκλο τους.
Η νόσος της κλωνορχίας (Opistorchiasis) sinensis προκαλείται από ένα επίπεδο σκουλήκι που μπορεί να μολύνει το αίμα, τους πνεύμονες και το συκώτι των θηλαστικών. Όπως και τα περισσότερα παράσιτα, χαρακτηρίζεται από διαφορετικές και συγκεκριμένες εξελικτικές μορφές, οι οποίες ποικίλλουν από το ένα είδος ζώου στο άλλο (ξενιστές). C. sinensis δίνεται από την πιθανότητα αυτοί οι οργανισμοί, μόλις καταποθούν, να καταφέρουν να γλιστρήσουν κρυφά στους χοληφόρους πόρους και να βλάψουν (έστω και ανεπανόρθωτα) το ανθρώπινο ήπαρ. Αυτά είναι πολύ συνηθισμένα είδη στην Ασία (επομένως στην Κίνα, την Κορέα, την Ιαπωνία και μέρος της Νοτιοανατολικής Ασίας) όπου υπολογίζεται ότι περίπου 80 εκατομμύρια άνθρωποι, λίγο πολύ σοβαρά, έχουν μολυνθεί από αυτά.
Όσον αφορά τους μικροοργανισμούς, τρώγοντας ωμά ψάρια ΜΗ χαλασμένα ή δευτερογενώς μολυσμένα, ο κίνδυνος μόλυνσης από βακτηριακές τροφικές λοιμώξεις μειώνεται μάλλον.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Υπάρχουν εξαιρετικά σοβαρές μορφές τοξικής μόλυνσης από θαλάσσια φύκια. Αυτά αφορούν κυρίως μεγάλα ψάρια (μπαρακούδες, γρύλοι κ.λπ.) που συσσωρεύουν μεγάλες ποσότητες από αυτά μέσα στο κρέας και τα όργανα, ωστόσο πρόκειται για τυπικές δηλητηριάσεις των τροπικών ημισφαιρίων.
Οφέλη
Διατροφικές πτυχές των προϊόντων αλιείας
Τα ψάρια και τα προϊόντα αλιείας διαθέτουν όλα τα θρεπτικά χαρακτηριστικά που χαρακτηρίζουν την 1η ομάδα τροφίμων (ταξινόμηση SINU). Μεταξύ αυτών επισημαίνονται κυρίως:
- Πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, κατά μέσο όρο 16-20% (του ακατέργαστου βάρους)
- Παρουσία κορεσμένων λιπιδίων, μεταβλητές ποσότητες χοληστερόλης (ειδικά σε αυγά, δίθυρα μαλάκια και καρκινοειδή) και, ειδικά σε είδη ψαριών της ψυχρής θάλασσας, απαραίτητα λιπαρά οξέα της οικογένειας ωμέγα3 (εικοσαπεντανοϊκό οξύ - EPA - 20: 5 ω ‰ -3) Το Η περιεκτικότητα σε λιπαρά επιτρέπει την ταξινόμηση των ψαριών σε 3 ομάδες:
- Άπαχο ψάρι: με περιεκτικότητα σε λιπίδια <5% (μπακαλιάρος ή μερλούκι, σόλα, καλαμπόκι, τσιπούρα, τσιπούρα, σκυλόψαρο, σμύριδα, ιππόγλωσσα, γαύρος, φιλέτο τόνου, λούτσο, πέστροφα, πετσέτα κ.λπ.)
- Ημι-λιπαρά ψάρια: με περιεκτικότητα σε λιπίδια που κυμαίνεται από 5 έως 10% (σαρδέλα, κυπρίνος, μπαρμπούνι κ.λπ.)
- Λιπαρά ψάρια: με περιεκτικότητα σε λιπίδια> 10% (χέλι, σολομός, κοιλιά τόνου, σκουμπρί κ.λπ.)
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η ποσότητα αλλά κυρίως η ποιότητα των λιπιδίων που περιέχονται στα ψάρια εξαρτάται ΠΟΛΥ από την προέλευση (καλλιέργεια ή ψάρεμα), και αν εκτρέφεται, από τη διατροφή (κακή αν αποτελείται από σφαιρίδια ζώων και καλή αν περιέχει γαρίδες κριλ επειδή είναι πλούσιο σε EPA - 20: 5 ω ‰ -3)
- Αμελητέα ποσότητα υδατανθράκων (γλυκογόνο μαλακίων και καρκινοειδών)
- Απουσία διαιτητικών ινών
- Εξαιρετική παροχή βιταμινών Β
- Εξαιρετική παροχή ιχνοστοιχείων συμπεριλαμβανομένου κυρίως σιδήρου (Fe - σε λαβράκι, κολοκύθα, μύδια κ.λπ.), φώσφορο (P), ιώδιο (I). υπάρχει επίσης υψηλή πρόσληψη (κατά την κρίση της οικογένειας των ζώων) νατρίου (Na).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η κατανάλωση ψαριού βοηθά στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων χάρη στην περιεκτικότητα σε EPA - 20: 5 ω ‰ -3 και συμβάλλει στη μέτρια κατανάλωση ενέργειας από τη διατροφή.
Συνταγές βίντεο ωμού ψαριού
Το Ceviche είναι μια περουβιανή συνταγή που βασίζεται σε μαριναρισμένο ωμό ψάρι
ceviche
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Άλλες συνταγές βασισμένες σε ωμά ψάρια: καρπάτσιο τόνου, ταρτάρ τόνου
SUSHI - ΩΜΟ ΑΡΙ
Σε αυτήν την παρουσίαση βίντεο για το σούσι διευκρινίζεται πώς να προετοιμάσετε και να καταναλώσετε ωμό ψάρι για σούσι με απόλυτη ασφάλεια (1:50 λεπτό)
Δες το βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Ωμά ψάρια VS μαγειρεμένα ψάρια
Οι ουσιαστικές διαφορές μεταξύ της κατανάλωσης ωμού και μαγειρεμένου ψαριού είναι:
- Διατήρηση της δομικής ακεραιότητας, επομένως της λειτουργικότητας της ΣΟΕΣ - 20: 5 ω ‰ -3 στα ωμά ψάρια σε σύγκριση με τα μαγειρεμένα ψάρια. Αυτά τα λιπαρά οξέα είναι εξαιρετικά θερμικά εύκαμπτα, επομένως, η αποφυγή ή η μείωση της θερμικής επεξεργασίας επιτρέπει την απορρόφηση μεγαλύτερης ποσότητας θρεπτικά χρήσιμων απαραίτητων λιπαρών οξέων.
- Βελτίωση της πεπτικότητας στα προϊόντα μέτρια μαγειρεμένα από ωμά (ειδικά μαλάκια κεφαλόποδων: χταπόδι, σουπιά, καλαμάρι, χταπόδι, καλαμάρι κ.λπ.)
- Διατηρώντας την ακεραιότητα των θερμοστατικών βιταμινών · μεταξύ αυτών, τα μόρια που υποβάλλονται περισσότερο σε θερμική επεξεργασία είναι: θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2), παντοθενικό οξύ (βιταμίνη Β5) και τοκοφερόλη (βιταμίνη Ε). Από την άλλη πλευρά, η ρετινόλη και τα ισοδύναμά της (βιταμίνη Α και β-καροτένιο) είναι λιγότερο κατεστραμμένα. Σχεδόν απουσιάζει, επομένως αμελητέο, ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C).
Τα πλεονεκτήματα της κατανάλωσης ωμού ψαριού είναι θαυμαστά αλλά απολύτως ΔΕΝ επαρκούν για να δικαιολογήσουν τη συχνή κατανάλωσή τους. όπως φαίνεται προφανές, η υγιεινή πλευρά που περιορίζει τη χορήγηση ωμών πιάτων με βάση το ψάρι δεν μπορεί να αγνοηθεί και η παράβλεψη θα αποτελούσε σοβαρό κίνδυνο για την υγεία και τη συλλογική. Είναι αλήθεια ότι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα ω ‰ 3 κατανέμονται ετερογενώς στα τρόφιμα και η ακεραιότητά τους θα πρέπει, μαζί με αυτό των βιταμινών, να διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερο. Ωστόσο, αυξάνουν τον κίνδυνο προσβολής σοβαρών ασθενειών και στη χειρότερη αναπηρία ή θανατηφόρο (εντερική εκτομή για ανισακίαση, κίρρωση του ήπατος λόγω C. sinensis, τυφοειδής πυρετός, χολέρα, ιογενής ηπατίτιδα κ.λπ.) δεν αντιπροσωπεύει λογική συμπεριφορά. Αντιθέτως, είναι σκόπιμο να αυξηθεί η κατανάλωση ψαριού για να διασφαλιστεί ΠΑΝΤΑ η πρόσληψη απαραίτητων λιπαρών οξέων ω ‰‰ 3 και θερμοστατικών βιταμινών (μεταξύ άλλων, καλύτερα κατανεμημένα στα τρόφιμα από την EPA 20: 5 ω-3).
Βιβλιογραφία:
- Εγχειρίδιο Κλινικής Διατροφής - R. Mattei - Medi -care - σελίδες 155-156
- Μικροβιολογία τροφίμων - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - σελίδες 745-746
