Γενικότητα
Το ακατέργαστο ζαμπόν είναι ένα διατηρημένο κρέας, ή μάλλον, ένα ωμό ωριμασμένο κρέας, ΟΧΙ γεμιστό και σχεδόν εντελώς επικαλυμμένο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Συχνά, το ακατέργαστο ζαμπόν διατίθεται στην αγορά σε πολύ μικρότερα τεμάχια (παρόμοια με τις φέτες), αλλά και αυτά γίνονται από ολόκληρο το θεραπευμένο πόδι του χοίρου.
Η παραγωγή ακατέργαστου ζαμπόν είναι το αποτέλεσμα της αλάτισης (αφυδάτωση) και καρύκευμα του χοιρινού κνήμου. είναι μια εξαιρετικά συνθετική και φαινομενικά απλή διαδικασία (ειδικά σε σύγκριση με αυτή του μαγειρεμένου ζαμπόν) αλλά εξαιρετικά λεπτή και με υψηλό ποσοστό σφάλματος.
Παραγωγή
Η παραγωγή ακατέργαστου ζαμπόν πραγματοποιείται για:
- Επιλογή των μηρών: πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι οι χοίροι για την παραγωγή ακατέργαστου ζαμπόν είναι μια "ξεχωριστή εκτροφή", δηλαδή είναι κοπάδια που προορίζονταν προηγουμένως για αυτόν τον τύπο αλυσίδας εφοδιασμού. προφανώς, το υπόλοιπο ζώο εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για φαγητό, ΑΛΛΑ η διατροφή, ο τρόπος ζωής, η κτηνιατρική φροντίδα κλπ. στοχεύουν στην απόκτηση των καταλληλότερων μηρών για την παραγωγή ωμού ζαμπόν. Σε ορισμένες περιπτώσεις, κατά τη στιγμή της "αγοράς, τα ζώα επιλέγονται ζωντανά, ενώ σε άλλα, η διαλογή πραγματοποιείται στο πόδι που έχει ήδη σφαγεί.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Οι μεταβλητές που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά την επιλογή του θηρίου ή του μηρού είναι διαφορετικές. τα πιο σημαντικά αφορούν το μέγεθος και το επίπεδο παχυσαρκίας. - Ξήρανση των ποδιών: πραγματοποιείται για αρκετές ημέρες σε θερμοκρασία 3-4 ° C
- Αλάτισμα των ποδιών: τα ζαμπόν, για να αφυδατωθούν και στη συνέχεια να ωριμάσουν, πρέπει να πασπαλίζονται με αλάτι ή να βυθίζονται σε άλμη. Το μείγμα που χρησιμοποιείται για την αλάτιση του ακατέργαστου ζαμπόν περιέχει: χλωριούχο νάτριο, αρωματικά, νιτρικά και, σε ορισμένες περιπτώσεις, σακχαρόζη.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Τα ποσοστά αλατισμού είναι απαραίτητα για την επιτυχία του φαγητού - Προ-ξεκούραση και ξεκούραση: φάσεις στις οποίες τα ζαμπόν αρχίζουν να αλλάζουν τη θρεπτική τους σύνθεση και το ποσοστό του νερού που περιέχουν
- Πλύσιμο: αποσκοπεί στην εξάλειψη των εξωτερικών υπολειμμάτων του ωμού ζαμπόν (αλάτι, υγρά, ακαθαρσίες κ.λπ.)
- Στέγνωμα / στέγνωμα: σε αυτή τη φάση τα ζαμπόν περνούν σε ειδικό στεγνωτήριο για να στεγνώσουν προσεκτικά από τα περιττά υγρά
- Sugnatura: όπως αναμενόταν, το μέρος του κρέατος που δεν έχει καλυφθεί και δεν έχει φλοιό πρέπει να πασπαλίζεται με λαρδί. αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη ώστε το ακατέργαστο ζαμπόν να διατηρηθεί "εντελώς" και να μην έχει χαλασμένο μερίδιο ακόμη και κοντά στις περιοχές χωρίς φλοιό
- Περιποίηση: πολύ απλά, τα καπνιστά ζαμπόν ελέγχονται και «διορθώνονται» πριν από το επόμενο στάδιο επεξεργασίας
- Προ-σκλήρυνση και σκλήρυνση: φάσεις πραγματικής ωρίμανσης του ακατέργαστου ζαμπόν που μπορούν να τελειώσουν θετικά μόνο εάν τα προηγούμενα βήματα έχουν πραγματοποιηθεί άψογα
- Επισήμανση: αυτή είναι η «τελική εξέταση» του ωμού ζαμπόν · μέσω της κατάδειξης, ένας εξειδικευμένος χειριστής επαληθεύει τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων, την παρουσία ή την απουσία ελαττωμάτων και αξιολογεί την καταλληλότητά του για διάθεση στην αγορά. Τα κριτήρια αξιολόγησης διαφέρουν ανάλογα με την παρουσία ή την απουσία των σημάτων IGP ή DOP
- Σήμανση: διαρκεί από 6 έως 14 μήνες (ανάλογα με το προϊόν που πρόκειται να ληφθεί) και πραγματοποιείται ΜΟΝΟ σε περίπτωση επίτευξης των ποιοτικών προτύπων που επαληθεύονται στη συγκόλληση σημείου και απαιτούνται από τις προδιαγραφές παραγωγής.
Ριζότο με προσούτο και πεπόνι
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το ωμό ζαμπόν είναι ένα διατηρημένο κρέας.
Η ποσότητα του νατρίου, του συνολικού λίπους και των θερμίδων ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με τον τύπο του ακατέργαστου ζαμπόν που αναλύθηκε, ακόμη και αν κατά μέσο όρο αντιπροσωπεύουν τρόφιμα ΑΝΤΕΝΔΕΙΞΗ στη «διατροφή των υπερτασικών» και (τα παχύτερα) στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών ή Από την άλλη πλευρά, παρατηρώντας την περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπίδια και χοληστερόλη από λιπαρά ζαμπόν, μπορεί να είναι εύκολο να τα πλαισιώσουμε ακόμη και σε δίαιτες με χαμηλότερες θερμίδες, κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το ακατέργαστο ζαμπόν αντιπροσωπεύει μια έγκυρη εναλλακτική λύση στο φρέσκο κρέας και (αφού εκτιμάται πολύ) διευκολύνει την επίτευξη των συνιστώμενων μερίδων σιδήρου σε γόνιμες γυναίκες. Οι ποσότητες καλίου και φωσφόρου είναι επίσης αξιόλογες, ενώ, από άποψη βιταμινών, το ακατέργαστο ζαμπόν μπορεί να υπερηφανεύεται για καλές μερίδες θειαμίνης (βιτ. Β1) και νιασίνης (βιτ. PP).
Αυτό που ενώνει ΟΛΑ τα ακατέργαστα ζαμπόν είναι η "αθωότητα στη διατροφή των εγκύων γυναικών. Αυτή η" ειδική φυσιολογική κατάσταση "απαιτεί ένα επίπεδο υγιεινής των τροφίμων που δεν είναι παρά εξαιρετικό και προληπτικό κατά των παρασίτων και / ή της τροφικής δηλητηρίασης. Μια τέτοια απαίτηση αποκλείει τη συντριπτική η πλειοψηφία των ωμών τροφίμων, συμπεριλαμβανομένου του ωμού ζαμπόν.
Για να μην υποτιμάται, η συμβολή των νιτρικών που περιέχονται σε αυτά. Αυτά τα συντηρητικά (που προστίθενται εξωτερικά κατά την αλάτιση) σχετίζονται με την εμφάνιση καρκινογόνων νιτροζαμινών και, ως εκ τούτου, αν και μπορεί να θεωρηθεί ως ένα από τα πιο ισορροπημένα ωριμασμένα κρέατα, το ωμό ζαμπόν πρέπει επίσης να χρησιμοποιείται σποραδικά ή περιστασιακά.
Θρεπτικές αξίες ακατέργαστου ζαμπόν
Διατροφική σύνθεση ακατέργαστου ζαμπόν - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN
Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
