Προέλευση και διάχυση
ο λουκάνικο είναι τρόφιμα με βάση το λουκάνικο με βάση το κρέας. αντιπροσωπεύει το "κεντρικό ευρωπαϊκό alter ego των ιταλικών λουκάνικων, τόσο πολύ" που η λογοτεχνική μετάφραση του όρου "würstel" σημαίνει στην πραγματικότητα "λουκάνικο".
Παρασκευή
Παραδοσιακά το λουκάνικο είναι ένα λουκάνικο που λαμβάνεται με άλεση χοιρινού ή / και βοείου κρέατος. σύμφωνα με την τοπική συνταγή και τον τύπο του φρανκφούρτη, τα συστατικά (ποσοστά κρέατος), τα σχήματα, τα βάρη, το εξωτερικό περίβλημα, η μέθοδος συντήρησης κ.λπ., τα διάφορα παρασκευάσματα διαφέρουν σημαντικά μεταξύ τους.
Σε γενικές γραμμές, είναι δυνατόν να οριστεί ότι το παραδοσιακό λουκάνικο είναι ένα λουκάνικο που λαμβάνεται με άλεση ζωικού κρέατος και λίπους με πάγο και αρωματικές ύλες, στη συνέχεια γεμισμένο και μαγειρεμένο σε φούρνο με ατμό. Επί του παρόντος, η βιομηχανική παραγωγή παραδοσιακών λουκάνικων ΠΡΕΠΕΙ επίσης να χρησιμοποιεί πρόσθετα (ειδικά συντηρητικά) ... αλλά αναλύοντας τα διάφορα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά, φαίνεται προφανές ότι στην Ιταλία γίνεται διαδεδομένη χρήση φραγκοφούρτων που προέρχονται από μηχανικά διαχωρισμένο κρέας και επομένως ποιοτικά ΦΤΩΧΟ!
Φτωχά λουκάνικα
Χωρίς να αναφέρει καμία μάρκα, ο αναγνώστης είναι απόλυτα ικανός να διακρίνει ανεξάρτητα τα παραδοσιακά frankfurters από τα φτωχά. η λεπτομέρεια που κάνει τη διαφορά είναι η προέλευση και η μέθοδος επεξεργασίας του κύριου συστατικού: του κρέατος.
Είναι κατανοητό ότι (παραδοσιακά) το frankfurter ΔΕΝ πρέπει να περιέχει εντόσθια ή απόβλητα επεξεργασίας, η μέθοδος με την οποία υποβάλλονται σε επεξεργασία παίζει επίσης θεμελιώδη ρόλο.
Οι φτωχοί φραγκφούρτες λαμβάνονται με μηχανικό διαχωρισμό του καρν. Ως εκ τούτου, ο καταναλωτής που θέλει να αποφύγει να τα αγοράσει μπορεί εύκολα να αναφερθεί στην "ετικέτα τροφίμων, συνεπώς αποκλείοντας εκ των προτέρων όλες τις συσκευασίες που φέρουν τη διατύπωση"προϊόντα με μηχανικά διαχωρισμένο κρέας'.
Σπιτικά λουκάνικα
Σπιτικό Würstel - Χωρίς πρόσθετα λιπαρά
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Μηχανικά διαχωρισμένο κρέας
Ας ξεκινήσουμε διευκρινίζοντας ότι, ακόμη και αν η περιεκτικότητα σε εντόσθια και τα απόβλητα επεξεργασίας βοηθούν στον προσδιορισμό της ποιότητας του λουκάνικου στην αγορά, στην Ιταλία, ένα λουκάνικο χοιρινού κρέατος θα είναι πάντα καλύτερο από ένα κοτόπουλο ή / και γαλοπούλα.
Αυτή η δήλωση δικαιολογείται από το γεγονός ότι, ενώ ένα φρανκφούρτη που λαμβάνεται από την άλεση μεγάλων ζώων ΔΕΝ εκμεταλλεύεται την τεχνική μηχανικού διαχωρισμού κρέατος, ένα προϊόν που προέρχεται από κρέας πουλερικών (κοτόπουλο και γαλοπούλα) κάνει χρήση (συχνά και πρόθυμα!) Αυτής της στρατηγικής ..
Το πλεονέκτημα της χρήσης μηχανικά διαχωρισμένου κρέατος είναι προφανές · με την εκμετάλλευση αυτής της τεχνικής είναι δυνατό να μειωθεί δραστικά τόσο το κόστος πρώτων υλών όσο και το κόστος επεξεργασίας ταυτόχρονα.
Ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε γιατί:
Ο μηχανικός διαχωρισμός του κρέατος για την παραγωγή κοτόπουλου ή / και φραγκφούρτης γαλοπούλας περιλαμβάνει:
- Η χρήση σφαγίων κοτόπουλου και / ή γαλοπούλας χωρίς: δέρμα, πόδια, λαιμό, φτερά, μηρούς και στήθος.
- Η χρήση πιεστηρίων που θρυμματίζουν, αλέθουν και κοσκινίζουν τα σφάγια, διαχωρίζοντας «τουλάχιστον το χειρότερο» τα κόκαλα από το κρέας που παίρνει τη συνοχή και το χρώμα ενός ροζ πουρέ.
Σε αυτό το σημείο, το μηχανικά διαχωρισμένο κρέας (το οποίο αποτελεί έως και το 90% του τελικού προϊόντος) διορθώνεται με πρόσθετα (συντηρητικά, πυκνωτικά, πολυφωσφορικά κ.λπ.), ρυθμίζεται η γεύση, γεμίζεται, βυθίζεται σε αρωματισμένο και καρυκευμένο νερό και τέλος συσκευάζεται Ε
