Καλαμποκάλευρο

Αλεύρι καλαμποκιού και πολέντα

Λεπτά αλεσμένο, το αλεύρι καλαμποκιού χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή πολέντας. με βάση την άλεση του καλαμποκιού, λαμβάνονται αλεύρια με διαφορετική κοκκομετρία, ένας σημαντικός παράγοντας για το αποτέλεσμα του τελικού προϊόντος.

Παρά το γεγονός ότι είναι το κύριο συστατικό στην παραγωγή πολέντας, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το αλεύρι καλαμποκιού χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή φλαάνων, μεξικάνικων τορτίγιας, κρέπες, ζυμαρικών, γλυκών και πολλών άλλων γαστρονομικών προϊόντων.

Ωστόσο, πριν εμβαθύνουμε στις χρήσεις του αλευριού, είναι απαραίτητο να κάνουμε ένα βήμα πίσω και να αναφέρουμε τα εξέχοντα χαρακτηριστικά του καλαμποκιού.

Γενικότητες του καλαμποκιού

Στη βοτανική, το καλαμπόκι είναι γνωστό ως Καλαμπόκι Ζέα: ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Graminaceae, κατάγεται από την Κεντρική Αμερική και σήμερα είναι πολύ διαδεδομένο και καλλιεργείται σε όλο τον κόσμο. Η βοτανική σημασία πρέπει να αποδοθεί στα στίγματα, τα οποία κρέμονται έξω από τα βράκτια σχηματίζοντας ένα είδος γενειάδας. Λίγοι γνωρίζουν το γεγονός ότι ο κοινός "στάχυς" είναι στην πραγματικότητα ένα αυτί: ακριβέστερα, οι αρσενικές ταξιανθίες αποτελούν μια τελική πανικό, ενώ τα θηλυκά (στο ίδιο φυτό) σχηματίζουν ένα αυτί, τυλιγμένο σε μεγάλα βράκτια.
Το καλαμπόκι, μετά το ρύζι και το σιτάρι, έχει κατακτήσει την πρωτιά στην ανθρώπινη διατροφή.
Από χημική άποψη, αιθέρια έλαια, φλαβονοειδή, φυτοστερόλες, βλεννώδη, τανίνες, αλκαλοειδή και άλατα καλίου λαμβάνονται από το καλαμπόκι.



Bakημένο Νάτσος

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Χρόνοι μαγειρέματος

Στο αρχικό μέρος του άρθρου αναφέραμε ότι τα αλεύρια καλαμποκιού έχουν διαφορετικό κόκκο ανάλογα με την άλεση: η κοκκομετρία είναι σημαντική όχι μόνο για να χαρακτηρίσει το τελικό προϊόν, αλλά και για να καθορίσει τους χρόνους μαγειρέματος. αλεσμένο καλαμπόκι, λαμβάνεται μια πιο βελούδινη και κρεμώδης πολέντα: χρειάζεται περίπου 30 λεπτά για να μαγειρευτεί. Το αλεσμένο αλεύρι καλαμποκιού είναι γνωστό ως "fioretto", ιδιαίτερα κατάλληλο για πολτοποιημένη πολέντα, ή ως "ζωμός καλαμποκιού", με ακόμη λεπτότερο κόκκο, που λαμβάνεται από επεξεργασία με κυλινδρόμυλους.
Από την άλλη πλευρά, όταν εξετάζουμε το χοντρόκοκκο καλαμποκάλευρο (λαχταριστό αλεύρι), το αποτέλεσμα είναι μια τραχιά και ζαρωμένη πολέντα, η οποία απαιτεί διπλάσιο χρόνο μαγειρέματος σε σύγκριση με την προηγούμενη. Ο όρος "bramata" οφείλει το όνομά του στη διαδικασία αποφλοίωσης του ρυζιού (αποφλοιώσεις ρυζιού: στην περίπτωση του καλαμποκιού, η αποφλοίωση αντιπροσωπεύει τη λειτουργία πριν από την άλεση).
Υπάρχουν επίσης προψημένα αλεύρια καλαμποκιού (εμπορικά γνωστά ως "στιγμιαία αλεύρια"), των οποίων οι χρόνοι μαγειρέματος είναι σαφώς μικρότεροι ακριβώς επειδή υπόκεινται σε προκαταρκτικό μαγείρεμα στον ατμό.
Στην αγορά υπάρχει ένα συγκεκριμένο μείγμα αλεύρων - γνωστό ως ταραγιά - που αποτελείται από καλαμποκάλευρο και αλεύρι από φαγόπυρο: το αποτέλεσμα είναι μια πιο σκούρα και χονδροειδής πολέντα, σε σύγκριση με την παραδοσιακή μόνο από καλαμπόκι. Το Polenta taragna είναι ένα τυπικό μαγειρικό πιάτο της Valtellina, του Μπέργκαμο και της Brescia.

Πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα

Σίγουρα πολύ γευστικά και νόστιμα προϊόντα λαμβάνονται με καλαμποκάλευρο: ωστόσο, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η πολέντα, που λαμβάνεται από το καλαμπόκι, θεωρείται εδώ και πολύ καιρό το φαγητό των φτωχών, καθώς είναι εξαιρετικά χορταστικό και πολύ φθηνό. Δυστυχώς, στο παρελθόν πάνω απ 'όλα, μια "δίαιτα με βάση την πολέντα ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα για την υγεία εκείνων των ανθρώπων που έκαναν υπερβολική ποσότητα, έχοντας πρακτικά μόνο αυτό. Παρά το αλεύρι καλαμποκιού, που μετατράπηκε σε πολέντα, είναι ένα αρκετά καλό φαγητό. θερμιδική (παρέχει 362 Kcal ανά 100 γραμμάρια προϊόντος), είναι ανεπαρκής από ποιοτική-διατροφική άποψη: η πολέντα είναι στην πραγματικότητα χαμηλή σε πρωτεΐνες και κυρίως σε βιταμίνες Β. Με βάση τις υποθέσεις που διατυπώθηκαν από ορισμένους συγγραφείς, φαίνεται ότι Το καλαμπόκι αλεύρου περιέχει ένα "αντι-βιταμίνη PP: δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι η πελλάγρα είναι μια πολύ συχνή ασθένεια σε εκείνους τους πληθυσμούς που καταναλώνουν υπερβολικές ποσότητες πολέντας ή γενικά αλεύρι καλαμποκιού.

Αλεύρι καλαμποκιού και κοιλιοκάκη

Όπως γνωρίζουμε, η κοιλιοκάκη αντιπροσωπεύει την πιο γνωστή δυσανεξία στη γλουτένη. Οι κοιλιοκάκοι μπορούν να καταναλώνουν τρόφιμα με βάση το αλεύρι καλαμποκιού, ακριβώς επειδή τα δημητριακά δεν σχηματίζουν γλουτένη σε επαφή με το νερό: το καλαμπόκι, στην πραγματικότητα, περιέχει χαμηλή ποσότητα γλιαδίνης (ένα πρωτεϊνικό συστατικό της γλουτένης), αλλά είναι πλούσιο σε αμινοξέα αλανίνη και λευκίνη Λόγω της συγκεκριμένης σύνθεσης, δεν σχηματίζεται γλουτένη στο καλαμπόκι.

Περίληψη

Αλεύρι καλαμποκιού: με λίγα λόγια

Αλεύρι καλαμποκιού: χρήσεις Προετοιμασία πολέντας, φλαντς, τορτίγιας, κρέπες, ζυμαρικών, επιδόρπια
Το καλαμπόκι, μετά το ρύζι και το σιτάρι, έχει κατακτήσει την πρωτιά στην ανθρώπινη διατροφή Καλαμπόκι: κύρια χαρακτηριστικά

• Βοτανικό όνομα: Καλαμπόκι Ζέα
• Οικογένεια: graminaceae
• Βοτανική σημασία: στίγματα, που κρέμονται έξω από τα βράκτια σχηματίζοντας ένα είδος γενειάδας

Χημικά συστατικά Αιθέρια έλαια, φλαβονοειδή, φυτοστερόλες, βλέννες, τανίνες, αλκαλοειδή και άλατα καλίου. Μέγεθος κόκκων αραβοσίτου Το μέγεθος των σωματιδίων είναι σημαντικό όχι μόνο για τον χαρακτηρισμό του τελικού προϊόντος, αλλά και για τον καθορισμό των χρόνων μαγειρέματος:

• ψιλοαλεσμένο καλαμποκάλευρο: πιο βελούδινη και κρεμώδη πολέντα (fioretto). Μαγείρεμα: 30 λεπτά
• χοντρόκοκκο αλεύρι καλαμποκιού (λαχταρισμένο αλεύρι): ωμή και ζαρωμένη πολέντα, η οποία απαιτεί διπλάσιο χρόνο μαγειρέματος σε σύγκριση με την προηγούμενη
• προψημένα αλεύρια καλαμποκιού (στιγμιαία αλεύρια): τα αλεύρια έχουν υποβληθεί σε προκαταρκτικό μαγείρεμα στον ατμό
• πολέντα ταραγνά: μείγμα καλαμποκιού και αλεύρι φαγόπυρου

Αλεύρι καλαμποκιού: οφέλη

• Με καλαμποκάλευρο, λαμβάνονται πολύ νόστιμα και νόστιμα προϊόντα
• Και "Το" φαγητό των φτωχών "γιατί είναι χορταστικό και φθηνό
• Μπορεί επίσης να καταναλωθεί από κοιλιοκάκη επειδή δεν σχηματίζει γλουτένη

Αλεύρι καλαμποκιού: μειονεκτήματα Ανεπαρκής από ποιοτική-διατροφική άποψη: η πολέντα είναι χαμηλή σε πρωτεΐνες και κυρίως σε βιταμίνες της ομάδας Β
Περιέχει "αντι-βιταμίνη PP ella πελλάγρα (υπερβολική και σχεδόν αποκλειστική κατανάλωση καλαμποκάλευρου)
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές