Τι είναι το Culatello;
Το Culatello είναι ένα χοιρινό λουκάνικο που συσκευάζεται αλλά δεν αλέθεται. Είναι ένα πολύτιμο αλατισμένο κρέας, τυπικό για την κάτω περιοχή της Πάρμας, ιδιαίτερα στην περιοχή μεταξύ Zibello και Langhirano (λωρίδα που βρίσκεται στις όχθες του ποταμού Po). εδώ, το ιδιαίτερο μικροκλίμα και η παραδοσιακή χειροτεχνία εγγυώνται μια ποιότητα και τυπικότητα που είναι δύσκολο να αναπαραχθούν αλλού.
Το Culatello di Zibello είναι ένα τρόφιμο με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (ΠΟΠ).
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Τα διατροφικά χαρακτηριστικά δεν διαφέρουν πολύ ανάλογα με τον τύπο του culatello. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, λόγω των μεγεθών που λαμβάνονται από παρόμοια ζώα και παράγονται σε μια ενιαία καλά καθορισμένη περιοχή, υφίστανται λίγο πολύ την ίδια επεξεργασία και ωρίμανση.
Λόγω της υψηλής συγκέντρωσης νατρίου, το culatello είναι ακατάλληλο για τη διατροφή του ατόμου που πάσχει από υπέρταση · επιπλέον, λόγω της σημαντικής παρουσίας κορεσμένων λιπαρών οξέων και χοληστερόλης, φαίνεται άσεμνο ακόμη και στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών. Από την άλλη πλευρά, η σύγκριση της συμβολής της σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη με αυτή πολλών άλλων αλλαντικών κρέατος, το culatello (καθώς και το bresaola και το λιπαρό ωμό ζαμπόν) είναι σίγουρα ένα από τα λιγότερο αντενδείκνυται.
Η ενεργειακή συμβολή του culatello δεν είναι υπερβολική αλλά ούτε καν αμελητέα, επομένως είναι δύσκολο να πλαισιωθεί η διατροφή χαμηλών θερμίδων έναντι του υπερβολικού βάρους.
Όσον αφορά την παρουσία άλλων μεταλλικών αλάτων (εκτός από νάτριο), το culatello πρέπει να είναι πλούσιο σε σίδηρο. Ως εκ τούτου, στη διατροφή του υγιούς ατόμου (και κυρίως της γόνιμης γυναίκας), αντιπροσωπεύει μια έγκυρη εναλλακτική λύση στο φρέσκο κρέας, το φρέσκο ψάρι και τα αυγά, για τη διατήρηση των σωστών επιπέδων σιδήρου. Οι συγκεντρώσεις φωσφόρου και καλίου δεν πρέπει επίσης να απογοητεύσουν.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το culatello πρέπει να έχει καλές συγκεντρώσεις θειαμίνης (βιτ. Β1) και νιασίνης (vit. PP).
Αυτό που κάνει το culatello παρόμοιο με άλλα ωμά αλλαντικά είναι ότι ΔΕΝ είναι κατάλληλο για τη διατροφή της εγκύου. Υπό αυτές τις συνθήκες, για τη διασφάλιση της ασφάλειας του αγέννητου παιδιού, η υγιεινή των τροφίμων δεν είναι παρά θεμελιώδης. Ως εκ τούτου, δεδομένου ότι είναι απαραίτητο να προληφθούν τόσο τα παράσιτα όσο και η τροφική δηλητηρίαση, το culatello (είναι ακατέργαστο) γενικά αποκλείεται.
Διατροφικές αξίες Culatello
Για 100 γρΓαστρονομικές όψεις
Το Culatello είναι ένα ωριμασμένο κρέας που προσφέρεται για τη γέμιση των μαλακών εστιών, αρκεί να είναι απλά και χωρίς συστατικά με «έντονη» γεύση. Δεν είναι ασυνήθιστο να συνοδεύεται από μπούκλες βουτύρου για να τοποθετηθεί σε ζεστό ψωμί.
Το Culatello συνδυάζεται επίσης τέλεια με λαχανικά τουρσί (όπως λαχανικά τουρσί), κατά προτίμηση σπιτικά, όχι πολύ όξινα και με ένα λεπτό υγρό συντήρησης. Η μαγιονέζα συνιστάται μόνο αν είναι σπιτική.
Μερικοί προτιμούν να καλύψουν τις φέτες σαλαμιού με παλαιωμένο βαλσαμικό ξύδι. Άλλες φορές το culatello συνοδεύεται από νιφάδες τυριού grana (Parmigiano Reggiano ή Grana Padano) ή robiola (πιο σπάνια με τη μορφή φοντί). σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και αγλίνα.
Το Culatello, από την άλλη πλευρά, δεν συνιστάται για γέμισμα περιτυλίξεων, τιγέλας ή κρεσεντίνης, στα οποία είναι προτιμότερο να προτιμάτε το φιοκέτο ή το ωμό ζαμπόν (λιγότερο λεπτό και πιο έντονο).
Μεταξύ των φρούτων που προτείνονται σε συνδυασμό, θυμόμαστε πάνω απ 'όλα σύκα και καρύδια. μερικοί δοκιμάζουν επίσης culatello με πεπόνι.
Πιο συγκεκριμένο, όμως, είναι το καρύκευμα του σαλαμιού με μερικές σταγόνες σάλτσα καρυδιού και ξύδι μπαλσάμικο, κολοκύθα μαγειρεμένη σε βούτυρο και σοταρισμένα μανιτάρια χωρίς σκόρδο (πιοπίνι, κανταρέλες ή πορτσίνι).
Ένα βραδινό γεύμα που αποτελείται από μερικές φέτες culatello, συνοδευόμενο από ένα pinzimonio φρέσκων λαχανικών και μια «ροζέτα» ψωμιού ολικής αλέσεως, είναι ένας καλός τρόπος για να εναρμονιστεί η υγεία, το φυσικό σχήμα και η ευχαρίστηση του ουρανίσκου.
Συμβουλές για την κατανάλωση του Culatello
Για την κατανάλωση culatello στο μέγιστο οργανοληπτικό και γευστικό δυναμικό του, είναι απαραίτητο να ληφθούν ορισμένες προφυλάξεις.
Πρώτα απ 'όλα, το culatello πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος. η έκθεση (ακόμη και οι μικρές) σε υπερβολικές πηγές θερμότητας θέτουν σε κίνδυνο γρήγορα την ενυδάτωση του κρέατος και την ευχαρίστηση του λίπους. Θα ήταν επίσης σκόπιμο να αποφεύγονται τα μέρη που είναι πολύ κρύα, καθώς τείνουν να ισοπεδώσουν τη γεύση · ωστόσο, ελλείψει ενός κελαριού ή υπογείου χωρίς παράθυρα, ένα σωστά ρυθμιζόμενο ψυγείο μπορεί να είναι η καταλληλότερη λύση για τη διατήρηση του σαλαμιού. Μέσα σε αυτό το διαμέρισμα, σε ολόκληρη τη μορφή, το culatello έχει μια σημαντική αλλά όχι πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής, λόγω της πιθανής ανάπτυξης μούχλας (ευνοείται από το "χωρίς εξαερισμό").
Σε κάθε περίπτωση, τόσο στο ψυγείο όσο και στο κελάρι, το "αρχισμένο" culatello δεν πρέπει ΠΟΤΕ να σφραγιστεί με μεμβράνη. Αντ 'αυτού, είναι απαραίτητο να λιπαίνετε την επιφάνεια διαβίωσης με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και να τυλίγετε το σαλάμι μέσα σε ένα στεγνό και καθαρό λινό ύφασμα.
Από πρακτική άποψη, ένα culatello πρέπει να είναι:
- Βυθίζεται για 24-48 ώρες σε δοχείο που περιέχει ξηρό λευκό κρασί.
- Απαλλαγμένος από τα σχοινιά που το τυλίγουν, περνώντας κάτω από ένα πίδακα ζεστού νερού και βουρτσισμένο με προσοχή.
- Μόλις μαλακώσει, το culatello πρέπει να στερηθεί το δέρμα, να κοπεί τέλεια από το εξωτερικό λίπος και να κοπεί σε λεπτές φέτες.
Σε φέτες, το culatello πρέπει να καταναλωθεί αμέσως, για να αποφευχθεί η παραβίαση των αρωμάτων και της υφής.
Παραγωγή
Το Culatello λαμβάνεται από τον οπίσθιο μυ (γλουτιαίο ή γλουτό) του χοιρινού ποδιού (ζαμπόν). Αυτά είναι ζώα που τείνουν να εκτρέφονται με παραδοσιακές μεθόδους, ακόμη και αν οι διάφοροι πειθαρχικοί κανονισμοί αφήνουν κάτι το επιθυμητό όσον αφορά τη σαφήνεια του τόπου καταγωγής και όχι τη σφαγή.
Το culatello στη συνέχεια εξάγεται, κόβεται από το λίπος και καθαρίζεται προσεκτικά. Στη συνέχεια εφαρμόζεται μια πρώτη δέσμευση σε αυτό, σε συνδυασμό με αλάτισμα, καρύκευμα και μασάζ. Στη συνέχεια, το culatello γεμίζεται στην ουροδόχο κύστη του ίδιου χοίρου, είναι καλά ραμμένο (για να κολλήσει στο κρέας) και σφίγγεται με ένα χαρακτηριστικό δίχτυ σύνδεσης (που του δίνει "το κλασικό σχήμα" αχλαδιού ").
Η ωρίμανση, η οποία συνολικά διαρκεί περίπου δώδεκα μήνες, περιλαμβάνει μια πρώτη στιγμή ξήρανσης σε ζεστά και ξηρά περιβάλλοντα (στα οποία το culatello πρέπει να χάσει υγρά) και μια μεγάλη περίοδο ωρίμανσης σε υγρά, σκοτεινά και φρέσκα μέρη (όπου το σαλάμι αναπτύσσεται όλο τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά της θήκης).
Στη φάση της ωρίμανσης, η υγρασία (σε αντίθεση με το ζαμπόν) δεν είναι καθόλου απαραίτητη, καθώς αποτρέπει την υπερβολική αφυδάτωση του κρέατος. Από αυτή την άποψη, το culatello εκμεταλλεύεται την επιδέξια χειροτεχνία που περιλαμβάνει περιοδικά την υγρασία της επιφάνειας με ένα πανί εμποτισμένο σε λευκό κρασί ή απόσταγμα κονιάκ ή βύνης Φαίνεται ότι το τυπικά ηπειρωτικό κλίμα (άκαμπτοι χειμώνες και καυτά καλοκαίρια) των περιοχών Po είναι ένα από τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν την επιτυχία του culatello.
Το βάρος ενός culatello κυμαίνεται μεταξύ τριών και πέντε κιλών και το κόστος ενός πιστοποιημένου τεχνικού προϊόντος, όσον αφορά τη συγκεκριμένη μέθοδο επεξεργασίας, μπορεί να υπερβεί τα 100 € / κιλό. Εκτός από τους μεγάλους χρόνους ωρίμανσης, το culatello λαμβάνεται στην πραγματικότητα θυσιάζοντας το ζαμπόν από το οποίο είναι απομονωμένο, εγκαταλείποντας έτσι μια τροφή που είναι ήδη πολύτιμη από μόνη της. Τα υπολείμματα της τυπικής διαδικασίας παραγωγής χρησιμοποιούνται στη συνέχεια για την παρασκευή ενός άλλου τυπικού σαλαμιού, του "Fiocchetto".
Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
