Τι είναι τα αλλαντικά;
Ο όρος "ωριμασμένα κρέατα" αναφέρεται σε ένα σύνολο παρασκευασμάτων με βάση το κρέας (και, μερικές φορές, λίπος, εντόσθια και αίμα), κατάλληλα επεξεργασμένα για να τροποποιήσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και να αυξήσουν τη διάρκεια ζωής τους.
Με βάση τις πρώτες ύλες και τις θεραπείες που υιοθετήθηκαν, υπάρχουν πολυάριθμοι τύποι αλλαντικών: αλλαντικά σε σακούλα και χωρίς σακούλα, ωμά και μαγειρεμένα αλλαντικά, ζυμωμένα και μη ζυμωμένα αλλαντικά, καπνιστά και μη καπνιστά αλλαντικά (βλέπε σχετικά την "εικόνα" Ταξινόμηση Σαλαμιού "στην επόμενη παράγραφο).
Σε βάθος άρθρα για τα πιο διάσημα αλλαντικά:
Bresaola
Culatello
Μορταδέλα
Μπέικον
Χοιρομέρι ψητό
Ωμό ζαμπόν
Σαλάμι
Λουκάνικο
Κηλίδα
Frankfurters
Διατροφικά τραπέζια σαλάμι
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ ΚΡΕΑΣ ΣΤΗ ΧΟΛΕΣΤΕΡΟΛ
Χημικά και θρεπτικά χαρακτηριστικά του σαλαμιού
Όταν πρόκειται για τα θρεπτικά χαρακτηριστικά των αλλαντικών, που αποτελούν ιδιαίτερα μεγάλη ομάδα τροφίμων, κάθε γενίκευση καθίσταται ακατάλληλη. η μόνη εξαίρεση που μπορεί να γίνει αφορά την περιεκτικότητα σε νάτριο (ή καλύτερα, χλωριούχο νάτριο).
Αυτό το ορυκτό, το οποίο όπως θα δούμε στην επόμενη παράγραφο έχει συντηρητικές και αφυδατικές ιδιότητες, θα μπορούσε να οριστεί το δεύτερο κύριο συστατικό στη σύνθεση των αλλαντικώνΤο Όντας διατηρημένα κρέατα, για να αποφευχθεί κάθε πιθανή μόλυνση, τα αλλαντικά πρέπει απαραίτητα να περιέχουν μεγάλες ποσότητες. Από την άλλη πλευρά, αυτό συνεπάγεται σημαντική μείωση της ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ των τροφίμων.
Εκτός από τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά, ίσως πολλοί δεν γνωρίζουν (ή αγνοούν) ότι, χάρη στις σημερινές συντηρητικές τεχνολογίες (ψύξη, κατάψυξη, τροποποίηση και έλεγχος της ατμόσφαιρας, συσκευασία υπό κενό, ξήρανση με κατάψυξη κ.λπ.), παραγωγή αλμυρού Τα τρόφιμα δεν είναι πλέον απαραίτητα. Αντίθετα, θα ήταν επιθυμητό να εγκαταλειφθούν! Αυτή είναι μια "δύσκολη δήλωση" για "πέψη", καθώς αντιτίθεται σε μια πολύ μεγάλη γαστρονομική παράδοση. Ωστόσο, είναι καλό να έχουμε κατά νου ότι το νάτριο που περιέχεται ΦΥΣΙΚΑ στα τρόφιμα (εκτός από τους αθλητές) είναι υπεραρκετό για να ικανοποιήσει τις διατροφικές ανάγκες ενός μέσου ενήλικα. Αντίθετα, η περίσσεια αυτού του μακροστοιχείου φαίνεται να προδιαθέτει σημαντικά για την εμφάνιση αρτηριακής υπέρτασης, ενός αποφασιστικά σημαντικού καρδιαγγειακού παράγοντα κινδύνου. Λαμβάνοντας υπόψη ότι, σύμφωνα με ορισμένες ερευνητικές πηγές, η μέση κατανάλωση νατρίου είναι πολύ μεγαλύτερη από τις μεταβολικές ανάγκες, θα έλεγα ότι τα αλλαντικά (και όχι μόνο αυτά) αντιπροσωπεύουν μια ομάδα τροφίμων που πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή.
Για να συμπληρωθεί το προφίλ των ανθυγιεινών τροφίμων, αναλαμβάνουν περαιτέρω χημικά χαρακτηριστικά τα οποία κάθε άλλο παρά θετικά είναι. Αυτό συμβαίνει με την πρόσληψη χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών. Αυτά τα δύο στοιχεία του λιπιδικού τύπου, αν υπερβαίνουν, ευνοούν την αύξηση της ολικής χοληστερολαιμίας, ιδιαίτερα του κλάσματος LDL (κακή χοληστερόλη), ενός άλλου καρδιοαγγειακού παράγοντα κινδύνου.
Επιπλέον, πρέπει να θυμόμαστε ότι η περίσσεια τριγλυκεριδίων μεταφράζεται επίσης σε περίσσεια θερμίδων · όπως πολλοί θα γνωρίζουν, η παχυσαρκία από μόνη της αντιπροσωπεύει έναν καρδιοαγγειακό παράγοντα κινδύνου, καθώς προδιαθέτει το σώμα στην εμφάνιση διαφόρων μεταβολικών ασθενειών (υπέρταση, δυσλιπιδαιμία, διαβήτης κ.λπ.).
Η παρουσία νιτρικών και νιτρωδών σε ωριμασμένα κρέατα (αντιοξειδωτικά και συντηρητικά) είναι επίσης ένα δυσμενές στοιχείο για την ανθρώπινη υγεία. Αυτά τα μόρια, στην πραγματικότητα, αποδίδονται στον σχηματισμό καρκινογόνων νιτροζαμινών και, μαζί με περίσσεια νατρίου (ένας επιπλέον παράγοντας κινδύνου), αυξάνουν τις πιθανότητες νεοπλασματικών σχηματισμών του στομάχου και των εντέρων.
Προφανώς, δεν είναι όλα τα αλλαντικά ίδια. Τα λουκάνικα αντιπροσωπεύουν σίγουρα την κατηγορία της χειρότερης διατροφικής ποιότητας, ενώ τα «άπαχα αλατισμένα» (ωμό ζαμπόν, bresaola κ.λπ.) διακρίνονται για τη μεγαλύτερη υγιεινή τους.
Γενικά, όλα τα αλλαντικά είναι μια δίκαιη πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ορισμένων μεταλλικών αλάτων (σίδηρος, κάλιο) και βιταμινών (ομάδα Β), ακόμη και αν μετά την αφυδάτωση και τη γήρανση πολλά από αυτά τα στοιχεία μειώνονται σημαντικά.
Η κατανάλωση ωμών αλλαντικών δεν συνιστάται κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (για λόγους υγιεινής) και, γενικά, θα αποφευχθούν ΟΛΑ στη διατροφή του μωρού (λόγω της άχρηστης παρουσίας χλωριούχου νατρίου). Η κατανάλωση αλλαντικών πρέπει να περιοριστεί σε 1 -2 φορές την εβδομάδα και σε μερίδες μικρότερες των 100g (ανάλογα με τη συνολική περιεκτικότητα σε νάτριο στη διατροφή).
Μέθοδοι παραγωγής
Όπως και με τα τυριά με γάλα, ξεκινώντας από την ίδια πρώτη ύλη, το κρέας, λαμβάνονται πολλοί τύποι αλλαντικών. το τελικό αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί από τον τύπο της επεξεργασίας που υιοθετήθηκε και τον τύπο των μικροοργανισμών που προστέθηκαν (κατά την παρασκευή σαλαμιού στο σπίτι, δεν χρησιμοποιήθηκαν μικροβιακές μίζες, αλλά αναπτύχθηκε μια αυθόρμητη ή «άγρια» μικροβιακή χλωρίδα · στον βιομηχανικό τομέα, για την τυποποίηση των χαρακτηριστικών οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και διασφαλίζουν την υγεία του, είναι αντίθετα απαραίτητη η χρήση επιλεγμένων μικροβιακών στελεχών).
Ταξινόμηση των αλλαντικών - κάντε κλικ στην εικόνα για μεγέθυνση
Για να παραχθεί ένα λουκάνικο σαλαμιού, όπως ένα σαλάμι, είναι απαραίτητο να προετοιμάσετε πρώτα το κρέας, να το καθαρίσετε από τα τεντωμένα μέρη, να το αλέσετε και ενδεχομένως να προσθέσετε λίπος (οι τυπικές τρύπες του σαλαμιού λαμβάνονται με την προσθήκη χοιρινού λίπους στο κρέας) Το
Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος, προστίθεται μια ολόκληρη σειρά συστατικών, όπως αλάτι (2,5-3,5%, ως ενισχυτικό γεύσης και ως συντηρητικό) και μπαχαρικά, τα οποία έχουν επίσης διπλή λειτουργία (εκτός από το άρωμα, τα αιθέρια έλαια) περιέχουν αντισηπτικές ιδιότητες.) Ένα μικρό ποσοστό σακχάρων (1,5%) μπορεί επίσης να προστεθεί, το οποίο λειτουργεί ως αρχικό υπόστρωμα για μικροβιακές μίζες. Γάλα σε σκόνη και καζεϊνικά άλατα (2-4%) αντί να προσφέρουν συνοχή και ομοιογένεια στο προϊόν ( προστίθενται, για παράδειγμα, σε λουκάνικα ή μορταδέλα).
Όσον αφορά τα πρόσθετα, μπορούν να προστεθούν νιτρώδη και νιτρικά νάτριο και κάλιο. ο πρώην μετασχηματισμός l "οξυαιμοσφαιρίνη σε νιτροζοαιμοσφαιρίνη, δίνοντας στα κρέατα και ειδικότερα στα αλλαντικά ζωηρό χρώμα που διαρκεί περισσότερο. Τα νιτρικά είναι ένα είδος "αποθέματος" νιτρωδών, καθώς λιγοστεύουν, αποκτούνται νέα από αυτά. Έχει αποδειχθεί ότι ο μετασχηματισμός των νιτρωδών σε νιτροζαμίνες έχει δυνητική καρκινογόνο δράση για τον ανθρώπινο οργανισμό. Ωστόσο, αυτά τα πρόσθετα συνεχίζουν να χρησιμοποιούνται, τόσο επειδή χωρίς αυτά το κρέας θα ροδίσει, όσο και επειδή απουσία τους θα μπορούσε να αναπτυχθεί το πολύ επικίνδυνο Clostridium botulinum (βακτήριο που παράγει θανατηφόρες νευροτοξίνες).
Επιπλέον, αντιοξειδωτικά, όπως το ασκορβικό οξύ και τα ασκορβικά (δηλαδή, η βιταμίνη C), μπορούν να προστεθούν στο ωριμασμένο κρέας, τα οποία διατηρούν τον σίδηρο σε μειωμένη κατάσταση και περιορίζουν την υπεροξείδωση των λιπιδίων. σε ωμά και μαγειρεμένα λουκάνικα, πολυφωσφορικά και τοκοφερόλες ή vit. ΚΑΙ; στο μαγειρεμένο ζαμπόν, τα πολυφωσφορικά καθιστούν δυνατή τη διατήρηση της μάζας της σάρκας πιο συμπαγή, η οποία διαφορετικά θα έτεινε να ξεφλουδίσει με το μαγείρεμα.
Το επόμενο βήμα είναι η συσκευασία: το κρέας γεμίζεται σε περιβλήματα που μπορεί να είναι φυσικής ή συνθετικής προέλευσης. Ακολουθεί το στέγνωμα ή / και το μαγείρεμα και / ή το κάπνισμα του προϊόντος, σύμφωνα με τα χαρακτηριστικά που θέλετε να μεταδώσετε στο φαγητό.
Το τελευταίο βήμα είναι το καρύκευμα, το οποίο πραγματοποιείται σε κύτταρα σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και υγρασία · κατά τη διάρκεια αυτής της φάσης, λαμβάνουν χώρα τα ακόλουθα στο φαγητό:
- Μείωση της υγρασίας.
- Αύξηση της συγκέντρωσης των συστατικών, ιδίως του αλατιού που, σε μεγαλύτερη αναλογία, αντισταθμίζει τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων.
- Αλλαγή στο pH.
- Αύξηση διαλυτού αζώτου και ελεύθερων λιπαρών οξέων, λόγω της πρωτεολυτικής και λιπολυτικής ενζυματικής δράσης των ενζύμων που υπάρχουν στη μικροβιακή χλωρίδα.
- Σταθερό κόκκινο χρώμα λόγω της παρουσίας νιτρωδών που καταλύουν το σχηματισμό νιτρο-αιμοσφαιρίνης (αν συγκρίνετε ένα σαλάμι του εμπορίου με ένα σπιτικό σαλάμι μπορείτε να δείτε ένα σαφώς διαφορετικό χρώμα λόγω της χρήσης ή μη αυτών των πρόσθετων).
Ταξινόμηση των αλλαντικών - κάντε κλικ στην εικόνα για μεγέθυνση
Προετοιμασία μη λουκάνικων - κάντε κλικ στην εικόνα για μεγέθυνση
Για την παραγωγή αλλαντικών που δεν έχουν αλλαντικά (όπως ζαμπόν, φιλέτο, καποκόλο, πανσέτα κ.λπ.) ξεκινάμε με την παρασκευή των κρεάτων (χοιρινό μπούτι, μπούτι, κοιλιά κ.λπ.), τα οποία υποβάλλονται σε αλάτισμα για μεταβλητή περίοδο ανάλογα με τον τύπο (για ζαμπόν, που είναι το μεγαλύτερο κομμάτι, περίπου 25 ημέρες). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η λειτουργία επαναλαμβάνεται κάθε 4-5 ημέρες, τρίβοντας χοντρό αλάτι στην επιφάνεια του κρέατος, προκειμένου να διευκολυνθεί η διείσδυσή του στα εξωτερικά στρώματα.
Στη συνέχεια πραγματοποιείται ξήρανση, ενδεχομένως σε συνδυασμό με το μαγείρεμα (όπως στο μαγειρεμένο ζαμπόν) και προχωρά με τη σκλήρυνση που κυμαίνεται από 10 έως 14 μήνες (για επώνυμα προϊόντα, όπως το ζαμπόν της Πάρμα, υπάρχουν κανονισμοί που καθορίζουν τη διάρκεια του διάφορα στάδια παραγωγής).
Άλλα τρόφιμα - αλλαντικά και αλλαντικά Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Λουκάνικα Lard Mortadella Μπέικον Ακατέργαστο ζαμπόν Μαγειρεμένο ζαμπόν Ισπανικό ζαμπόν Σαλάμι Λουκάνικο Μαύρη πουτίγκα Speck Wurstel Zampone ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΣΑΛΑΜΙ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Φρούτα Γλυκά και παράγωγα Ishάρια και προϊόντα αλιείας Βρεφικά κρέατα Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Καρναβαλικές συνταγές Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής Συνταγές για τις γυναίκες, τη μαμά και τον μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές κοιλιοκάκης Διαβητικές συνταγές Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
