Τι είναι το Speck
Το Speck είναι ένα καπνιστό ωριμασμένο κρέας που μπορεί να ταξινομηθεί στην ομάδα των "αλατισμένων κρεάτων". Είναι ένα τυπικό προϊόν του Νοτίου Τιρόλου, που δημιουργήθηκε από τους ντόπιους πληθυσμούς γύρω στον 13ο αιώνα μ.Χ. για τη διατήρηση του κρέατος ελλείψει πιο προηγμένου εξοπλισμού.
Η πρώτη ύλη είναι το χοιρινό μπούτι (διωνυμική ονοματολογία: Sus scrofa domesticus), ή το ίδιο με το ζαμπόν. Ωστόσο, το στίγμα διακρίνεται από το τελευταίο με μια διαφορετική και χαρακτηριστική διαδικασία παραγωγής, η οποία του δίνει μοναδικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του είδους του.
Διατροφικές Ιδιότητες
Από θρεπτική άποψη, το στίγμα είναι μια πολύ ενεργητική τροφή, των οποίων οι θερμίδες προέρχονται αποκλειστικά από πρωτεΐνες (με υψηλή βιολογική αξία) και από λιπίδια. Τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στα τριγλυκερίδια του είναι κυρίως ακόρεστου τύπου, επομένως δεν πρέπει να βλάπτουν υπερβολικά τον μεταβολισμό των λιπιδίων. Ωστόσο, η απόλυτη ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι αρκετά υψηλή (1/4 του συνόλου, ίση με 5g / 100g προϊόντος) και αυτή η πτυχή, που τονίζεται από την παρουσία χοληστερόλης, αποκτά κάποια σημασία για την υγεία (ειδικά στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικά θέματα).
Οι υδατάνθρακες (εκτός από τα ίχνη σακχαρόζης στο εξωτερικό τμήμα), καθώς και οι ίνες, απουσιάζουν. Αντίθετα, η χοληστερόλη φαίνεται σημαντική.
Όσον αφορά το αλατούχο προφίλ, υπάρχει μια αξιοσημείωτη πρόσληψη νατρίου. Η θρεπτική περίσσεια αυτού του μακροστοιχείου εμπλέκεται στην εμφάνιση ή / και την επιδείνωση της αρτηριακής υπέρτασης, γι 'αυτό είναι απαραίτητο τα στίγματα, άλλα αλμυρά τρόφιμα και διακριτικό αλάτι να είναι κατάλληλα για να εξασφαλιστεί η συνολική ισορροπία. Υπάρχει επίσης ένα εξαιρετική μερίδα βιοδιαθέσιμου σιδήρου, ένα μικροστοιχείο ιδιαίτερα χρήσιμο για γόνιμες γυναίκες, ειδικά κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (περίοδος κατά την οποία αντενδείκνυται η κατανάλωση νωπών ή ελαφρώς καρυκευμένων αλλαντικών, όπως λουκάνικα ή βιοτεχνική παραγωγή) · στίγμα από την άλλη πλευρά, θεωρείται σχετικά ασφαλές ακόμη και για έγκυες γυναίκες που κινδυνεύουν από τοξοπλάσμωση.) Η περιεκτικότητα σε κάλιο είναι επίσης σημαντική.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, η συμβολή των υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β (θειαμίνη, νιασίνη, κοβαλαμίνη κ.λπ.) είναι αξιοσημείωτη.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Θυμηθείτε ότι το στίγμα είναι ένα φαγητό που υπόκειται σε κάπνισμα, το οποίο σίγουρα δεν αντιπροσωπεύει μια υγιή μέθοδο συντήρησης. Χωρίς να προκαλεί περιττό συναγερμό, πρέπει να διευκρινιστεί ότι η υψηλή κατανάλωση καπνιστών τροφίμων θεωρείται ένας από τους πολλούς παράγοντες κινδύνου για την εμφάνιση καρκίνου του στομάχου.
Επιπλέον, δεδομένου ότι είναι ένα διατηρημένο κρέας, το εμπορικό στίγμα περιέχει αρκετή ποσότητα νιτρωδών και νιτρικών. Αυτά είναι μόρια που είναι σημαντικά για τη διατήρηση της υγιεινής των τροφίμων (εμποδίζουν την ανάπτυξη της αλλαντίασης), αλλά τα οποία, εάν ληφθούν σε περίσσεια, εμπλέκονται επίσης στην εμφάνιση του καρκίνου του στομάχου.
Θα πρέπει επίσης να διευκρινιστεί ότι η συσχέτιση, στο ίδιο γεύμα, με ένα πιάτο πλούσιο σε φρέσκα λαχανικά, επομένως σε αντιοξειδωτικά μόρια και διαιτητικές ίνες, είναι σε θέση να μετριάσει τις βλαβερές συνέπειες αυτών των δυνητικά καρκινογόνων ουσιών. που δεν έχει "αναλογική" αξιοπιστία.
Το σήμα IGP - στη συγκεκριμένη περίπτωση της νότιας Τιρολέζικης κηλίδας "Südtirol" και γενικά για όλα τα άλλα πιστοποιημένα προϊόντα - εγγυάται όχι μόνο ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά και μεγαλύτερη προστασία για την υγεία του καταναλωτή (για παράδειγμα, μειωμένη χρήση συντηρητικών ή ενισχυτικά γεύσης, που χρησιμοποιούνται ευρέως από τη βιομηχανία τροφίμων για να συγκαλύψουν την κακή ποιότητα της πρώτης ύλης).
Όπως όλα τα διατηρημένα κρέατα, το στίγμα πρέπει επίσης να καταναλώνεται με το σωστό μέτρο, επομένως σε μικρότερες μερίδες (σε σύγκριση με το φρέσκο κρέας) και με μέγιστη συχνότητα μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Η μαζική παρουσία επιτραπέζιου αλατιού και η σημαντική παρουσία χοληστερόλης και κορεσμένων λιπαρών το καθιστούν ένα προϊόν εντελώς ακατάλληλο για τη διατροφή όσων πάσχουν από μεταβολικές παθήσεις (συγκεκριμένα, υπερχοληστερολαιμία και αρτηριακή υπέρταση), εκείνων που είναι απλά προδιάθετοι και εκείνων που έχει υψηλότερο από το κανονικό καρδιοαγγειακό κίνδυνο.
Εάν χρησιμοποιείται ως πιάτο, η μέση μερίδα στίγματος (κατά προτίμηση χωρίς ορατό λίπος) πρέπει να είναι μεταξύ 50 και 100g προϊόντος.
Γαστρονομικές όψεις
Το Speck μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πιάτο (κομμένο σε φέτες, παρόμοιο με άλλα αλλαντικά) ή ως συστατικό σε ορεκτικά, πρώτα πιάτα, μεμονωμένα πιάτα, πίτσα, ειδικό ψωμί κ.λπ. Σε αυτή την περίπτωση, το στίγμα αποδεικνύεται ένα εξαιρετικό υποκατάστατο (σίγουρα όχι λιγότερο πολύτιμο) από το παραδοσιακό μπέικον σε κύβους, πολύ πιο πλούσιο σε λίπος, χοληστερόλη και θερμίδες.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Οι συνταγές με βάση το στίγμα μπορούν να το περιλαμβάνουν ωμό ή μαγειρεμένο. στην τελευταία περίπτωση προτείνω έντονα την ΑΠΟΦΥΓΗ της πρόσθετης προσθήκης επιτραπέζιου αλατιού.
Μερικές διάσημες συνταγές που βασίζονται σε στίγματα είναι: Τυρολέζικα vol au vent, σπάτσελ με κρέμα και στίγμα, διάφορες αλμυρές πίτες με στίγμα, ριζότο ραντίκιο τυλιγμένο σε κηλίδα κ.λπ.
.jpg)
