Τα συντηρητικά χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της συντήρησης των τροφίμων, την πρόληψη ή την επιβράδυνση της αλλοίωσής τους, και κατά συνέπεια την αύξηση του χρόνου ζωής. Η επιδείνωση μπορεί να προκληθεί από χημικούς, φυσικούς ή / και μικροβιολογικούς παράγοντες.
Όλες οι αλλοιώσεις που προκαλούνται από μικροοργανισμούς (βακτήρια, μύκητες ή ζύμες, μούχλες ...) δεν πρέπει να θεωρούνται επιβλαβείς, επειδή υπάρχουν διαδικασίες που προκαλούνται από ορισμένους μικροοργανισμούς, χρήσιμες για την παροχή συγκεκριμένου αρώματος ή γεύσης στο προϊόν (όπως για παράδειγμα τα στάδια ωρίμανσης του κρασιού ή / και των τυριών).
Όταν προστίθενται περισσότερα συντηρητικά σε ένα τρόφιμο ταυτόχρονα, η μέγιστη δοσολογία του ίδιου μειώνεται ανάλογα με τον αριθμό των συντηρητικών που χρησιμοποιούνται, δηλαδή: όταν χρησιμοποιούνται δύο συντηρητικά μαζί, η μέγιστη επιτρεπόμενη δόση στο φαγητό μειώνεται στο μισό για κάθε ουσία ? εάν, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιούνται τρία, η τιμή διαιρείται σε τρία.
Ανήκουν στην κατηγορία των συντηρητικών:
- αντιμικροβιακά: χρησιμεύουν για τον περιορισμό και την παρεμπόδιση της ανάπτυξης βακτηριακής χλωρίδας, η οποία θα σχηματιζόταν στα τρόφιμα προκαλώντας αλλοιώσεις του προϊόντος.
- ουσίες που προορίζονται για άλλες χρήσεις, αλλά οι οποίες ωστόσο έχουν "συντηρητική δράση.
- αντιοξειδωτικά: είναι ουσίες που παρατείνουν την περίοδο διατήρησης των τροφίμων, εμποδίζοντας την επιδείνωση που προκαλείται από οξειδωτικές διεργασίες (όπως οξύτητα των λιπών ή αλλαγές στο χρώμα). Τα αντιοξειδωτικά περιλαμβάνονται στην κατηγορία των συντηρητικών επειδή εμποδίζουν τη δράση του οξυγόνου σε επαφή με το προϊόν. μαζί με τους ρυθμιστές οξύτητας αναγράφονται στην ετικέτα με τη λέξη "Ε" ακολουθούμενη από έναν αριθμό που κυμαίνεται από 300 έως 399.
Τα συντηρητικά πρέπει να αναφέρονται στην ετικέτα όπως κάθε άλλο πρόσθετο (συνήθως εμφανίζονται στο κάτω μέρος των ετικετών λόγω του μειωμένου ποσοστού συγκέντρωσης). αυτά που είναι κατάλληλα, επισημαίνονται με το γράμμα Ε ακολουθούμενο από 3 ψηφία μεταξύ 200 και 299 ή απευθείας με το όνομα του ίδιου του συντηρητικού.
Μέσα σε αυτήν την αρίθμηση, τα συντηρητικά χωρίζονται περαιτέρω σε 9 μακροομάδες που φαίνονται παρακάτω:
- SORBATI, από E200-209
- BENZOATES, από E210-219
- ΘΑΥΜΑΤΑ, Από Ε220-229
- ΦΑΙΝΟΛΕΣ ΚΑΙ ΜΟΡΦΕΣ, από Ε230-239
- ΝΙΤΡΑΤΙΑ
- ACETATES
- LACTATES
- ΠΡΟΠΑΙΟΝΤΕΣ
- ΟΙ ΥΠΟΛΟΙΠΟΙ