Τι είναι το Gouda;
ο γκούντα (goudse kaas) είναι ένα διάσημο ολλανδικό σκληρό τυρί από αγελαδινό γάλα.
Πήρε το όνομά του από το μέρος όπου κυκλοφορούσε για πολλούς αιώνες, δηλαδή την ιστορική πόλη Gouda, στη Νότια Ολλανδία.Η πρώτη γραπτή αναφορά του τυριού χρονολογείται από το 1184 μ.Χ., καθιστώντας το ένα από τα παλαιότερα γνωστά τυριά στον κόσμο. Ακόμα και σήμερα, το gouda είναι μακράν ένα από τα πιο γνωστά και πιο καταναλωμένα τυριά στην Ολλανδία.
Το Gouda παράγεται σε κυκλικά σχήματα βάρους μεταξύ 1 και 16 κιλών. Περιέχει λίπος περίπου 32% (50% ξηρής ύλης) και περιέχει επίσης μέταλλα και βιταμίνες.
Ο όρος gouda είναι μάλλον γενικός και - τόσο στην Ολλανδία όσο και στον κόσμο - δίνει το όνομά του σε διάφορα σκληρά τυριά, ακόμη και αρκετά διαφορετικά μεταξύ τους. Στην πραγματικότητα, υπάρχουν πολλοί που υποστηρίζουν ότι ο όρος «γκούντα» αναφέρεται περισσότερο σε γαλακτοκομικά και όχι σε συγκεκριμένο τύπο τυριού, καθώς η γεύση των διαφόρων τροφίμων αλλάζει σημαντικά σε σχέση με την παλαίωση (σύμφωνα με την οποία, έξι κατηγορίες είναι ταυτοποιήθηκε).
Μόλις πρόσφατα (Οκτώβριος 2010), η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ανέθεσε τον τίτλο της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (ΠΓΕ) στο τυρί που παράγεται στη Γκούντα, με το όνομα "Gouda Holland".
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το Gouda είναι ένα προϊόν που ανήκει στην ομάδα II τροφίμων. η κύρια λειτουργία της στη διατροφή είναι να παρέχει πρωτεΐνες πλούσιες σε απαραίτητα αμινοξέα, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνη Β2.
Το Gouda είναι ένα τυρί από πλήρες αγελαδινό γάλα. Ως εκ τούτου, φέρνει πολύ μεγάλη ποσότητα ενέργειας. Στην πραγματικότητα, οι θερμίδες προέρχονται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από πεπτίδια και τέλος από μικρές ποσότητες υδατανθράκων. Τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο τυρί γκούντα είναι κυρίως κορεσμένα, οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία και απλούς υδατάνθρακες (λακτόζη).
Οι ίνες απουσιάζουν και η χοληστερόλη είναι άφθονη.
Το αλατούχο προφίλ του gouda δεν διαφέρει από τον μέσο όρο των τυριών και είναι άφθονο σε ασβέστιο, φώσφορο και νάτριο.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, η ισοδύναμη ρετινόλη (vit και provit A), B2 (ριβοφλαβίνη) και K2 (μενακινόνες βακτηριακής προέλευσης - λεπτομέρειες που δεν φαίνονται στον πίνακα). Η βιταμίνη Β12, γενικά άφθονη στα τυριά, δεν είναι πολύ παρούσα (λεπτομέρειες δεν φαίνονται στον πίνακα).
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Λόγω της θερμιδικής του αφθονίας, το gouda δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή των υπέρβαρων ατόμων. Επίσης, λόγω της αφθονίας σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και χοληστερόλη, αυτό το τυρί πρέπει να αποφεύγεται από άτομα που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Όπως τα περισσότερα παλαιωμένα τυριά, το gouda φέρνει μεγάλες ποσότητες νατρίου, το οποίο σίγουρα αντενδείκνυται στην περίπτωση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Επιπλέον, η αφθονία νατρίου και καλίου καθιστά το γκούντα ακατάλληλη τροφή για ορισμένους τύπους διαταραχής της νεφρικής λειτουργίας.
Το Gouda περιέχει μικρές ποσότητες λακτόζης. Επομένως, δεν πρέπει να καταναλώνεται από τους μισαλλόδοξους. Αντίθετα, δεν υπάρχουν ίχνη γλουτένης και μπορεί να ενσωματωθεί στη διατροφή του κοιλιοκάκου.
Το γκούντα που παράγεται από γάλα, δεν περιλαμβάνεται στα τρόφιμα που επιτρέπονται στη διατροφή των vegan · ωστόσο, με την εκμετάλλευση της χημικής δράσης της πυτιάς (που λαμβάνεται από το στομάχι του μόσχου), θα πρέπει επίσης να αποκλειστεί από τη διατροφή των χορτοφάγων. Δεν επιτρέπεται καν στη δίαιτα «χαλάλ» (μουσουλμάνων).
Η μέση μερίδα γκούντα (ως πιάτο) είναι περίπου 70-120g (250-120kcal).
Εισαγωγή στην παραγωγή
Το Gouda παράγεται με τον ακόλουθο τρόπο.
Μετά το άρμεγμα και τη συλλογή ολόκληρου του γάλακτος (ωμό ή παστεριωμένο), προστίθεται η πυτιά.
Μόλις σχηματιστεί καλά το τυρόπηγμα, αποστραγγίζεται ο ορός γάλακτος και προστίθεται νερό. Ονομάζεται "πλύσιμο με τυρόπηγμα", αυτή η τελευταία φάση χρησιμοποιείται για την αποβολή της λακτόζης για να δώσει μεγαλύτερη γλυκύτητα στο τελικό φαγητό. Παραδόξως, το οργανοληπτικό αποτέλεσμα της αποβολής της λακτόζης είναι η σημαντική μείωση της συγκέντρωσης γαλακτικού οξέος με τη γήρανση (μικρότερη εμπλοκή βακτηρίων, επίσης υπεύθυνη για τη χαμηλή ποσότητα βιταμίνης Β12).
Μόλις το τυρόπηγμα είναι έτοιμο, τοποθετείται σε ειδικά καλούπια και πιέζεται για αρκετές ώρες. Αυτό επιτρέπει στα κομμάτια να αποστραγγίσουν όλο το πλεονάζον υγρό και να αποκτήσουν ένα χαρακτηριστικό σχήμα.
Το προϊόν στη συνέχεια βυθίζεται σε αλατούχο διάλυμα (άλμη), το οποίο θα βοηθήσει στο να αποκτήσει το τυρί μια κρούστα με χαρακτηριστική γεύση.
Η φόρμα στη συνέχεια στεγνώνει για μερικές ημέρες και καλύπτεται με κίτρινη επίστρωση (η οποία αποτρέπει την αφυδάτωση). τέλος, λαμβάνει χώρα η γήρανση, η οποία διαφοροποιεί τα διάφορα σκληρά και ημίσκληρα γκούντα:
- νέοι (4 εβδομάδες),
- νέους ώριμους (8-10 εβδομάδες),
- ώριμη (16-18 εβδομάδες),
- επιπλέον ώριμο (7-8 μήνες),
- παλιά (10-12 μηνών),
- πολύ παλιά (12 μηνών και άνω).
Συμβουλές γαστρονομικής χρήσης
Οι πιο ώριμοι Gouda αποκτούν υποδείξεις καραμέλας σταδιακά όλο και πιο έντονα και τείνουν να αναπτύσσουν πολύ μικρούς κρυστάλλους στην πάστα.
Η νεότερη γκούντα, σε φυσική ή λιωμένη μορφή, χρησιμοποιείται κυρίως για να γεμίσει σάντουιτς.
Στην Ολλανδία, το γκούντα κομμένο σε κύβους και σερβιρισμένο με ολλανδική μουστάρδα είναι ένα πολύ δημοφιλές πιάτο. Τα πιο καρυκευμένα σερβίρονται επίσης με ζάχαρη ή σιρόπι μήλου.
Οι παλιοί και πολύ παλιοί κύβοι Gouda συνοδεύονται από μπύρες Port Wine ή Trappist (Triple and Double, ανάλαφρες και πολύ δυνατές).
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
