Γάλα για ανάπτυξη
ο γάλα είναι τροφή? είναι το προστατευτικό προϊόν των μαστικών αδένων, επομένως αντιπροσωπεύει ένα αποκλειστικό στοιχείο της τάξης των θηλαστικών. Το γάλα εκκρίνεται για να ευνοήσει την πρώτη φυσική ανάπτυξη του απογόνου (για τον άντρα περίπου 6 μηνών) και αλλάζει τη σύνθεσή του καθ 'όλη τη διάρκεια του απογαλακτισμού. Μέσω του θηλασμού, τα παιδιά έχουν την ευκαιρία:
- Ταΐστε και μεγαλώστε
- Αναπτύξτε την εντερική βακτηριακή χλωρίδα και ανοσοποιητική άμυνα
- Πλησιάστε την τελική τροφοδοσία στερεού
Νομοθεσία και εμπορεύματα
Το γάλα είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές ποτό. καταναλώνεται από τους περισσότερους πολιτισμούς του κόσμου και, ως τρόφιμο, πρέπει να υπόκειται σε κανονισμούς και ποιοτικούς ελέγχους. Στην Ιταλία, πίνοντας γάλα σημαίνει "το κανονικό, αδιάλειπτο και πλήρες εξειδικευμένο προϊόν των ζώων με καλή υγεία και διατροφή'.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Τα φυτικά γάλατα, με τις δυνάμεις και τις αδυναμίες τους, είναι τρόφιμα (συνήθως προστίθενται και εμπλουτίζονται) που από θρεπτική άποψη ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ να συγκριθούν με γάλα ζωικής προέλευσης. Επιπλέον, σίγουρα δεν μπορούν να αντικαταστήσουν το ανθρώπινο.
Ωμό γάλα
Το ακατέργαστο γάλα είναι ένα «παραδοσιακό» φαγητό και έχει καλά ριζώσει στην ιταλική παράδοση και τον πολιτισμό των τροφίμων. αν και το πιο διαδεδομένο προϊόν σήμερα είναι το αγελαδινό, άλλα είδη γάλακτος καταναλώνονται επίσης στις διάφορες περιοχές της χερσονήσου (βλ. προηγούμενη παράγραφο).
Η αγορά προσφέρει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων που διαφέρουν ως προς:
- Ο τύπος του ζώου
- Διάρκεια ζωής (αποστειρωμένος, παραδοσιακά παστεριωμένο, παστεριώθηκε γρήγορα ή Υψηλής θερμοκρασίας σύντομο χρονικό διάστημα [HTST - ονομάζεται "φρέσκο γάλα" - λιγότερο αποθηκευτικό], trattato με Εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία [UHT - ονομάζεται μακροζωία], μικροφίλτραν)
- Η περιεκτικότητα σε λίπος (ολόκληρη, αποβουτυρωμένη και μερικώς αποβουτυρωμένη)
- Άλλες τεχνικές επεξεργασίας όπως η υδρόλυση της λακτόζης (γάλα γάλακτος) για να ευνοηθεί η πεπτικότητα της.
ΟΛΟ το γάλα (περιεκτικότητα σε λιπίδια ίσο ή μεγαλύτερο από 3,5% της συνολικής ενέργειας) μπορεί να είναι UHT (μακράς διάρκειας ζωής), HTST (που ονομάζεται «φρέσκο» και μπορεί να αποθηκευτεί για λίγες ημέρες), μικροφίλτρο (διαβόητα πωλείται σε «μπουκάλια» μπλε χρώμα "και το οποίο μπορεί να διατηρηθεί για περισσότερες από 8 ημέρες) ή RAW.
Το ακατέργαστο γάλα είναι το λιγότερο διατηρητέο και το λιγότερο εύπεπτο (βλ. Άρθρο: "Ακατέργαστο γάλα και πλήρες γάλα - διαφορές") και, αν και ιστορικά διανέμεται πάντα και στο λιανικό εμπόριο, με την έλευση των τεχνικών διατήρησης η κατανάλωσή του σταδιακά έχει χάσει την αξία του.
Πρόσφατα, οι αγρότες οργανώθηκαν για να δημιουργήσουν ένα "αποτελεσματικό δίκτυο διανομής σε μια" βραχεία αλυσίδα "(από παραγωγό σε καταναλωτή) το οποίο, χάρη στην εγκατάσταση μηχανημάτων αυτόματης πώλησης ψύξης, αποκαθιστά την εξάπλωση του νωπού γάλακτος. Η οργανοληπτική ποιότητα ενός παρόμοιου προϊόντος είναι αξιοσημείωτη, ωστόσο, εκτός από μια χαμηλότερη πεπτικότητα (λόγω της απουσίας ομογενοποίησης των λιπών) διαθέτει επίσης πολλά περιορισμοί τροφίμων και υγιεινήςΤο Το ακατέργαστο γάλα πρέπει να παρέχεται ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΑ και να αποθηκεύεται αποκλειστικά μεταξύ 0 και 4 ° C, μια ιδιαιτερότητα που σίγουρα δεν θέτει σε κίνδυνο τη διανομή ΑΛΛΑΙΩΣ περιορίζει σημαντικά την εγχώρια διαχείριση των τροφίμων. Προκειμένου να διασφαλιστεί η υγιεινότητά του (επειδή περιέχει ζωντανούς και ενεργούς παθογόνους μικροοργανισμούς), το νωπό γάλα πρέπει να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία (βρασμό) που θέτει σε κίνδυνο ανεπανόρθωτα τα τυπικά χαρακτηριστικά γεύσης που εκτιμούν πολύ ορισμένοι καταναλωτές.
Δυστυχώς, συμβαίνει συχνά ότι οι αγοραστές προτιμούν να «ρισκάρουν την υγεία τους» για να απολαύσουν ένα γάλα που, ας το παραδεχτούμε, έχει μια γεύση πολύ πάνω από κάθε άλλη εναλλακτική λύση. Ωστόσο, αυτοί οι άνθρωποι πιθανότατα δεν γνωρίζουν τους κινδύνους που ενέχει η κατανάλωση υπερβολικά μολυσμένου νωπού γάλακτος.
Κίνδυνοι από νωπό γάλα
Φρεσκογαλαγμένο νωπό γάλα, ακόμη και αν δεν πρέπει να περιέχει μικροοργανισμούς που εισέρχονται σε αυτό "από" μέσα στο "ζώο" (σηψαιμική λοίμωξη), ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ να οριστεί ως στείρα τροφή. Είναι φυσιολογικό το υγρό, κατά το άρμεγμα, να έρχεται σε επαφή με ορισμένα μικρόβια που υπάρχουν στους γαλακτοφόρους πόρους (οι τελικοί σωληνίσκοι των μαστών που επικοινωνούν με το εξωτερικό) ή να εκτίθενται στα άκρα των μαστών. Αυτό σημαίνει ότι, ακόμη και αν αρμέγουμε ένα υγιές ζώο, λαμβάνεται ένα νωπό γάλα που περιέχει 103 μονάδες βακτηρίων που σχηματίζουν αποικίες ανά χιλιοστόλιτρο (cfu / ml), έως 104 cfu / ml. Για να μεταφράσουμε την έννοια με πιο κατανοητούς όρους, μπορεί να συμβεί ότι ο κίνδυνος κατανάλωσης νωπού γάλακτος είναι η βακτηριακή μόλυνσή του (λόγω της διατροφικής αφθονίας) και η σχετική μόλυνση ή τροφική δηλητηρίαση.
Οι ασθένειες που μπορούν να προσβληθούν από το νωπό γάλα είναι: βρουκέλλωση, άνθρακας, φυματίωση, λιστερίωση, σαλμονέλωση, πυρετός Q, καμπυλοβακτηρίωση, εντεροαιμορραγική κολίτιδα και σταφυλοκοκκικές / στρεπτοκοκκικές λοιμώξεις (μαστίτιδα). ΣΗΜΕΙΩΣΗ Υπάρχει η πιθανότητα ο κίνδυνος ασθένειας από μόλυνση από Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis του νωπού γάλακτος συσχετίζεται με την εκδήλωση της νόσου του Crohn.
Θυμηθείτε ότι ο κίνδυνος κατανάλωσης νωπού γάλακτος συρρικνώνεται εκθετικά με απλή παστερίωση (60-65 ° C για 30 λεπτά ή 75-85 ° C για 10-15 δευτερόλεπτα), ακόμη και αν δεν λαμβάνεται πλήρης στειρότητα από ζωντανούς οργανισμούς ούτε από τα σπόρια τους. Ο κίνδυνος κατανάλωσης νωπού γάλακτος περιλαμβάνει επίσης τη δυνατότητα μόλυνσης μεταξύ των υγιεινών τροφίμων και των υπολειμμάτων κοπράνων του ζώου ή ότι οι αρμεκτές, λόγω αμέλειας, διατηρούν το γάλα σε ανοιχτούς ή / και εκτεθειμένους περιέκτες αέρα, σάλιο ή άλλες ακαθαρσίες.
Το σφάλμα που προειδοποιούσε πάντα τους παραγωγούς (και το οποίο θα έπρεπε τουλάχιστον να προσελκύει την προσοχή των καταναλωτών νωπού γάλακτος) είναι η μόλυνση από τη Listeria (L. monocytogenes). Αυτό το βακτήριο, εξαιρετικά ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες, είναι σχεδόν ακίνδυνο για το υγιές άτομο ... ΑΛΛΑ αντιπροσωπεύει ένα θανατηφόρο παθογόνο για την ανοσοκατασταλμένη και για το έμβρυο που φέρει η έγκυος γυναίκαΤο Ωστόσο, σε αριθμητικούς όρους, οι μεγαλύτερες επιδημίες που προκλήθηκαν από την κατανάλωση νωπού γάλακτος ανέδειξαν τον πολλαπλασιασμό των σαλμονέλων και Escherichia coli (ακολουθούμενο από Campylobacteri και Yersinia enterocolitica). Ο ιταλικός τύπος έδωσε ιδιαίτερη προσοχή σε ορισμένες περιπτώσεις αιμολυτικού-ουραιμικού συνδρόμου (HUS) που σχετίζονται με λοίμωξη από βεροκυτταροτοξίνη που προκαλεί E. coli (VTEC) σε παιδιατρικούς ασθενείς, πιθανώς αποκτώνται μέσω της κατανάλωσης μολυσμένου ωμού (μη παστεριωμένου) γάλακτος.
Το θέμα είναι τεράστιο και δεν νομίζω ότι θα βοηθήσει τους αναγνώστες να αποκτήσουν σε βάθος γνώσεις μικροβιολογίας. Παρ 'όλα αυτά, η προοπτική των όσων έχουν δηλωθεί μέχρι στιγμής θα πρέπει να ενθαρρύνει μια ορισμένη επίγνωση του κινδύνου που σχετίζεται με την κατανάλωση νωπού γάλακτος, ο οποίος - αν και χαμηλός (χάρη στους αυστηρούς υγειονομικούς ελέγχους σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού) - υπάρχει και έχει επανειλημμένα τόνισε το ιταλικό υπουργείο Υγείας. Επιτρέψτε μου να είμαι σαφής, ο καθένας με τη δική του υγεία μπορεί να επιλέξει να κάνει αυτό που πιστεύει καλύτερα, ωστόσο, η διατροφική εκπαίδευση είναι απαραίτητη, ειδικά για εκείνους (γονείς και εστιάτορες) που φροντίζουν να διαχειρίζονται τη διατροφή των άλλων.
Βιβλιογραφία:
- Μικροβιολογία τροφίμων - J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden - Springer - σελ. 167: 169.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
