Erborinati: Τι και τι είναι
Τα μπλε τυριά είναι αυτά που, μέσα στην πάστα, έχουν αποικίες μούχλας που εμφανίζονται με τη μορφή πράσινων, γκρι ή μπλε φλεβών.
Ο όρος "μπλε τυρί" προέρχεται από το μιλανέζικο διάλεκτο ουσιαστικό "Erborin», που σημαίνει μαϊντανός (τυπικό πράσινο αρωματικό βότανο).
Οι μικροοργανισμοί που δημιουργούν την πράσινη ή μπλε άνθηση είναι μύκητες οι οποίοι, αν και άφθονοι, δεν παρεμβαίνουν στα γαλακτικά βακτήρια (όσο απαραίτητα και αν είναι για την παρασκευή τυριού). Ανήκει στο γένος Penicillum (Είδος glaucum, roqueforti, wedemanni και τα λοιπά.), αυτοί οι μικροοργανισμοί προστίθενται στο γάλα πριν από το τυρόπηγμα, με τη μορφή «σπορίων» που θα βλαστήσουν κατά την ωρίμανση, τη διαστολή και τη δημιουργία των τυπικών καλουπιών. Μια φορά κι έναν καιρό, τα μπλε τυριά παράγονταν μόνο στα μέρη που καταλαμβάνονταν φυσικά από αυτούς τους μύκητες (π.χ. μερικές σπηλιές στη Γαλλία). δεδομένου ότι σε τέτοιες συνθήκες οι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται ΜΟΝΟ επιφανειακά, μπορούν να αποικίσουν το εσωτερικό του τυριού μόνο όταν η πάστα σπάσει ή τρυπηθεί από τους βοσκούς με βελόνες ή λεπίδες (διαδικασία που χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα, παρά τον αναγκαστικό εμβολιασμό των σπόρων).
Το πιο σημαντικό ιταλικό μπλε τυρί είναι γκοργκοντζόλα (ΠΟΠ) που παράγεται σε μεγάλες ποσότητες και σε βιομηχανικό επίπεδο (κυρίως στην περιοχή της Λομβαρδίας) · Ωστόσο, υπάρχουν πολλά άλλα ελάχιστα γνωστά μπλε τυριά από όλη την ιταλική εθνική επικράτεια (π.χ. το "blu di capra" του Πιεμόντε).
Στο εξωτερικό, από την άλλη πλευρά, το ροκφόρ Γαλλικά (AOC), ιδ Στίλτον Αγγλικά, το Ντανάμπλου Δανέζικα κλπ. που ονομάζονται καλουπωμένα και μη μαρμάρινα (ή μάλλον, με "λουλουδάτο φλοιό"), επίσης εκείνα με αποικίες επιφανειακών λευκών καλουπιών, όπως π.χ. Brie και το Camembert.
Γενικά, τα μπλε τυριά έχουν πολύ έντονη γεύση και άρωμα, που δίνεται από την πρωτεόλυση και τη λιπόλυση που προάγουν την απελευθέρωση μεθυλκετόνες - χαρακτηρίζουν την ωρίμανση.
Διατροφικές Υγιεινές Όψεις
Η διατροφική πρόσληψη μπλε τυριών εξαρτάται ουσιαστικά από το γάλα προέλευσης (% τριγλυκεριδίων) και το επίπεδο ωριμότητας (% υπολειπόμενου νερού). Γενικά, πρόκειται για πολύ ενεργά γαλακτοκομικά προϊόντα πλούσια σε κορεσμένα λιπίδια, καθώς και χοληστερόλη. και / ή άφθονη κατανάλωση, επομένως, δεν συνιστάται σε περίπτωση υπέρβαρου ή / και υπερχοληστερολαιμίας. Οι πρωτεΐνες υπάρχουν επίσης σε καλές ποσότητες (υψηλή βιολογική αξία, με επικράτηση γλουταμινικού οξέος, προλίνης και λευκίνης), ενώ η λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος) είναι λιγότερο τόσο πιο έντονη είναι η δραστηριότητα των γαλακτικών ζυμώσεων. η καταλληλότητα ή όχι των μπλε τυριών στη διατροφή των ατόμων με δυσανεξία στη λακτόζη εξαρτάται από τη σοβαρότητα της δυσανεξίας και από τη συνολική σύνθεση του συγκεκριμένου γεύματος.
Από την άποψη της βιταμίνης, τα μπλε τυριά διαθέτουν καλές συγκεντρώσεις ρετινόλης (vit. A), ριβοφλαβίνης (vit. B2) και νιασίνης (vit. PP). Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, αυτά τα προϊόντα χρησιμοποιούν εξαιρετικές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου (απαραίτητα για τη συντήρηση των οστών), αλλά και νατρίου το οποίο, εάν είναι υπερβολικό, είναι επιβλαβές για την ισορροπία της αρτηριακής πίεσης.
Η πεπτικότητα των μπλε τυριών περιορίζεται από την άφθονη παρουσία τριγλυκεριδίων και πρωτεϊνών, ακόμη και αν η πρωτεολυτική και λιπολυτική παρέμβαση των καλουπιών βελτιώνει τα χαρακτηριστικά τους.
Όσον αφορά την υγιεινή πτυχή των μπλε τυριών, σας υπενθυμίζουμε ότι (σε αντίθεση με ό, τι νομίζει κανείς) η παρουσία ζωντανών και ενεργών μικροβιακών αποικιών ΠΡΟΛΗΕΙ τη μόλυνση από παθογόνους παράγοντες. Ωστόσο, σε μια εργασία που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", επισημαίνεται ότι:"τα μπλε και τα φορμαρισμένα τυριά (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) εκτίθενται ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ σε μόλυνση από Listeria monocytogenes. Ο μέσος επιπολασμός που εντοπίστηκε στα έξι είδη τυριών που εξετάστηκαν ήταν 2,4% (από 0,2% του Asiago και της Crescence στο 6,5% του Taleggio) ενώ τα επίπεδα μόλυνσης ήταν μεταβλητά (λιγότερο από 460 MPN / g)". Ο L. monocytogenes είναι ένα βακτήριο δυνητικά υπεύθυνο για τροφική δηλητηρίαση. αν και κανονικά δεν είναι υπερβολικά επικίνδυνο, βλάπτει σημαντικά το έμβρυο στην έγκυο γυναίκα που το προσβάλλει.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
.jpg)
