Τα έλαια και τα βούτυρα που εξάγονται από φυτικούς οργανισμούς είναι ως επί το πλείστον μείγματα γλυκερίνης, όπου το 98-99% αποτελείται από μόρια που προέρχονται από την εστεροποίηση της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα, για να σχηματίσουν μονο-τριγλυκερίδια (αυτό το ποσοστό μπορεί να διακυμανθεί, για παράδειγμα, για παράδειγμα , έλαια και βούτυρα με ποσοστό γλυκερίνης ίσο με 80) Το υπόλοιπο τμήμα αποτελείται από το λεγόμενο μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα.
Τα βούτυρα και τα έλαια είναι κυρίως μείγματα γλυκεριδίων. αυτό που δεν είναι γλυκερίδιο ονομάζεται μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα και είναι ίσο με 2-3% στις περισσότερες περιπτώσεις. Το βούτυρο και το λάδι διαφέρουν μεταξύ τους για τη φύση των λιπαρών οξέων που υπάρχουν στο κλάσμα γλυκερίνης: μια πιο έντονη παρουσία κορεσμένων λιπαρών οξέων δίνει στην ένωση υψηλά σημεία τήξης, επομένως μια ημι-στερεή συνοχή σε θερμοκρασία δωματίου (βούτυρα) · αντίστροφα , τα ακόρεστα λιπαρά οξέα μειώνουν το σημείο τήξης και δίνουν μια υγρή σύσταση σε θερμοκρασία δωματίου (έλαια) .Η υγιής και λειτουργική εφαρμογή όμως των ελαίων και βουτύρων, υπαγορεύεται από τη χημική φύση του μη σαπωνοποιήσιμου κλάσματος. Για παράδειγμα, το καρυδέλαιο χρησιμοποιείται ευρέως στα προϊόντα μαυρίσματος, επειδή το μη σαπωνοποιήσιμο τμήμα του είναι πλούσιο σε καφέ χρωστικές (φαινολικές ενώσεις), ενώ το μη σαπωνοποιήσιμο τμήμα του ελαίου καρύδας είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά, όπως η βιταμίνη Ε. η μικρή μη σαπωνοποιήσιμη μερίδα ενός ελαίου ή βουτύρου υπάρχουν πολυάριθμοι δευτερογενείς μεταβολίτες (φλαβονοειδή, καροτενοειδή, στεροειδή ...), οι οποίοι καθορίζουν τις χημικές ιδιότητες αυτού του ελαίου ή του βουτύρου (ονομάζεται το μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα γιατί αν το υποβάλλουμε σε αντίδραση σαπωνοποίησης δεν αντιδρά με τα αντιδραστήρια αντίδρασης).
Τα κεριά, από την άλλη πλευρά, είναι μίγματα εστεροποιημένων λιπαρών οξέων με μονο ή πολυδύναμες αλκοόλες διαφορετικές από τη γλυκερόλη. Τα λιπαρά οξέα που τα χαρακτηρίζουν έχουν πολύ μεγαλύτερη αλυσίδα άνθρακα από αυτή των ελαίων και βουτύρων. σε ορισμένες περιπτώσεις αυτά τα λιπαρά οξέα μπορεί να έχουν έναν περίεργο αριθμό ατόμων άνθρακα, επειδή έχουν υποστεί διαδικασίες αποκαρβοξυλίωσης. η βιογενετική οδός, είτε πρόκειται για λιπαρά οξέα με ζυγό ή περιττό αριθμό ατόμων άνθρακα, είναι η ίδια. Υπάρχουν στερεά, ημιστερεά και υγρά κεριά, ανάλογα με το επίπεδο κορεσμού ή ακόρεστου των λιπαρών οξέων που τα συνθέτουν (όπως συμβαίνει για λάδια και βούτυρα) · ένα παράδειγμα είναι το λάδι jojoba, το οποίο ονομάζεται ακατάλληλα επειδή είναι στην πραγματικότητα ένα υγρό κερί. Ακόμη και τα κεριά έχουν ένα μη σαπωνοποιήσιμο τμήμα, το οποίο καθορίζει τις υγιείς εκφράσεις τους. στην περίπτωση του υγρού κεριού jojoba, το μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα, ίσο με 2-3%, είναι πλούσιο σε βιταμίνη Ε και άλλες χημικές ενώσεις που του προσδίδουν αντιοξειδωτικές και ρυθμιστικές ιδιότητες σμήγματος.
Άλλα άρθρα με θέμα "Λάδια, βούτυρα και κεριά"
- Μεταβολική οδός οξικού
- Φαρμακογνωσία
- Via del Mevalonato
