Προετοιμασία ψωμιού

Πώς παρασκευάζεται το ψωμί

Η παρασκευή του ψωμιού αποτελείται από διάφορα στάδια.

ΜΙΞΗ: προσθήκη νερού στο αλεύρι, στη συνέχεια ενυδάτωση των πρωτεϊνών - με το σχηματισμό γλουτένης - και των κόκκων αμύλου, που εμποτίζονται και γίνονται ζελατινώδεις.


ΦΥΓΗ: οι ζύμες μετατρέπουν τη γλυκόζη σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη, δημιουργώντας μικρές ποσότητες αρωματικών ουσιών. Η πρώτη τροφή της μαγιάς παρέχεται από το μικρό ποσοστό (1,5%) δεξτρίνης και γλυκόζης που περιέχονται στο αλεύρι · στο τελευταίο υπάρχουν επίσης ένζυμα, συγκεκριμένα άλφα-αμυλάσες, που χωνεύουν το άμυλο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. γλυκόζη απαραίτητη για τη ζύμωση.

Είναι επομένως πολύ σημαντικό να καθοριστούν οι σωστοί χρόνοι ζύμωσης · ​​αν αυτό είναι πολύ σύντομο, στην πραγματικότητα, η ζύμη δεν φουσκώνει αρκετά, ενώ όταν διαρκεί πολύ, η υπερβολική υποβάθμιση του αμύλου προκαλεί το προϊόν να λάβει ακανόνιστη δομή , χαρακτηρίζεται από ένα πολύ χαλαρό ψίχουλο. Οι συνθήκες ζύμωσης πρέπει επίσης να ελέγχονται προσεκτικά. γενικά, σε βιομηχανικό επίπεδο, χρησιμοποιούνται κρύοι χώροι στους οποίους η θερμοκρασία είναι μεταξύ 23 και 25 ° C, με σχετική υγρασία ίση με 80-85%.

ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ: μετατροπή της ζύμης σε τυπικές μορφές σε σχέση με τις τοπικές συνήθειες, ακολουθούμενη από μια σύντομη και περαιτέρω περίοδο ζύμωσης.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ: λαμβάνει χώρα γενικά σε ηλεκτρικούς φούρνους, ρυθμιζόμενους σε θερμοκρασία 200 - 300 ° C, η οποία διατηρείται για 15 " - 60" ανάλογα με

Πολύ σημαντικοί μετασχηματισμοί γίνονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Μετά το ψήσιμο, η θερμοκρασία του ψωμιού περνά από τις περιβαλλοντικές τιμές σε υψηλότερα επίπεδα, ανεβαίνοντας ομοιόμορφα μέσα και έξω από το προϊόν · έως 35-40 ° C οι ζύμες συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται και ως εκ τούτου σημειώνεται αύξηση της ζύμης. όπως συμβαίνει όταν ψήνετε ένα κέικ. Μετά από 45-50 ° C, οι ζύμες αρχίζουν να πεθαίνουν και η ζύμωση σταματά. Ταυτόχρονα, το νερό εξατμίζεται, οι δεσμοί γλουτένης σκληραίνουν και το άμυλο στερεοποιείται, δίνοντας μεγαλύτερη ζύμη στη ζύμη. Σε περίπου 100 ° C, αρχίζει να σχηματίζεται μια κρούστα στην επιφάνεια, πολύ σημαντική επειδή εμποδίζει τη συνέχιση του εσωτερικού νερού να εξατμιστεί, διατηρώντας την απαλότητα του ψίχουλου. Στη συνέχεια, η εξωτερική θερμοκρασία συνεχίζει να αυξάνεται, αλλά η εσωτερική παραμένει σταθερή χάρη στη μόνωση του φλοιού. Εν τω μεταξύ, βλέπουμε την αποθήκευση σακχάρων, η οποία οδηγεί στο καστανό του φλοιού και δίνει το ψωμί η χαρακτηριστική μυρωδιά του μαγειρεμένου .. Υπάρχει επίσης μια αντίδραση μεταξύ των σακχάρων και των αμινο ομάδων των πρωτεϊνών (που ονομάζεται αντίδραση Maillard ή μη ενζυματική αντίδραση καστανώματος), από την οποία προέρχονται κίτρινο-καφέ ενώσεις που δίνουν στο προϊόν το κλασικό χρώμα του ψημένου ψωμιού. Αυτή η πολύ περίπλοκη αντίδραση συμβαίνει σε όλες τις διαδικασίες μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένης αυτής του κρέατος (ειδικά αν είναι ψημένο στη σχάρα) και οδηγεί στο σχηματισμό πολυάριθμων ενώσεων που δεν έχουν ακόμη πλήρως προσδιοριστεί.

BΩΜΙ: ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΣ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ 30 ° C

Χάρη στην εντατικοποίηση της ζύμωσης και την ενζυματική παραγωγή απλών σακχάρων ξεκινώντας από άμυλο, το οποίο μαλακώνει και πλαστικοποιείται, αρχίζει η διαστολή του αερίου.

45 ° - 50 ° C

Απενεργοποίηση και θάνατος των μικροοργανισμών που είναι υπεύθυνοι για τη ζύμωση (σακχαρομύκητες).

50 ° - 60 ° C Το άμυλο αρχίζει να στερεοποιείται και οι πρωτεΐνες αρχίζουν να μετουσιώνουν. 60 ° - 80 ° C Το άμυλο είναι ήδη στερεό και η δραστηριότητα των ενζύμων σταματά. Η αλκοόλη που σχηματίζεται εξατμίζεται και αρχίζει η καραμελοποίηση των σακχάρων. 100 ° C

Η ζύμη γίνεται άκαμπτη, ξεκινά η παραγωγή υδρατμών και ο σχηματισμός της κρούστας.

110 ° -120 ° C Σχηματισμός ανοιχτό κίτρινου χρώματος στην κρούστα (λόγω δεξτρίνων). 130 ° -140 ° C Σχηματισμός καφέ χρώματος στην κρούστα. 140 ° - 50 ° C Καραμελοποίηση (μαύρισμα της κρούστας). 150 ° -200 ° C Σχηματισμός αρωματικών τραγανών προϊόντων.

Σπιτικό ρουστίκ ψωμί - οι συνταγές βίντεο της Αλίκης στο MypersonaltrainerTv

Συνταγή για να ετοιμάσετε ένα χωριάτικο ψωμί απευθείας στο σπίτι σας, που εξηγείται με κάθε λεπτομέρεια. Ακολουθήστε τη συνταγή βίντεο μας




Το ρουστίκ ψωμί του προσωπικού μου

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

  • Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
  • Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
  • Δείτε το βίντεο στο youtube

Τύποι ψωμιού

ΕΙΔΙΚΑ BΩΜΙΑ: μπορεί να προστεθεί βούτυρο, ελαιόλαδο ή λαρδί, σε ποσότητες τουλάχιστον 4,5% της ξηρής ύλης, αλλά και γάλα και σκόνη γάλακτος, γλεύκος σταφυλιών, σταφίδες, σύκα, ελιές κ.λπ. ...
Το ειδικό ψωμί πρέπει να φυλάσσεται σε ξεχωριστά ράφια από το κοινό ψωμί και να φέρει την ένδειξη του πρόσθετου συστατικού.

  • ΚΑΣΕΤΑ OR PΩΜΙ ΠΑΓΚΑΛΙ »: περιέχει ένα μέτριο επίπεδο υγρασίας, το οποίο είναι σημαντικό για να διατηρείται φρέσκο ​​για μεγάλο χρονικό διάστημα.
  • ΤΟΝΤ: ένα μεγάλο μέρος της περιεκτικότητας σε νερό εξαλείφεται (4-8%).
  • ΜΠΟΥΔΑΚΙΑ, ΚΡΑΚΕΡ
  • TEΩΜΙ ΠΡΩΤΕINΝΗΣ

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ «ΥΓΡΑΣΙΑΣ»

Έως 70 γραμμάρια

Υγρασία έως 29%

Από 100 έως 250 γραμμάρια

Υγρασία έως 31%

Από 300 έως 500 γραμμάρια

Υγρασία έως 34%

Από 600 έως 1000 γραμμάρια

Υγρασία έως 38%

Πάνω από 1000 γραμμάρια

Υγρασία έως 40%

Σε περίπτωση ψωμιού ολικής αλέσεως + 2%

Σπιτικά σάντουιτς με σπόρους λαχανικών - οι συνταγές βίντεο της Αλίκης

Συνταγή για την παρασκευή σάντουιτς με σπόρους λαχανικών απευθείας στο σπίτι σας. Η Alice και η My-personaltrainerTv σας εξηγούν λεπτομερώς πώς να προετοιμάσετε αυτό το νόστιμο ψωμί εμπλουτισμένο με ακόρεστα λιπαρά και βιταμίνη Ε, που περιέχεται φυσικά στους σπόρους λαχανικών.




Σάντουιτς καλυμμένα με σπόρους

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

  • Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
  • Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
  • Δείτε το βίντεο στο youtube

Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
Ετικέτες:  ωριμασμένο κρέας καρνιτίνη γενετικές-ασθένειες