Θα προσπαθήσω λοιπόν να εξηγήσω ποιες πρωτεΐνες δεν είναι από βιοχημική άποψη, αλλά αναδεικνύοντας τον τύπο της δομής τους και τη σχετική ταξινόμησή τους.
, ορμόνες, πρωτεΐνες μεταφοράς, αποθήκευσης και δομής.- απλές πρωτεΐνες: αποτελούνται μόνο από αμινοξέα
- σύνθετες ή συζευγμένες πρωτεΐνες: ενώνονται με άλλα μόρια (π.χ. σάκχαρα, λιπίδια, νουκλεϊκά οξέα, μέταλλα κ.λπ.).
Οι απλές πρωτεΐνες δημιουργούν οκτώ ομάδες υποδιαιρέσεων: πρωταμίνες, ιστόνες, λευκωματίνες, σφαιρίνες, γλουτελίνες, προλαμίνες, φωσφοπρωτίδια και σκληροπρωτίδια.
κυρίως και λυσίνη. Επομένως έχουν χαμηλό μοριακό βάρος.Διαλυτές στο νερό, πολύ βασικού χαρακτήρα, οι πρωταμίνες βρίσκονται στη φύση μόνο στο ζωικό βασίλειο, σε συνδυασμό με νουκλεϊκά οξέα για να σχηματίσουν νουκλεοπρωτίδια (ειδικά σε ιστούς με αναπαραγωγική λειτουργία, για παράδειγμα στα σπερματοζωάρια πολλών ψαριών). Δεν βρίσκονται ελεύθερα στη φύση
Οι πρωταμίνες είναι απαλλαγμένες από θειούχα αμινοξέα, τρυπτοφάνη και τυροσίνη. είναι αντίθετα πολύ πλούσια σε βασικά αμινοξέα (συγκεκριμένα αργινίνη).
και να προέρχονται μικρότερες ποσότητες εξωνικών βάσεων στη διάσπαση (αργινίνη, ιστιδίνη και λυσίνη), από τις οποίες ωστόσο είναι πλούσιες.
Όπως οι πρωταμίνες, οι ιστόνες δεν βρίσκονται ελεύθερες στη φύση, αλλά συνδυάζονται με άλλες ουσίες για να σχηματίσουν πρωτίδια. Βρίσκονται στα ερυθρά αιμοσφαίρια, στα λευκοκύτταρα, στα κεφάλια των σπερματοζωαρίων. η σφαιρίνη είναι σημαντική, η οποία αποτελεί την πρωτεϊνική ομάδα της αιμοσφαιρίνης.
και κυτταρικές εκκρίσεις. Μερικές από τις χαρακτηριστικές τους ιδιότητες είναι: διαλυτότητα στο νερό, πήξη με θερμότητα και δυνατότητα δημιουργίας όλων των αμινοξέων με διαχωρισμό (επομένως είναι πλήρεις πρωτεΐνες καλής βιολογικής αξίας). Έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λευκίνη (περίπου 10-14%) και γλουταμινικό οξύ (7-13%). περιέχουν επίσης καλές ποσότητες αργινίνης (6-10%) και λυσίνης (6-8%).
Οι κυριότερες αλβουμίνες των ζώων είναι: le ωολευκωματίνη (ή αλβουμίνη αυγού) και το λευκωματίνη ορού (ή αλβουμίνη γάλακτος). Βρίσκονται επίσης σε πολλά φυτά, αν και οι ιδιότητές τους δεν είναι απόλυτα γνωστές. Χαρακτηριστικό της ζωικής αλβουμίνης είναι να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θείο και σημαντικό ποσοστό αμινοξέων κυστίνη και μεθειονίνη, ενώ τα φυτικά περιέχουν μικρές ποσότητες. Μερικές φυτικές λευκωματίνες είναι δηλητηριώδεις. αυτό συμβαίνει με τη ρικίνη στο καστορέλαιο.
αραιωμένο (NaCl) ουδέτερο. Τα πιο συνηθισμένα είναι: σφαιρίνες αίματος (α β, γ), λακτοσφαιρίνη (γάλα), ωοσφαιρίνη (αυγά), μυοσίνη και μυοσφαιρίνη (μυς). Οι φυτικές σφαιρίνες βρίσκονται ιδιαίτερα στους σπόρους πολλών φυτών, ιδιαίτερα στους λιπαρούς οσπρίων. πολύ πλούσιες σε σφαιρίνες είναι οι πρωτεΐνες της σόγιας και των φιστικιών, όπου σχηματίζουν σχεδόν όλες τις πρωτεϊνικές ουσίες. Ενώ οι ζωικές σφαιρίνες δεν έχουν σημαντικές ελλείψεις σε αμινοξέα, αυτές του φυτικού κόσμου έχουν σοβαρή ανεπάρκεια μεθειονίνης (δεν αποτελεί έκπληξη το περιοριστικό αμινοξύ της σόγιας και άλλων οσπρίων).
ο Γλουτελίνη και το προλαμίνη (ή γλιαδίνες) αντιπροσωπεύουν δύο ομάδες αποκλειστικά φυτικών πρωτεϊνών, που συνήθως συνδέονται. Μαζί, αποτελούν το μεγαλύτερο ποσοστό του αποθέματος πρωτεϊνών δημητριακών (90-95%).
και είναι πολύ πλούσια σε γλουταμινικό οξύ, παρόλα αυτά παρόντα σε χαμηλότερες συγκεντρώσεις από τις προλαμίνες. Είναι αδιάλυτα στο νερό, σε αλατούχα διαλύματα και στο αλκοόλ. πήζουν υπό θερμότητα και είναι διαλυτά σε αραιωμένα οξέα και βάσεις. Η γλουτελίνη σίτου, που ονομάζεται γλουτενίνη, σχηματίζει ένα πρωτεϊνικό σύμπλεγμα με γλιαδίνη που αποτελεί γλουτένη, απαραίτητη για την παρασκευή ψωμιού και εν μέρει για την πλαστικοποίηση των αλεύρων. Στο ρύζι, η παρούσα γλουτέλη ονομάζεται οριζενίνη. ? το ζεϊν του καλαμποκιου. Είναι αδιάλυτα στο νερό και διαλυτά στο 60-80% αλκοόλη. Δεν πήζουν στη ζέστη.
Οι προλαμίνες είναι πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ, το οποίο αντιπροσωπεύει το 20-30% των αμινοξέων των σπόρων των δημητριακών. η προλίνη και η λευκίνη επίσης αφθονούν, ενώ τα αμινοξέα θείου, η λυσίνη (η οποία δεν αποτελεί έκπληξη το τυπικό περιοριστικό αμινοξύ των δημητριακών) και η τρυπτοφάνη (ελλιπής σε καλαμπόκι) είναι σπάνια.Αυτές οι ανεπάρκειες αμινοξέων είναι υπεύθυνες για τη χαμηλή απόδοση πρωτεϊνών των δημητριακών. Η συγγενής δυσανεξία στη γλιαδίνη είναι γνωστή ως κοιλιοκάκη.
, επομένως πλούσιο σε φώσφορο με τη μορφή ορθοφωσφορικού οξέος, δεσμευμένο να εστεροποιεί την αλκοολική ομάδα αμινοξέων (όπως η σερίνη). Έχουν όξινες ιδιότητες λόγω των υδρογόνων του φωσφορικού οξέος που δεν συμμετέχουν στην εστεροποίηση. Οι φωσφοπρωτεΐνες δεν πρέπει να θεωρούνται συζευγμένες πρωτεΐνες, ούτε πρέπει να συγχέονται με νουκλεοπρωτεΐνες, ικανές να υδρολύσουν φωσφορικό οξύ. Τα φωσφοπρωτίδια υπάρχουν κυρίως σε πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης, όπου υπάρχουν δύο σημαντικοί εκπρόσωποι: οι καζεΐνες του γάλακτος και η βιτελίνη του κρόκου αυγού (η βιτελίνη είναι μία από τις βασικές ουσίες του κρόκου και είναι μια πρωτεΐνη ιδιαίτερα πλούσια σε φώσφορο) θυμάται επίσης την ιτουλίνη των αυγών ψαριών. Τα κύρια συστατικά αυτών των πρωτεϊνών είναι το γλουταμινικό οξύ (15-20%), η σερίνη (η οποία είναι κυρίως άφθονη σε πρωτεΐνες αυγών), η προλίνη (5-10%) και η λυσίνη (5-7 %) Η κυστίνη, από την άλλη πλευρά, είναι σπάνια.χημικά, αδιάλυτα στο νερό και κοινούς διαλύτες, τα οποία διαλύονται μόνο σε οξέα και αντιστέκονται ακόμη και στα περισσότερα πρωτεολυτικά ένζυμα. Λόγω της εξαιρετικής χημικής αντοχής τους, εκτελούν μηχανικές λειτουργίες επικάλυψης, προστασίας και στήριξης, ενώ έχουν μικρή θρεπτική αξία. Τα πιο σημαντικά σκληροπρωτίδια στους ζωικούς οργανισμούς είναι: το κολλαγόνο (θεμελιώδες συστατικό του συνδετικού, του χόνδρου και του οστικού ιστού), η ελαστίνη (βασικό συστατικό των ελαστικών ινών των τενόντων και των τοιχωμάτων των αγγείων) και οι κερατίνες (συστατικά των νυχιών, των μαλλιών και των μαλλιών, αλλά και ζυγαριές, κέρατα και φτερά). Τα σκληροπεπτίδια αποτελούνται από λίγα αμινοξέα: η κερατίνη περισσεύει σε κυστίνη (άρα θείο), ενώ το κολλαγόνο είναι πλούσιο σε γλυκίνη (25%), προλίνη και υδροξυπρολίνη, και έλλειψη θειικών, τρυπτοφάνη και τυροσίνη. και η λευκίνη αφθονούν σε ελαστίνη, ενώ η κυστίνη είναι σπάνια. Η κερατίνη δεν προσβάλλεται από τους γαστρικούς χυμούς, επομένως η πεπτικότητα και η εντερική απορρόφηση είναι πολύ χαμηλές. Έχει μικρή σημασία για τα τρόφιμα. Το βράσιμο του κολλαγόνου με αραιωμένα οξέα αυξάνει την πεπτικότητα του, μετατρέποντάς το σε ζελατίνη.
(πρωτεΐνες με λιπίδια)Η παραπάνω περιγραφή θέλει μόνο να εξηγήσει, έστω και εν συντομία, πώς ταξινομούνται οι πρωτεΐνες, για να καταστεί σαφές ότι αυτές οι ουσίες, πέρα από την αθλητική τους λειτουργία που προορίζονται να «χτίσουν» μυς, είναι θεμελιώδεις για τη ζωή όλων των οργάνων του σώματός μας , καθένα από αυτά έχει μια συγκεκριμένη εργασία.
