Γενικότητα
Το Fontina είναι ένα τυπικό ιταλικό τυρί, μαλακό και ημι-ωμό (περισσότερο ή λιγότερο καρυκευμένο), το οποίο από το 1995 απολαμβάνει την ποιότητα DOP (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). αυτό το εμπορικό σήμα αντιπροσωπεύει μια ποιοτική προστασία της fontina, η οποία, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ΠΡΕΠΕΙ να παραχθεί εντός της γεωγραφικής περιοχής της κοιλάδας Aosta.
Η Fontina απολαμβάνει και συμμετέχει στην ενίσχυση: της επικράτειας καταγωγής, της παράδοσης, της δεξιοτεχνίας, της ποιότητας και της πρώτης ύλης από την οποία κατασκευάζεται. Η κύρια απαίτηση της συγκεκριμένης προδιαγραφής προϊόντος για το τυρί υποδεικνύει ότι: την επεξεργασία ολόκληρου του αγελαδινού γάλακτος (που προέρχεται από την ιθαγενή φυλή: Valdostana Pezzata) που οδηγεί στη δημιουργία fontina, ΔΕΝ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΛΛΑΞΕΙ σημαντικά τη θρεπτική αξία της πρώτης ύλης προέλευσης.
Η Φοντίνα ήταν παρούσα στην κοιλάδα της Αόστα από τον 13ο αιώνα μ.Χ. και η παραγωγή του σήμερα διαχειρίζεται η "Consorzio Produttori Fontina" και η "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.). Για την αναγνώρισή της στην αγορά, η κοινοπραξία επινόησε μια μάρκα αποτελούμενη από τρία χαρακτηριστικά σημεία:
- Σήμα καταγωγής του κατασκευαστή, που απονέμεται κατά την παραγωγή
- Σήμανση επιλογής
- Μετρητά προς πώληση, χαρτί στο οποίο αναφέρονται τα γραφικά στοιχεία που προσδιορίζουν το προϊόν.
Χαρακτηριστικές πτυχές της παραγωγής fontina
Συνοψίζοντας, το fontina είναι ένα τυρί με μαλακή σύσταση και μεταβλητή ωρίμανση ανάλογα με τον τύπο fontina που πρέπει να ληφθεί. Οι καθοριστικοί παράγοντες στην παραγωγή fontina είναι τρεις:
- Ποιότητα γάλακτος, η οποία πρέπει να λαμβάνεται από αγελάδες που ανήκουν στη φυλή Valdostana Pezzata · είναι απαραίτητο τα ζώα να τρέφονται με βοσκότοπους με πράσινες ζωοτροφές το καλοκαίρι και τοπικό σανό για τους άλλους μήνες
- Επεξεργασία γάλακτος, η οποία προβλέπει τη "χρήση του το αργότερο στους 120" και δεν επιτρέπει τη θέρμανσή του πάνω από 36 ° C πριν από την πήξη
- Ζύμωση της πρωτεολυτικής μικροχλωρίδας που αποτελείται από δεκαέξι διαφορετικά είδη που ανήκουν στα γένη: Chryseobacterium και Pseudomonas (76% του συνόλου), αλλά και Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium και Serratia.
Μειονεκτήματα στην παραγωγή fontina
Ένα από τα κύρια βακτήρια στη ζύμωση της fontina, ιδ Ψευδομονάς, είναι επίσης ένα αρκετά προβληματικό στοιχείο για διαχείριση. Το εν λόγω βακτηριακό στέλεχος έχει την ικανότητα:
- Μεταβολίστε ένα ευρύ φάσμα ενώσεων
- Πολλαπλασιάζεται μαζικά στους 20-30 ° C αλλά χωρίς να σταματάει στους 0-4 ° C
- Η συγκέντρωση σε μεγάλες επιφανειακές αποικίες που αναπτύσσονται δημιουργεί ένα φιλμ ανθεκτικό στα κοινά χημικά απορρυπαντικά: α βιοφίλμ
Διατροφική σύνθεση fontina - Πίνακες INRAN Food Composition
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Βρώσιμο μέρος
100,0%
Υδατόπτωση
41,1 γρ
Πρωτεΐνες
24,5 γρ
Λιπίδια ΤΟΤ
26,9 γρ
Κορεσμένα λιπαρά οξέα
14,73
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα
6,90 γρ
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα
1,42 γρ
Χοληστερίνη
82,0 mg
TOT Υδατάνθρακες
0,8 γρ
Αμυλο
0,0 γρ
Διαλυτά σάκχαρα
0,8 γρ
Φυτικές ίνες
0,0 γρ
Εξουσία
343,0 kcal
Νάτριο
686,0 mg
Κάλιο
380,0 mg
Σίδερο
0,3 mg
Ποδόσφαιρο
870,0 mg
Φώσφορος
561,0 mg
Θειαμίνη
0,01 mg
Ριβοφλαβίνη
0,45 mg
Νικοτινικό οξύ
0,2 mg
Βιταμίνη Α
420,0 μg
Βιταμίνη C
0,0 mg
Βιταμίνη Ε
0,62 mg
Είναι συνεπώς αφαιρέσιμο ότι ο πολλαπλασιασμός του Ψευδομονάς δεν περιορίζεται στη ζύμωση του γάλακτος ΑΛΛΑ επηρεάζει όλο τον εξοπλισμό και τους χώρους παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων. Μια "υπερβολική περιβαλλοντική μόλυνση του βακτηριδίου θέτει σε κίνδυνο την υγεία και την ασφάλεια του χώρου εργασίας, ακόμη και αν, ευτυχώς, ΔΕΝ είναι σε θέση να προσκολληθεί στον χαλκό. Ως εκ τούτου, ένα μέρος των οργάνων (ειδικά τα δοχεία) είναι πέρα από τις πιο δύσκολες επεμβάσεις υγιεινής. διαφορετικά, από την άλλη πλευρά, απαιτείται καθαρισμός και απολύμανση με θεραπείες με βάση τη σόδα ή, πιο πρόσφατα, με ενζυματικά καθαριστικά (δοκιμασμένο από "Institut Agricole Régional).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το Fontina είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό και θερμιδικό τυρί, καθώς λαμβάνεται από πλήρες αγελαδινό γάλα. Τα λιπίδια τείνουν να είναι κορεσμένα, επομένως ανθυγιεινά στο πλαίσιο μιας «δίαιτας υψηλής θερμιδικής αξίας και καθιστικής ζωής».
Από την άλλη πλευρά, δεδομένου ότι είναι ένα ημι-ακατέργαστο προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση, χρησιμοποιεί μια αξιοσέβαστη περιεκτικότητα σε βιταμίνες, ακόμη και αν συχνά η φοντίνα που αγοράζεται με "λίγη προσοχή" ΔΕΝ είναι "αληθινή γραμματοσειρά" αλλά μάλλον υποκατάστατο κακής ποιότητας.
Το Fontina περιέχει ένα καλό κλάσμα πρωτεΐνης με υψηλή βιολογική αξία και μερικά ίχνη λακτόζης
Εκτός από τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, ένα άλλο στοιχείο που πρέπει να περιορίσει την κατανάλωσή τους είναι αναμφίβολα η χοληστερόλη, που υπάρχει σε άφθονες ποσότητες. Τα άτομα που, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπίδια, θα πρέπει να μετριάσουν την κατανάλωσή τους, είναι ιδιαίτερα τα δυσλιπιδαιμικά (που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία) και που είναι υπέρβαροι.
Το Fontina, όπως και πολλά άλλα τυριά, είναι πλούσιο σε νάτριο, επομένως δεν είναι κατάλληλο για υπέρταση. Παρέχει επίσης σημαντικές ποσότητες ασβεστίου και φωσφόρου, το οποίο, από τη μία πλευρά ευνοεί την επίτευξη της συνιστώμενης δόσης του πρώτου, αποτελεί επίσης μια δυνητικά υπερβολική πηγή του δεύτερου (βλ. Αναλογία Ca / P).
Βιταμίνες όπως η ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και η βιταμίνη Α αφθονούν.
Ιστότοποι αναφοράς:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
