Σαντιγύ

Γενικά και παραγωγή

Η σαντιγί είναι μια σχετικά σταθερή αφρώδης και μαλακή μάζα που λαμβάνεται με μηχανική ανάδευση της υγρής κρέμας.

Η κρέμα σαντιγί πρέπει να έχει πολύ συγκεκριμένες χημικές-φυσικές "απαιτήσεις": περιεκτικότητα σε λιπίδια μεταξύ 30 και 40%, ακεραιότητα των μικκυλίων λίπους, σχετικά χαμηλή θερμοκρασία απολύμανσης (παστερίωση), χαμηλή αλλά όχι πολύ χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης, κοντά στους 0 ° C (περισσότερο ή λιγότερο "ψύξη"), ΠΟΤΕ pH του οξέος και απουσία βιομηχανικών διαδικασιών όπως ομογενοποίηση και UHT. η "μηχανική διέγερση" και η "φύση" (όπως λένε) θα κάνουν τα υπόλοιπα. Στην πραγματικότητα, εξετάζοντας τη σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος, συνειδητοποιούμε πώς το λίπος ενσωματώνεται στα μικκύλια, που είναι μεγάλες σταγόνες λιπιδίων τυλιγμένες σε πρωτεΐνη λεπτής μεμβράνης που τα διατηρεί σε υδατική διασπορά, αποτρέποντάς τους να συσσωρευτούν σε μεγάλα λιπιδικά σύμπλοκα. Κατά τη διάρκεια του χτυπήματος της κρέμας, τα ίδια σφαιρίδια λίπους ενσωματώνουν μια ορισμένη ποσότητα αέρα που διατηρείται από την εξωτερική πρωτεϊνική τους μεμβράνη. Αρχικά, η ενσωμάτωση του αέρα έχει ακανόνιστο αποτέλεσμα και χονδροειδείς: οι εξωτερικές πρωτεΐνες ευνοούν την ενσωμάτωση αέρα με τη μορφή σταγονιδίων και δημιουργείται ένα φιλμ στα όρια μεταξύ του αέρα και του ορού. με τη συνέχιση του χτυπήματος οι φυσαλίδες αέρα συρρικνώνονται και αλλάζουν μέγεθος, αυξάνοντας τον αριθμό. η μεμβράνη αλλάζει, συσσωρεύοντας όλο και περισσότερες λιπαρές σφαίρες οι οποίες, δημιουργώντας γέφυρες μεταξύ τους και του αέρα, δίνουν συνοχή και σταθερότητα στη σαντιγί. Τελικά, δημιουργείται ένα σύστημα όπου κυριαρχεί η αέρια φάση.
Για να αποκτήσετε μια καλή σαντιγί, οι χειροκίνητες δεξιότητες του χειριστή ή / και η βαθμονόμηση του οργάνου είναι επίσης θεμελιώδεις (ανάλογα με τον τύπο επεξεργασίας).