Γενικότητα
Το Scamorza (ή provola) είναι ένα τυπικό ιταλικό γαλακτοκομικό προϊόν. η εμφάνιση είναι παρόμοια με αυτή του caciocavallo.
Ο παρακάτω πίνακας συνοψίζει τους τοπικούς όρους που χρησιμοποιούνται για την αναγνώριση αυτού του τυριού.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Στις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης υπάρχουν κάποια παρόμοια προϊόντα όπως το Parenica.
Το Scamorza είναι ένα τεντωμένο τυρόπηγμα από αγελαδινό γάλα ή, εναλλακτικά, από βουβάλι και πιο σπάνια από πρόβατα.
Εκτός από τον κανονικό τύπο, παράγονται καπνιστές και γεμιστές παραλλαγές.
Το απλό scamorza έχει γλυκιά, λεπτή γεύση και συμπαγή και ινώδη εμφάνιση.
Τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του scamorza είναι τυπικά για ένα τυρόπηγμα εμπλουτισμένο με οξινιστικές γαλακτικές ζυμώσεις.
Το Scamorza ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων: «Γάλα και παράγωγα». Είναι σχετική πηγή: πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, ασβεστίου, φωσφόρου, βιταμίνης Β2, κορεσμένων λιπαρών και χοληστερόλης.
περιγραφή προϊόντος
Το Scamorza είναι ένα τυρί τυριού μικρής ηλικίας, που παράγεται κυρίως με βιοτεχνικό τρόπο.
Η πρώτη σκαμόρζα παρήχθη με βουβαλίσιο γάλα, αλλά σήμερα προτιμάται αυτή της αγελάδας ή, πιο σπάνια, των προβάτων ή των μικτών (αγελάδα - πρόβατα ή αγελάδες - κατσίκες).
Το γάλα για το τυρί scamorza είναι παστεριωμένο.
Η επεξεργασία είναι πανομοιότυπη με εκείνη των ζυμαρικών filata όπως η μοτσαρέλα, αλλά, σε αντίθεση με την τελευταία, η scamorza υποβάλλεται σε καρύκευμα, ακόμη και αν για αρκετά περιορισμένο χρονικό διάστημα (συνήθως 1-3 εβδομάδες). Κάποια "ειδική" scamorza (όπως αυτή αρωματισμένο με λεμόνι) προορίζονται για μεγαλύτερη ωρίμανση (μερικούς μήνες).
Το βακτηριακό μόσχευμα του scamorza αποτελείται από μεσόφιλες ή θερμόφιλες γαλακτικές ζυμώσεις.
Η συντήρηση αυτού του τυριού πρέπει να γίνεται ξηρά, σε δροσερά και αεριζόμενα περιβάλλοντα. Ελλείψει κελαριού, είναι σκόπιμο να τοποθετήσετε το προϊόν στο κάτω μέρος του ψυγείου, τυλιγμένο σε ένα πανί.
Το scamorza έχει συνήθως στρογγυλεμένο σχήμα με κορυφαία στένωση (όπου είναι δεμένο). Μπορεί να υπάρχουν ραβδώσεις λόγω δέσμευσης με ραφία (ανθεκτική ίνα παρόμοια με τη γιούτα).
Στην επιφάνεια υπάρχει μια λεία και γυαλιστερή μεμβράνη λευκού ή άχυρου χρώματος.
Όταν κόβεται, η προβολόνη δεν αποστραγγίζει τον ορό γάλακτος. Η πάστα είναι λευκή, συμπαγής και ινώδης. Η γεύση είναι γλυκιά, αλλά πιο έντονη από τη μοτσαρέλα.
Παράγονται επίσης καπνιστοί τύποι. Σε αυτή την περίπτωση, η εξωτερική μεμβράνη παίρνει καμένο καφέ χρώμα. Σε βιομηχανικό επίπεδο (ειδικά στη Λομβαρδία) αυτή η διαδικασία λαμβάνει χώρα προσθέτοντας ένα πρόσθετο τροφίμων.
Μερικές φορές ένα πρόσθετο συστατικό εισάγεται μέσα στη φόρμα, για παράδειγμα ο καρπός ενός εσπεριδοειδούς (που απελευθερώνει άρωμα και γεύση ανάλογα με το καρύκευμα).
Από την άποψη της υγείας, το scamorza δεν παρουσιάζει ιδιαίτερα προβλήματα εάν λαμβάνεται σε καλές συνθήκες υγιεινής.
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Το Scamorza είναι ένα πλήρες τυρί, με σημαντική περιεκτικότητα σε λιπαρά αλλά ελαφρώς χαμηλότερο από την κατηγορία (από πλήρες γάλα).
Το Scamorza έχει σημαντική θερμιδική πρόσληψη, που προέρχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενα από πεπτίδια και τέλος από υδατάνθρακες (όχι άφθονα χάρη στη γαλακτική ζύμωση των βακτηρίων).
Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας και απλοί υδατάνθρακες (λακτόζη).
Το Scamorza φέρνει χοληστερόλη σε σημαντικές ποσότητες. δεν περιέχει ίνες.
Μεταξύ των βιταμινών, επισημαίνονται τα επίπεδα της ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2) και της βιταμίνης Α (ισοδύναμη ρετινόλη).
Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, τα επίπεδα ασβεστίου, φωσφόρου και ψευδαργύρου είναι αισθητά. Το νάτριο είναι επίσης αρκετά υψηλό.
Το Provola είναι ένα ακατάλληλο τρόφιμο για τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους, της υπερχοληστερολαιμίας, της υπέρτασης και, γενικά, κατά του μεταβολικού συνδρόμου.
Αυτό οφείλεται στην αφθονία θερμίδων, κορεσμένων λιπαρών, χοληστερόλης και νατρίου.
Αν και περιορισμένη, η συγκέντρωση λακτόζης μπορεί να δημιουργήσει κάποια γαστρεντερική δυσφορία για τα πιο ευαίσθητα άτομα με δυσανεξία.
Το scamorza δεν περιέχει γλουτένη.
Λόγω της αφθονίας ασβεστίου και φωσφόρου, αυτό το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί συχνά στη διατροφή των αναπτυσσόμενων ατόμων και εκείνων που κινδυνεύουν από οστεοπόρωση. Συμβάλλει στην κάλυψη της αυξημένης ανάγκης για μέταλλα απαραίτητα για τον σκελετό.
Δεν προσφέρεται για vegan και ωμή διατροφή. Επιπλέον, εάν λαμβάνεται με πυτιά ζώων (αρνί ή κατσικάκι), η προβολόνη πρέπει να αποκλειστεί από τη χορτοφαγική δίαιτα λακτο-οβο.
Η Provola μπορεί να θεωρηθεί τροφή κοσέρ και χαλάλ. δεν είναι παραδεκτό από τον Ινδουισμό.
Η μέση μερίδα καπνιστού τυριού που χρησιμοποιείται ως δεύτερο πιάτο είναι περίπου 50 g (170 kcal).
Γαστρονομικές όψεις
Στην κουζίνα, το scamorza χρησιμοποιείται μόνο του ως κύριο πιάτο ή ως συστατικό για πιο περίτεχνες συνταγές (ορεκτικά, σάλτσα ή καρύκευμα για τα πρώτα πιάτα, γέμιση πίτσας, μεμονωμένα πιάτα κ.λπ.).
Το Scamorza είναι ένα επιτραπέζιο τυρί που συνήθως τρώγεται φρέσκο ή σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά είναι επίσης κατάλληλο για μαγείρεμα. Συγκεκριμένα, το καπνιστό τυρί υποβάλλεται σε έντονες πηγές θερμότητας όπως: ψητά, ψητά και σουβλάκια.
Τα κρασιά που συνοδεύουν καλύτερα αυτό το τυρί είναι κόκκινα, κατά προτίμηση τοπικής προέλευσης όπως Cerasuolo d "Abruzzo, Falerno, Nero d" Avola young κ.λπ.
Για περισσότερες πληροφορίες: Συνταγές με Scamorza »
Βιβλιογραφία:
- Άτλαντας τυριών - Giorgio Ottogalli - Hoepli - σελίδα 228: 230.
Γάλα, γαλακτοκομικά προϊόντα και τυριά Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Άπαχα τυριά Τυριά πλούσια σε ασβέστιο Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Γάλα Γάλα γάλα Γάλα σε σκόνη και συμπυκνωμένο γάλα Αποβουτυρωμένο και ημιαποβουτυρωμένο γάλα Γάλα χωρίς λακτόζη Γάλα Φυτικό γάλα Γαλακτοκομικά προϊόντα Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Κρέμα Μαγειρέματος Φρέσκια κρέμα Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale ProvoloneGotoctogao ΑΡΘΡΑ ΓΑΛΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας oldητοκομικά προϊόντα S pezie Vegetables Health recipes Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappa Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Ελαφρές συνταγές Διατροφής Ημέρα της Γυναίκας, Μαμά, Συνταγές για την Ημέρα του Μπαμπά Λειτουργικές Συνταγές Διεθνείς Συνταγές Πασχαλινές Συνταγές Συνταγές για Κοιλιοκάκες Συνταγές για Διαβητικούς Συνταγές για Διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Συνταγές Πρωτεΐνης Περιφερειακές Συνταγές Vegan Συνταγές
