Σε συνεργασία με τη Δρ Ελεονώρα Ρονκαράτι
Χωρίς κάλυμμα
Η αποσυσκευασία είναι η πρώτη φάση της πραγματικής επεξεργασίας. Συνίσταται στην εξάλειψη του στρώματος κεριού που κλείνει τα κελιά που περιέχουν το μέλι. Πραγματοποιείται με τη βοήθεια μαχαιριών, τα οποία μπορούν επίσης να θερμανθούν για να διευκολυνθεί η λειτουργία, ή με ημιαυτόματες ή πλήρως αυτόματες μηχανές αποσφράγισης, εξοπλισμένες με λεπίδες ή αλυσίδες ότι κόβουν ή θρυμματίζουν το κερί.
ChameleonsEye / Shutterstock.com
Οι αυτόματες μηχανές αποσφράγισης, που χρησιμοποιούνται κυρίως από εκείνους που έχουν μεγάλο αριθμό κυψελών, έχουν το μειονέκτημα να θρυμματίζουν το κερί πολύ περισσότερο από τα άλλα συστήματα «κοπής» · πρέπει να ακολουθούνται από ιδιαίτερα ακριβή συστήματα καθαρισμού του προϊόντος. Ωστόσο, τα σωματίδια κεριού μπορεί να παραμείνει ενσωματωμένο στο μέλι και να προκαλέσει μια μικρή θολερότητα και ταχύτερη κρυστάλλωση, χαρακτηριστικά που θα θεωρηθούν ελαττώματα στα μέλια που θα διατεθούν στο εμπόριο σε υγρή κατάσταση.Εξαγωγή ή εκχύλιση μελιού
Μόλις ξεκολλήσουν τα κύτταρα, το μέλι εξάγεται με τη χρήση εκχυλιστών μελιού, οι οποίοι, χάρη στη φυγόκεντρη δύναμη, κάνουν το μέλι να βγει και επιτρέπει την επαναχρησιμοποίηση των χτενών. Σε φυγοκεντρικούς εκχυλιστές μελιού, διαφόρων μεγεθών ανάλογα με το είδος της δραστηριότητας, χειροκίνητες ή αυτόματες, οι κηρήθρες φορτώνονται μία προς μία ή με ειδικά καλάθια ή στα ίδια τα βραστήρια. Με αυτές τις συσκευές, το μέλι αποβάλλεται με φυγοκεντρική δύναμη και οι χτένες παραμένουν διαθέσιμες για την επόμενη συγκομιδή. Το μέλι μπορεί να εξαχθεί πλήρως μόνο εάν είναι αρκετά ρευστό και αυτό συμβαίνει συνήθως εάν η θερμοκρασία του είναι κοντά στους 30 °. Ακόμη και οι εξαγωγείς μελιού και άλλος εξοπλισμός με τον οποίο έρχεται σε επαφή το μέλι σε αυτά τα πρώιμα στάδια επεξεργασίας (μετρητής για αποσφράγιση, μαχαίρια, πλέγματα, δοχεία) πρέπει να είναι κατασκευασμένα από υλικό κατάλληλο για επαφή με αυτό το τρόφιμο.
Απόχυση και διήθηση
Η απομάκρυνση οδηγεί στο διαχωρισμό κατά τη διαφορά στο ειδικό βάρος των ακαθαρσιών που ανεβαίνουν στην επιφάνεια εάν είναι ελαφριά (κερί, έντομα και μέρη εντόμων, οργανικά υλικά διαφόρων ειδών, φυσαλίδες αέρα) ή που εγκαθίστανται στον πυθμένα εάν είναι βαριά (ορυκτό σωματίδια και μέταλλο) από όπου μπορούν εύκολα να εξαλειφθούν. Η διαδικασία λαμβάνει χώρα αφήνοντας το μέλι να ξεκουραστεί σε ειδικά δοχεία (συνήθως και ακατάλληλα ονομάζονται "ωρίμανση") για χρονικό διάστημα που κυμαίνεται από μερικές ημέρες έως μερικές εβδομάδες. η ταχύτητα ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο των ακαθαρσιών (μικρότερη, πιο αργή μετανάστευση), το μέγεθος του δοχείου αποχύσεως και το ιξώδες του μελιού, το οποίο με τη σειρά του εξαρτάται από την περιεκτικότητα και τη θερμοκρασία του νερού.
Σε θερμοκρασίες 25 - 30 ° C, η μετάχυση πραγματοποιείται σχετικά γρήγορα (από μερικές ημέρες έως μερικές εβδομάδες) στις περισσότερες περιπτώσεις.
Η μετάγγιση μπορεί να γίνει προβληματική στην περίπτωση ιδιαίτερα παχύρρευστων μελιών (χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό) ή όταν η θερμοκρασία πέσει ή για μέλια με γρήγορη κρυστάλλωση: σε αυτές τις περιπτώσεις είναι απαραίτητο να καταφύγουμε σε μια μικρή θέρμανση του περιβάλλοντος μεταγγίσεως, έτσι ώστε η θερμοκρασία του το μέλι διατηρείται κοντά στους 30 ° C. Η μετάγγιση μπορεί να επιταχυνθεί με συγκεκριμένες συσκευές (δεξαμενές καθίζησης) στις οποίες το μέλι θερμαίνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες και αναγκάζεται να ακολουθήσει μια πορεία κατά την οποία οι ακαθαρσίες διατηρούνται προοδευτικά. έχει το πλεονέκτημα ότι εξαλείφει επίσης τον αφρό και τις φυσαλίδες αέρα και, εάν η παραγωγή συλλέγεται σε μεγάλα δοχεία, ομοιόμορφων χαρακτηριστικών · το κύριο μειονέκτημα είναι το κόστος των κατάλληλων δοχείων και η ακινητοποίηση του προϊόντος. Σε αντίθεση με ό, τι συνήθως πιστεύεται, η παύση στον ωρίμανση δεν επιτρέπει γενικά βελτιώσεις στην περιεκτικότητα σε υγρασία. Στην επιφάνεια του μελιού υπάρχει ανταλλαγή υγρασίας με το περιβάλλον, αλλά επειδή αυτό είναι υπέρ του προϊόντος, και όχι εις βάρος του, η σχετική υγρασία του αέρα πρέπει να είναι μικρότερη από 60%, η οποία συμβαίνει μάλλον σπάνια στα κλίματά μας, σε μη θερμαινόμενα ή τεχνητά συντηρημένα περιβάλλοντα. Η διήθηση σας επιτρέπει να καθαρίσετε το μέλι χωρίς να το ακινητοποιήσετε, χρησιμοποιώντας διάφορους τύπους φίλτρων εφόσον οι πόροι έχουν διάμετρο μικρότερη από 0,1-0,2 mm, διάσταση που σας επιτρέπει να διατηρήσετε (μέσα στο μέλι) τους κόκκους γύρης που, σύμφωνα με ευρωπαϊκή νομοθεσία, δεν μπορεί να αφαιρεθεί καθώς επιτρέπουν τον εντοπισμό της προέλευσης του μελιού. Η διήθηση χρησιμοποιείται ως εναλλακτική λύση ή επιπλέον της μεταγγίσεως (καθιστώντας το τελευταίο γρηγορότερο), αλλά είναι επίσης το πιο χρησιμοποιούμενο σύστημα για τον καθαρισμό του μελιού στις εγκαταστάσεις επεξεργασίας, όπου η ακινητοποίηση του προϊόντος που συνδέεται με τη μετάγγιση είναι αδιανόητη. Οι μονάδες διήθησης αποτελούνται από απλά "φίλτρα σακούλας" από νάιλον πλέγμα ή παρόμοιες συσκευές μεταλλικού πλέγματος. Το κοινό χαρακτηριστικό συνίσταται στην ύπαρξη «μεγάλης επιφάνειας διήθησης και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε βύθιση, για να αποφευχθεί η ενσωμάτωση αέρα και έτσι οι ακαθαρσίες, που παραμένουν σε εναιώρημα μέσα στη σακούλα, να φράξουν τους πόρους σε πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Οι πιο συνηθισμένοι έχουν πόρους με διάμετρο 0,1 - 0,2 mm. Για αυτόν τον τύπο διήθησης είναι απαραίτητο η θερμοκρασία του μελιού να είναι περίπου 30 ° C. Η διήθηση σε συσκευές με μικρότερο πορώδες, καθώς και απαιτώντας πιο ενεργητικές συνθήκες (υψηλότερες θερμοκρασίες ή πίεση), απαγορεύεται από την ευρωπαϊκή νομοθεσία, όπως θα διατηρούν επίσης τους κόκκους γύρης που αντίθετα θεωρούνται μέρος του ίδιου του μελιού και θα καθιστούσαν αδύνατο τον εντοπισμό της γεωγραφικής και βοτανικής προέλευσης του μελιού μέσω μικροσκοπικής ανάλυσης. Η κανονική διήθηση με φίλτρο σακούλας δεν επιτρέπει την εξάλειψη των φυσαλίδων αέρα (που πρέπει σε κάθε περίπτωση να εξαλειφθούν με μετάγγιση), ούτε τις μικρές ορυκτές ακαθαρσίες ("μαύρες κουκίδες") που οφείλονται σε υγειονομικές ελλείψεις στα πρώτα στάδια της επεξεργασίας ( supers τοποθετημένα στο έδαφος, βρώμικα και σκονισμένα υλικά κ.λπ.) και τα οποία έχουν διάμετρο μικρότερη από το πορώδες του φίλτρου. Μιλώντας για τον καθαρισμό του μελιού μπορούμε να προσθέσουμε ότι, εκτός από ένα κατάλληλο σύστημα για την εξάλειψη των «εγγενών» ακαθαρσιών (κερί και αέρα), «ο μελισσοκόμος πρέπει κυρίως να φροντίσει να μην εισάγει άλλους με ακατάλληλες ή αδέξιες επεμβάσεις.
Η διήθηση και η μετάγγιση μπορούν (και συχνά χρησιμοποιούνται) διαδοχικά.
Ζέσταμα
Για πολλές από τις τεχνικές που περιγράφονται παρακάτω, είναι απαραίτητο να θερμανθεί το προϊόν, με στόχο τη μείωση του ιξώδους, τη διάλυση των κρυστάλλων, τη συμπύκνωση του προϊόντος και τη μικροβιολογική ή φυσική του σταθεροποίηση.
ΠΑΡΑΚΑΛΟΥΜΕ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Σε κάθε περίπτωση, η θερμότητα, όσο κι αν εφαρμόζεται, έχει αρνητική επίδραση στο μέλι, όσον αφορά την απώλεια θερμοευαίσθητων ουσιών, ανάλογη της θερμοκρασίας που επιτυγχάνει το προϊόν και του χρόνου. Ως εκ τούτου, η βασική ιδέα είναι να περιοριστεί η χρήση θερμικών επεξεργασιών στη χαμηλότερη θερμοκρασία και στο συντομότερο χρόνο συμβατό με τον τεχνικό στόχο που πρέπει να επιτευχθεί.
Η ιδιαιτερότητα του μελιού έγκειται στο γεγονός ότι οφείλει τα χαρακτηριστικά του στο νέκταρ των λουλουδιών, το οποίο, χάρη στη δραστηριότητα των μελισσών, διατίθεται για ανθρώπινη κατανάλωση. είναι παρόμοιο με εκείνο άλλων φθηνότερων επεξεργασμένων προϊόντων ζάχαρης (διαφορετικά σάκχαρα, μελάσα, μαρμελάδες), αλλά στα δευτερεύοντα συστατικά, που προέρχονται απευθείας από λουλούδια και μέλισσες, τα οποία τους προσδίδουν διαφορετικά χαρακτηριστικά (άρωμα, γεύση και, πιθανώς, βιολογικές ιδιότητες), και τα οποία δυστυχώς είναι θερμοαποστάσιμα και ασταθή με την πάροδο του χρόνου. Όλα αυτά αποτελούν τη βάση του νομικού ορισμού και χρήσης του μελιού στην Ευρώπη, το οποίο τείνει να διακρίνει και να προστατεύει το μέλι από άλλα ζαχαρούχα τρόφιμα, αλλά ταυτόχρονα προδιαγράφει τη χρήση του σε μια χώρα τα οποία διατηρούν καλύτερα τα ιδιόμορφα χαρακτηριστικά («φρέσκο» μέλι). Αυτή η προϋπόθεση είναι θεμελιώδης για την κατανόηση των αρχών που ρυθμίζουν τις διαδικασίες παρασκευής του μελιού και για ανθρώπινη κατανάλωση, ειδάλλως ορισμένες προφυλάξεις (που σχετίζονται με τη θέρμανση και την αποθήκευση) που προτείνονται θα φαίνονται περιττές επιπλοκές. Η θέρμανση του μελιού, υπό το πρίσμα των παραπάνω, πρέπει να πραγματοποιείται με ορισμένες προφυλάξεις.
Επιπλέον, η μειωμένη θερμική αγωγιμότητά του αντιτίθεται στην ομοιόμορφη θέρμανση και η χρήση πηγών θερμότητας σε υψηλές θερμοκρασίες (φλόγα ή βραστό νερό) προκαλεί πάντα σημαντική αλλαγή των χαρακτηριστικών του. Στις σύγχρονες εγκαταστάσεις, για τη θέρμανση του μελιού που απαιτείται για τη μείωση του ιξώδους του και έτσι τη διευκόλυνση των εργασιών που απαιτούν τη ροή του προϊόντος (μετάγγιση, διήθηση, άντληση, ανάμειξη, γλάστρες) και για την τήξη των κρυστάλλων, χρησιμοποιούνται συστήματα στην οποία η πηγή θερμότητας είναι μόνο μερικούς βαθμούς υψηλότερη από τη θερμοκρασία στην οποία θέλετε να φέρετε το μέλι. Για τη θέρμανση και την τήξη του μελιού που περιέχεται σε δοχεία για τη χονδρική, χρησιμοποιούνται θάλαμοι κυκλοφορίας ζεστού αέρα ή μπεν μαρί που θερμοστατούν σε θερμοκρασίες μεταξύ 35 και 50 ° C. Η τήξη μπορεί να ολοκληρωθεί σε μεγάλα δοχεία εξοπλισμένα με σύστημα θέρμανσης (μπουφάν ή πηνίο με κυκλοφορία ζεστού νερού) και ένα μίγμα (μίξερ έλικας ή αντλία ανακυκλοφορίας) για διευκόλυνση της ανταλλαγής θερμότητας.
Άλλα άρθρα με θέμα "Παραγωγή μελιού: Αποσφράγιση, εξαγωγή μελιού, απόχυση και διήθηση, θέρμανση"
- Μέλι - Ορισμός, Τύποι Μελιού και Τεχνικές Παραγωγής
- Παραγωγή μελιού: Παστερίωση και τεχνικές για να το κρατήσετε υγρό
- Παραγωγή μελιού - καθοδηγούμενη κρυστάλλωση, γλάστρες και αποθήκευση
- Μέλι - Αποθήκευση και Επισήμανση
- Μέλι και Διατροφή - Σύνθεση και Διατροφικές Ιδιότητες
