ΤΥΡΊ: ΠΉΞΗ ΟΞΈΟΣ ΚΑΙ ΠΥΤΙΆΣ

Η διαδικασία πήξης

Στο γάλα, οι καζεΐνες βρίσκονται με τη μορφή μικκυλίων, σωματιδίων λιποπρωτεϊνών με τάση να ενώνονται και να πήζουν. σε τυπικές συνθήκες αυτό δεν συμβαίνει για δύο λόγους, ο πρώτος έγκειται στο ηλεκτρικό φορτίο τους, το οποίο σε φυσικό pH είναι αρνητικό (τα αρνητικά φορτισμένα σωματίδια απωθούν το ένα το άλλο). το δεύτερο σχετίζεται με την παρουσία του κολλοειδούς προστατευτικού πεπτιδίου στο Ο-τερματικό τμήμα της Κ-καζεΐνης. Η έλλειψη ενός ή και των δύο παραγόντων καθορίζει τη συνένωση αυτών των σωματιδίων, εξ ου και την πήξη της πρωτεΐνης.

Οξυπηξία

Οι μικροβιακές μίζες ζυμώνουν τη λακτόζη σε γαλακτικό οξύ, με αποτέλεσμα τη μείωση του pH. όταν αυτό φθάσει την τιμή των 4,6 τα μικκύλια χάνουν το αρνητικό τους φορτίο και γίνονται ουδέτερα. σε αυτό το σημείο, έχοντας χάσει την ηλεκτρική απώθηση, αρχίζουν να πήζουν. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, τα ιόντα Ca2 + αποβάλλονται (τα οποία είναι 2/3 μέσα στα μικκύλια της καζεΐνης), τα οποία συνδέονται με το γαλακτικό οξύ, αλατίζουν και σχηματίζουν γαλακτικό ασβέστιο. Η καζεΐνη, η οποία βρίσκεται στα μικκύλια ως φωσφοκασαϊνικό ασβέστιο, χάνει ασβέστιο και μετατρέπεται σε όξινο φωσφοκασαϊνικό, που χαρακτηρίζεται από μια ιδιαίτερη συνοχή που επιτρέπει τον σχηματισμό ενός τυροπήγματος με ζελατινώδη σύσταση.

Ο θρόμβος που σχηματίζεται μετά την οξίνιση είναι πιο χαλαρός και μαλακότερος από αυτόν που λαμβάνεται από την επεξεργασία με ένζυμα. Για το λόγο αυτό, η πήξη οξέος χρησιμοποιείται μόνο στην παραγωγή φρέσκων και μαλακών τυριών, τα οποία χαρακτηρίζονται από την όξινη γεύση τους και πρέπει να καταναλωθούν μέσα σε λίγες ημέρες (όπως το τυρί cottage).

Presamic πήξη

Για όλα τα τυριά, με εξαίρεση τα φρέσκα και μαλακά, χρησιμοποιείται πήξη πυτιάς. Η πυτιά, ή πυτιά, προστίθεται στο γάλα σε θερμοκρασία 30-37 ° C, αντίστοιχα για μαλακά ή σκληρά τυριά. είναι ένα προϊόν πλούσιο σε πρωτεολυτικά ένζυμα, που καθορίζουν την αποκόλληση του C-τερματικού τμήματος της Κ-καζεΐνης, δίνοντας στα μικκύλια την ικανότητα να πήζουν μεταξύ τους.

Η πυτιά ή η πυτιά προέρχεται από το τέταρτο στομάχι (αβόσωμα) μη απογαλακτισμένων μηρυκαστικών (μόσχοι, αρνιά, κατσικίσια). μέσα βρίσκουμε όλα τα ένζυμα που είναι απαραίτητα για την πέψη του γάλακτος και συγκεκριμένα το CHIMOSINA (OR RENNINA) και το PEPSIN, τα οποία δρουν άμεσα στις πρωτεϊνικές αλυσίδες. Το στομάχι των ενήλικων ζώων δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακριβώς επειδή στερούνται λακτάσης και άλλων ενζύμων που είναι απαραίτητα για την πέψη της «τροφής».

Η παραδοσιακή πυτιά ή πυτιά αποκτάται με διαβροχή θραυσμάτων αβόσου που έχουν στεγνώσει ή διατηρηθεί σε άλμη σε 10% NaCl (που διευκολύνει την εξαγωγή ενζύμων), με την προσθήκη αντισηπτικών για 10-12 ώρες στους 20 ° C και pH 4. Ο χυμός, Στη συνέχεια φιλτράρεται, διαυγάζεται και ξηραίνεται.
Υπάρχουν επίσης υποκατάστατα πυτιάς στην αγορά, εκχυλίσματα μικροβιακής προέλευσης και κυρίως ανασυνδυασμένη χυμοσίνη. Τα εμπορικά πυτιά είναι όλα τυποποιημένα και μεταφέρονται σε σταθερό τίτλο: ο τίτλος πυτιάς είναι η ποσότητα πήγματος γάλακτος από 1 cc πυτιάς σε 40 λεπτά στους 37 ° C. είναι επομένως μια εξαιρετικά σημαντική παράμετρος για τα γαλακτοκομεία.

Κατά τη διάρκεια της πήξης πυτιάς, η χυμοσίνη υδρολύει την Κ-καζεΐνη σε ένα συγκεκριμένο σημείο, που βρίσκεται μεταξύ των αμινοξέων 105 (φαινυλαλανίνη) και 106 (μεθειονίνη). Με το κόψιμο σε αυτή τη θέση, χάνεται το κολλοειδές προστατευτικό πεπτίδιο, το οποίο αντιπροσωπεύει το τερματικό τμήμα της πρωτεΐνης το οποίο, γλυκοζυλιωμένο, αυξάνει την υδροφιλικότητα των μικκυλίων. Η απώλεια αυτού του πεπτιδίου μειώνει την υδροφιλικότητα και τα μικκύλια καζεΐνης αποκτούν μεγαλύτερη τάση "συσσωμάτωσης" Μετά την αποκόλληση του C-τερματικού πεπτιδίου, η καζεΐνη μετατρέπεται σε παρα-καζεΐνη, η οποία παρουσία των ιόντων ασβεστίου που περιέχονται στα μικκύλια γίνεται παρακαζεϊνικό διάλυμα, σχηματίζοντας ένα τρισδιάστατο πλέγμα (γέλη) πιο άκαμπτο από αυτό που φαίνεται οξική πήξη, επομένως ικανή να διατηρήσει μεγαλύτερη ποσότητα λακτόζης και ανόργανων αλάτων στα σφαιρίδια λιπιδίων. Αυτό το τζελ είναι τόσο ισχυρό που με την πάροδο του χρόνου τείνει να συστέλλεται και να αποβάλλει τον ορό. Ενώ κατά τη διάρκεια της πήξης του οξέος συμβαίνει μια άμεση αποβολή ασβεστίου, η φάση της πήξης πυτιάς το ασβέστιο παραμένει δεσμευμένη στις καζεΐνες.

Ο σχηματισμός του τυροπήγματος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, οι οποίοι πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά για να ληφθεί το τυρί:

- συγκέντρωση και τίτλος της πυτιάς
- θερμοκρασία: οι καζεΐνες δεν καθιζάνουν κάτω από 10 ° C και πάνω από 65 ° C. γενικά η τάση τους να πήζουν είναι μέγιστη μεταξύ 20 και 40 ° C.
- pH: πάνω από το pH 7 το γάλα δεν πήζει, αφού τα φορτία των καζεϊνών είναι πολύ ισχυρά για να επιτρέψουν την προσέγγιση των μικκυλίων καζεΐνης
- συγκέντρωση ιόντων Ca ++
- το μέγεθος των μικκυλίων
- αποθήκευση γάλακτος: εάν διατηρηθεί για περισσότερες από 2 ημέρες στους +4 ° C δεν πήζει.