Εισαγωγή: το ελαιόλαδο
Ελιά: βοτανικές όψεις και καλλιέργεια
Σύνθεση της ώριμης ελιάς, θρεπτικές ιδιότητες
Συγκομιδή ελιάς
Ελαιόλαδο: χημική σύνθεση
Ελαιόλαδο: ιδιότητες και διατροφικά χαρακτηριστικά
Προετοιμασία του ελαιολάδου
Διατήρηση του ελαιολάδου
Λάδι πομάδας
Ταξινόμηση ελαιολάδων, ανάλυση και απάτη
Το ελαιόλαδο ως καθαρτικό
Ελιά στην βοτανοθεραπεία - ιπποφαές
Καλλυντική χρήση: ελαιόλαδο - Ελαιόλαδο μη σαπωνοποιήσιμα - Εκχύλισμα φύλλων ελιάς
Ελαιόλαδο
Το λάδι είναι λιπιδική ουσία και όπως όλα τα λιπίδια της διατροφής αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια, με τη σειρά τους να σχηματίζεται από την εστεροποίηση των τριών υδροξυλικών ομάδων γλυκερόλης με άλλα λιπαρά οξέα.
Ένα απλό τριγλυκερίδιο είναι ένα τριγλυκερίδιο στο οποίο και τα τρία λιπαρά οξέα είναι τα ίδια, ενώ στα μικτά τριγλυκερίδια ένα ή περισσότερα λιπαρά οξέα διαφέρουν από τα υπόλοιπα.
Το ΕΙΔΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΚΛΑΣΜΑ του ελαιολάδου αποτελείται από απλά (≈ 55%) και μικτά (≈ 45%) ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙΔΙΑ (98 - 99%) · περιέχει επίσης ελάχιστες ποσότητες μονο και διγλυκεριδίων (γλυκερίνη εστεροποιημένη μόνο με ένα ή δύο οξέα λίπη).
Τα διγλυκερίδια μπορεί να είναι 1,2 διγλυκερίδια ή 1,3 διγλυκερίδια. Τα 1,2 διγλυκερίδια είναι οι πρόδρομοι των τριγλυκεριδίων και ως εκ τούτου προέρχονται από μια ατελή βιοσύνθεση, ενώ τα 1,3 διγλυκερίδια προέρχονται από τη διαδικασία υδρόλυσης των τριγλυκεριδίων.
Αυτή η πτυχή είναι πολύ σημαντική επειδή η αναλογία μεταξύ 1,2 διγλυκεριδίων και 1,3 τριγλυκεριδίων μας δίνει μια "ιδέα για την κατάσταση διατήρησης του ελαίου". Εάν επικρατεί το 1,2, το οποίο όπως είπαμε προέρχεται από τη φυσική διαδικασία της βιοσύνθεσης, σημαίνει ότι το λάδι είναι φρέσκο, εάν επικρατεί το 1,3, το οποίο αντ 'αυτού προέρχεται από ενζυματική αποδόμηση, σημαίνει ότι είμαστε στην παρουσία ενός παλαιωμένου λαδιού.
Η σύνθεση των λιπαρών οξέων ποικίλλει σε σχέση με την ποικιλία της ελιάς, το βαθμό ωριμότητας των σταφυλιών, το κλίμα και την περίοδο συγκομιδής. Ωστόσο, υπάρχουν ιδιαίτερα λιπαρά οξέα που αντιπροσωπεύουν πάντα και σε κάθε περίπτωση σχεδόν όλα τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο «ελαιόλαδο · είναι ΣΤΕΑΡΙΚΑ, ΠΑΛΜΙΤΙΚΑ, ΟΛΕICΚΑ, ΛΙΝΟΛΕICΙΚΑ και ΛΙΝΟΛΕΝΙΚΑ.
Ένα χαρακτηριστικό που διακρίνει το ελαιόλαδο από άλλα φυτικά έλαια συνδέεται με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητά του σε ελαϊκό οξύ · το λινολεϊκό, από την άλλη πλευρά, επικρατεί στα σπορέλαια.
Σε ελαιόλαδο καλής ποιότητας:
§ το ελαϊκό οξύ δεν πρέπει να είναι μικρότερο από 73%
§ το λινολεϊκό οξύ δεν πρέπει να υπερβαίνει το 10%
Ratio η αναλογία ελαίου / λινολεϊκού πρέπει να είναι ≥ 7.
Αυτά τα χαρακτηριστικά επιτρέπουν στο ελαιόλαδο να διατηρηθεί περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο είδος λαδιού · η τάση για τη θραύση είναι στην πραγματικότητα ευθέως ανάλογη με τον αριθμό των διπλών δεσμών που υπάρχουν στα λιπαρά οξέα. Ενώ στο ελαϊκό οξύ υπάρχει μόνο ένας διπλός δεσμός (είναι μονοακόρεστος), το λινολεϊκό οξύ που περιέχεται στα άλλα φυτικά έλαια περιέχει δύο διπλούς δεσμούς (είναι πολυακόρεστο πρόγονο της σειράς ωμέγα-6). Η οξύτητα ενός ελαίου εμποδίζεται επίσης από την περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε και πολυφαινόλες, οι οποίες είναι άφθονες σε ελαιόλαδο και λάδι από σπόρους σταφυλιού.
Ένα χαρακτηριστικό κοινό για όλα τα φυτικά έλαια, συμπεριλαμβανομένου του ελαιολάδου, είναι ότι στις δύο θέσεις της γλυκερόλης, επομένως στην κεντρική, ένα ακόρεστο λιπαρό οξύ εντοπίζεται ΠΑΝΤΑ. Αυτό το χαρακτηριστικό καθιστά δυνατή τη διάκριση των φυσικών ελαίων από αυτά που λαμβάνονται με συνθετική εστεροποίηση.
Μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα
Αποτελεί το 1-2% του λιπιδικού συστατικού του ελαιολάδου και περιέχει:
- Υδρογονάνθρακες, συμπεριλαμβανομένου του σκουαλενίου (0,3-0,6 g%)
- Φυτοστερόλες, συγκεκριμένα β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη, τόσο ελεύθερες όσο και εστεροποιημένες
- λιποδιαλυτές βιταμίνες. Η β-καροτίνη ή η προβιταμίνη Α (3-37 g%) και οι τοκοφερόλες (Vit. E) έχουν μια «αντιοξειδωτική δράση που προστατεύει το έλαιο από τη σαπίλα και ασκεί προστατευτική δράση στην υγεία των καταναλωτών
- χρωστικές, χλωροφύλλη και καροτένια
- υψηλότερες αλειφατικές αλκοόλες εστεροποιημένες σε λιπαρά οξέα (κεριά) και τριτερπενικές αλκοόλες
- πολυφαινόλες, 2-3% που αντιπροσωπεύονται κυρίως από γλυκοζίτες και εστέρες, επίσης με αντιοξειδωτική δράση.Οι πολυφαινόλες στο ελαιόλαδο είναι ένα σύνθετο μείγμα που αποτελείται από πολλές ουσίες, μεταξύ των οποίων ξεχωρίζει η ελαιοπερίνη.
