Λαρδί - Φελλός

Γενικότητα

ο λαρδί είναι ένα καρύκευμα λίπους ζωικής προέλευσης. Χαρακτηρίζεται από εξαιρετική θερμική αντίσταση (υψηλό σημείο καπνού) σε αντίθεση με χαμηλή αντίσταση στο οξειδωτικό στρες (ισχυρή τάση για βρομιά). Το λαρδί είναι επομένως κατάλληλο για χρήση στο μαγείρεμα ΑΛΛΑ δεν είναι πολύ κατάλληλο για αποθήκευση σε μη ελεγχόμενο περιβάλλον (φως, θερμοκρασία, οξυγόνο κ.λπ.).

Παραγωγή λαρδί: το λίπος λαμβάνεται από τον «πλεόνασμα» λιπώδη ιστό του χοίρου (Sus scrofa domesticus) μέσω θερμικής σύντηξης.

Πρώτα απ 'όλα, διευκρινίζουμε ότι (σε ​​πρακτικό επίπεδο) το λαρδί θα μπορούσε να παραχθεί ξεκινώντας από οποιοδήποτε κομμάτι χοιρινού λίπους. προφανώς, έχοντας την ευκαιρία να κάνει μερικά μέρη του χοίρου πιο πολύτιμα (για παράδειγμα, με τη διάθεσή τους στην παραγωγή λαρδιού), ο χειριστής τείνει πάντα να επεκτείνει το λίπος για το λίπος από τα θραύσματα ή τα υπολείμματα του υποδόριου λιπώδους ιστού και / ή από το παχύ επινεφρίδιο (όχι πολύτιμο).
Η διαδικασία για την εξαγωγή του λαρδιού είναι εν μέρει απευθύνεται μόνο στον εαυτό του (όταν λαμβάνεται από λίπος των επινεφριδίων) και εν μέρει συνδέεται με την παραγωγή τριξίματος. Προχωρώντας κατά σειρά, για την απόκτηση του λαρδιού είναι απαραίτητο:

1. Βάλτε το επινεφριδιακό λίπος και τα υπολείμματα υποδόριου λιπώδους ιστού σε μια κατσαρόλα που θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά και διαρκεί
2. Περιμένετε να λιώσουν τα λίπη και το νερό των ιστών να εξατμιστεί εντελώς
3. Στραγγίστε το υγροποιημένο λίπος στα δοχεία του λαρδιού και περιμένετε να στερεοποιηθεί
4. Ξεχωριστά, πιέζετε τα τεμάχια σημαντικά μειωμένα (αφού έχουν αδειάσει από τριγλυκερίδια), τα αλατοπιπερώνετε εάν είναι απαραίτητο και ανακτήστε το τελευταίο τμήμα του λαμβανόμενου λίπους.

Λαρδί: το τελευταίο μέρος της βρώσιμης ανάκτησης του χοίρου: com "είναι πολύ γνωστό, οι χοίροι αναπαραγωγής μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο διακριτές κατηγορίες: αυτή των ζώων που έχουν μεγαλώσει με ελεγχόμενη διατροφή και εκείνη των υπερτραϊζόμενων ζώων (τυπικά ιταλικά). Ενώ η πρώτη ομάδα περιλαμβάνει κυρίως χοίρους που απασχολούνται στην παραγωγή νωπών κρέας, το δεύτερο (διάσημο βαρέως γουρούνι αγροκτήματος) αντιπροσωπεύει ως επί το πλείστον τους χοίρους που προορίζονται για το εμπόριο κονσερβοποιημένων κρεάτων (παστά, λουκάνικα κ.λπ.).
Κάθε κομμάτι χοιρινού κρέατος αποκτά έναν συγκεκριμένο ρόλο και προορισμό. Είναι αλήθεια ότι το λίπος λαμβάνεται από υπερβολικές μερίδες λίπους, αλλά και στους βαρείς και στους ελαφρούς χοίρους, αυτό το συστατικό (εκτός από τα επινεφρίδια) είναι επίσης θεμελιώδους σημασίας για πολλά παρασκευάσματα. Σε ελαφρούς χοίρους, το υποδόριο λίπος συνδέεται συχνά με ορισμένες περικοπές όπως φρέσκια κοιλιά, μερικές μπριζόλες, φρέσκο ​​ζαμπόν, κλπ. Σε βαρέους χοίρους, το υποδόριο λίπος αποτελεί το λαρδί, το μπέικον, το σκούνο, η πασέτα, το ζαμπόν κλπ. επίσης στερούνται του φλοιού, αυτό πρέπει να κομμένα ή αλεσμένα για να σχηματιστεί το μείγμα λουκάνικων όπως λουκάνικα, σαλάμι, σαλάμι κατσαρόλας, ζαμπόνι, κοτέτσι, σαλάμι ντα σούγκο κ.λπ. Άλλωστε, το υποδόριο λίπος για την παραγωγή λαρδιού δεν είναι πολύ άφθονο!

Ποιότητα τροφίμων και λιπαρά οξέα στο λαρδίΕίναι αυτονόητο ότι το καλύτερο οργανοληπτικό και γευστικό λαρδί είναι αυτό με περισσότερο υποδόριο λίπος και λιγότερα επινεφρίδια. Από την άλλη πλευρά, η αντιπροσώπευση μιας διαδικασίας ανάκτησης των βρώσιμων μερίδων, η θυσία των καλύτερων τεμαχίων χοιρινού κρέατος για την παραγωγή λαρδιού που στοχεύει στον εαυτό της δεν θα αποτελούσε μια καλά μελετημένη επιλογή.
Όσον αφορά τις χημικές-φυσικές ιδιότητες του λαρδιού, σας υπενθυμίζουμε ότι αυτές (όπως και οι θρεπτικές) διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με τη διατροφή που επιβάλλεται στον χοίρο. εκτρέφονταιΤο Το βαρύ (υπερφορτισμένο) χοιρινό κρέας είναι ΠΑΝΤΑ πιο πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά από το ελαφρύ χοιρινό (αναλογικά πιο άφθονο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα). Επιπλέον, όσον αφορά την επιλογή του τύπου της τροφής, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι (για να δώσουμε ένα εντυπωσιακό παράδειγμα) οι ιστοί του μαύρου χοίρου Nebrodi (που τρέφεται κυρίως με βελανίδια, αποξηραμένα φρούτα, βολβούς και κόνδυλους) είναι ακόμη πλούσιοι σε απαραίτητα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τύπου ωμέγα6.

Διατροφική Σύνθεση Λάρδου ή Λαρδί - Τιμές Αναφοράς Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων - INRAN

Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)

Βρώσιμο μέρος 100.0% Υδατόπτωση 0,5 γρ Πρωτεΐνες 0,3 γρ Κυρίαρχα αμινοξέα - Περιοριστικό αμινοξύ - Λιπίδια ΤΟΤ 99,0 γρ Κορεσμένα λιπαρά οξέα 42,47 γρ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 43,11 γρ Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 11,70 γρ Χοληστερίνη - mg TOT Υδατάνθρακες 0,0 γρ Σύνθετα σάκχαρα 0,0 γρ Διαλυτά σάκχαρα 0,0 γρ Φυτικές ίνες 0,0 γρ Διαλυτές ίνες 0,0 γρ Αδιάλυτες ίνες 0,0 γρ Εξουσία 892,0 kcal Νάτριο - mg Κάλιο - mg Σίδερο 0,0 mg Ποδόσφαιρο 0,0 mg Φώσφορος 0,0 mg Θειαμίνη 0,0 mg Ριβοφλαβίνη 0,0 mg Νικοτινικό οξύ 0,0 mg Βιταμίνη Α 0,0 μg Βιταμίνη C 0,0 mg Βιταμίνη Ε - mg

Σε αυτό το σημείο προκύπτει ένα ερώτημα:
Πώς μπορεί η σύνθεση λιπαρών οξέων του λαρδιού (ή γενικά του χοιρινού κρέατος) να επηρεάσει τη διατροφή και την υγεία του ανθρώπου;
Είναι εύκολο να ειπωθεί · η μεγαλύτερη ποσότητα (τόσο απόλυτη όσο και σε σχέση με τα ακόρεστα) κορεσμένων λιπαρών έχει θετικές και αρνητικές επιπτώσεις. Μια αρνητική πτυχή αφορά τον αντίκτυπο στην ανθρώπινη υγεία. Την περίσσεια κορεσμένων λιπαρών (ή κορεσμένων / ακόρεστων αναλογία μεγαλύτερη από 1/4), με την πάροδο του χρόνου, μπορεί να αυξήσει τη χοληστερολαιμία, επομένως και τον καρδιαγγειακό κίνδυνο. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα εάν η περίσσεια κορεσμένου λίπους σχετίζεται με μια δίαιτα πολύ πλούσια σε θερμίδες και καθιστικό τρόπο ζωής. Αντίθετα, ένας σωματικά ενεργός οργανισμός που υποβάλλεται σε μια "κανονικοθερμιδική ή (καλύτερα) ελαφρώς υποθερμιδική" δίαιτα δεν φαίνεται να επηρεάζεται αρνητικά υπερβολικού κορεσμένου λίπους.

Από την άλλη πλευρά, μια θετική πτυχή αφορά το "σημείο καπνού" του λαρδιού. τα κορεσμένα λίπη είναι πιο σταθερά στη θερμότητα και τείνουν να διατηρούν τη δομική τους ακεραιότητα καλύτερα από άλλα κατά το μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες (αποφεύγοντας την παραγωγή τοξικών μορίων). Αυτό καθορίζει τη βελτίωση της οργανοληπτικής και της γευστικής ποιότητας των τροφίμων που τα περιέχει, καθώς και μεγαλύτερη προστασία από καρκινογόνες και / ή τοξικούς καταβολίτες. Θυμηθείτε ότι το λαρδί, χωρίς αντιοξειδωτικά, ΔΕΝ είναι κατάλληλο για συντήρηση τροφίμων (με εξαίρεση για το λαρδί του ωμού ζαμπόν).

Διατροφικές ιδιότητες

Το Lard είναι ένα λίπος καρυκεύματος χρήσιμο για μαγείρεμα αλλά δεν συνιστάται για αποθήκευση, ειδικά αν αυτό συμβαίνει σε θερμοκρασία δωματίου, με έντονο φως και έκθεση στο οξυγόνο. Σίγουρα περιέχει χοληστερόλη, ακόμη και αν δεν είναι δυνατή η παρέκταση της αξίας του από τον παρακάτω πίνακα, και επίσης η υψηλή παρουσία κορεσμένων λιπαρών το καθιστά μη συνηθισμένο προϊόν στη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών ατόμων και για εκείνους που χαρακτηρίζονται από υψηλότερο από το κανονικό καρδιαγγειακό κίνδυνο.
Η ενεργειακή πυκνότητα του λαρδιού είναι προφανώς πολύ υψηλή και σχεδόν συγκρίσιμη με εκείνη ενός καθαρού φυτικού ελαίου. Όντας τέλειο για την τεχνική "τηγανίσματος", είναι σκόπιμο να το χρησιμοποιείτε τουλάχιστον σποραδικά στη διατροφή.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο Λάρδος χρησιμοποιείται επίσης στη σύνθεση ορισμένων ζυμών με βάση το αλεύρι και το νερό. ένα πρακτικό παράδειγμα είναι το ζευγάρι Ferrara (ψωμί), πολλά ψημένα προϊόντα (flatbreads, pinzini κ.λπ.), η Romagna piadina (ψωμί) και πολλά άλλα. Παρακάτω είναι η συνταγή βίντεο για την προετοιμασία της παραδοσιακής ρομανίας πιάντινα με λαρδί. ο πιο προσεκτικός στη γραμμή θα προτιμήσει την ελαφριά παραλλαγή - vegan flatbread χωρίς λαρδί με ελαιόλαδο.



Συνταγή για Piadina - Πώς να φτιάξετε Piadine

Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.

• Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
• Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
• Δείτε το βίντεο στο youtube

Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes