Γενικότητα
Οι αστακοί είναι Καρκινοειδή Decapod της οικογένειας Nephropidae και του Γένους Ο Όμαρος? από μορφολογική άποψη, είναι ιδιαίτερα παρόμοια με τα ιταλικά σκαμπί ή καραβίδες (τύπος Austropotamobius pallipes) ενώ, σε σύγκριση με την ομάδα των γαρίδων, οι αστακοί διακρίνονται από:
- Δύο μεγάλα μπροστινά νύχια, το ένα πιο επιβλητικό από το άλλο, με τα οποία κυνηγά και αμύνεται από αρπακτικά όπως: ιππόγλωσσα, χωματίδα, λύκος κ.λπ.
- Τέσσερις κεραίες, εκ των οποίων ένα ζευγάρι μακρύτερο και ένα ζευγάρι κοντό.
Τα νύχια και οι κεραίες, μαζί με τα πόδια, είναι προσαρτήματα προσαρτημένα στο κεφάλι. Ο εγκέφαλος και ορισμένα σπλάχνα είναι επίσης μέρος του κεφαλιού των αστακών, ενώ το σώμα, το οποίο περιέχει τον προωθητικό μυ που είναι αφιερωμένο στην απόδραση, χωρίζεται σε πολλά μέρη και καταλήγει σε μια "μεγάλη ουρά σε σχήμα ανεμιστήρα".
Οι αστακοί γεννούν μεγάλο αριθμό αυγών, αλλά μόνο ένας στους 10 εκκολάπτεται και φτάνει στην ενηλικίωση
Οι αστακοί έχουν δίαιτα βασισμένη κυρίως σε δίθυρα μαλάκια, δίχαλους αχινούς και άλλα ασπόνδυλα, αλλά, περιστασιακά, αναλαμβάνουν και συμπεριφορά καθαριστή.
Υπάρχουν δύο είδη αστακών: ο ευρωπαϊκός αστακός (είδος Homarus gammarus) και τον αμερικανικό αστακό (είδος Homarus americanus).
Ευρωπαϊκός αστακός - Homarus gammarus
Ο ευρωπαϊκός αστακός (Homarus gammarus) είναι γαλαζωπό στην πλάτη και διαυγές στην κοιλιά. φτάνει το μισό μέτρο σε μήκος, ακόμη και αν τα δείγματα που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι γενικά μεταξύ 30 και 40 εκατοστών.
Ο ευρωπαϊκός αστακός είναι διαδεδομένος στον ανατολικό Ατλαντικό Ωκεανό (στην αφρικανική, ισπανική, πορτογαλική, αγγλοσαξονική πλευρά) και στις ακτές της Σκανδιναβικής χερσονήσου (ειδικά στη Νορβηγία) · αποικίζει επίσης τη Μεσόγειο Θάλασσα όπου είναι πανταχού παρούσα αλλά με μεγαλύτερη πυκνότητα στο Αιγαίο Πέλαγος (μπορεί να βρεθεί και στη δυτική Μαύρη Θάλασσα).
Η αλιεία για τον ευρωπαϊκό αστακό πραγματοποιείται γενικά σε βραχώδεις βυθούς βάθους μεταξύ 20 και 50 μέτρων, ακόμη και αν το καρκινοειδές μπορεί να φτάσει σε σχεδόν αβυσσαλέα βαθυμετρικά βάθη, όπου αλιεύεται χρησιμοποιώντας ειδικά δοχεία. είναι ένα ποσοτικά λιγότερο παρόν είδος στην αγορά από το αμερικανικό, παρόλο που διαθέτει σημαντικά καλύτερα χαρακτηριστικά γεύσης.
Αμερικανός αστακός - Homarus americanus
Ο αμερικανικός αστακός (αμερικανικός αστακός - Homarus americanus) έχει μια μορφολογική δομή αρκετά παρόμοια με αυτή του ευρωπαϊκού αστακού και διακρίνεται απλώς από τη χρωστική ουσία του κυπαρίσκου που είναι πιο ανοιχτόχρωμη και τείνει να γίνει καφεκόκκινη αντί για σκούρο-γαλαζωπό.
Ο αμερικανικός αστακός έχει πολύ διαφορετική συμπεριφορά σε σύγκριση με τον ευρωπαϊκό αστακό, γεγονός που επηρεάζει σημαντικά τη μέθοδο συγκομιδής του καρκινοειδούς. Ο Αμερικανός είναι πιο θαρραλέος, επιθετικός και περνά πολύ χρόνο σε ανοιχτά νερά από τον Ευρωπαίο "ξάδερφο", ο οποίος από την πλευρά του βγαίνει από το κρησφύγετο μόνο για να ταΐσει και σπάνια αποφασίζει να αντιμετωπίσει τον αντίπαλο σε ανοιχτό νερό. Όλα αυτά μεταφράζεται σε διαφορετική τεχνική αλιείας μεταξύ του ευρωπαϊκού αστακού (μέσω παγίδων) και του αμερικανικού αστακού, που αλιεύεται επίσης "με το χέρι" σε αμμώδεις βυθούς και όχι υπερβολικά βαθύ.
Διατήρηση και χρήση αστακών στην κουζίνα
Ως καρκινοειδή, οι αστακοί υπόκεινται σε ταχεία αλλοίωση του κρέατός τους. , όπως οι σκαμπί, οι γαρίδες και οι αστακοί, περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις πρωτεολυτικών ενζύμων τα οποία, σε συνδυασμό με τη μαζική παρουσία ελεύθερων αμινοξέων, συμβάλλουν στην πρόωρη απελευθέρωση ομάδων αζώτου. Η διαδικασία της αποσύνθεσης των αστακών επηρεάζεται επίσης από τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων, ακόμη και αν, όταν φτάσουν οι πρώτες ενδείξεις αμμωνίας, δεν είναι γενικά αρκετά υψηλή για να δικαιολογήσει την απώλεια βρώσιμης ύλης.
Οι αστακοί κυκλοφορούν στην αγορά "ζωντανοί και παγωμένοι" ή "νεκροί αλλά κατεψυγμένοι". προφανώς, αυτή η δεύτερη μορφή διατήρησης διακυβεύει την αρχική γεύση του ζώου, η οποία, ωστόσο, έχει σίγουρα υψηλό κόστος αγοράς.
Οι αστακοί προσφέρονται σε απλά γαστρονομικά παρασκευάσματα όπως το βράσιμο και ο ατμός (τυπικά Καταλανικά), αλλά μην παραμορφώνετε τη σύνθεση των μικτών σχαρών, ακόμη και μετά το γκραντάρισμα. στην Ιταλία, τα πρώτα πιάτα με βάση τον αστακό είναι επίσης πολύ δημοφιλή, όπως φρέσκα ζυμαρικά (ταλιολίνι), ξηρά ζυμαρικά (sedanini) και ριζότο.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
ΠΡΟΣΟΧΗ! Ο ζωντανός αστακός διατίθεται στο εμπόριο με τα νύχια μπλοκαρισμένα από δύο λαστιχάκια για να περιορίσουν τις κινήσεις τους. Συνιστάται ανεπιφύλακτα να μην αφαιρεθούν οι επίδεσμοι πριν από την οριστική καταστολή του καρκινοειδούς που, σε μια προσπάθεια να αμυνθεί, θα μπορούσε επίσης να τραυματίσει σοβαρά τον εμπλεκόμενο χειριστή Το
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Ο αστακός, αν βράσει ζωντανός, εκπέμπει περίεργους θορύβους που παρερμηνεύονται από τους πιο ευαίσθητους ως ήχους του πόνου · στην πραγματικότητα, είναι η «ογκομετρική αύξηση των υγρών μέσα στο σκεπαστό που αυξάνει την πίεση, σπάζει τους κόμβους των τμημάτων και παράγουν ένα περίεργο σφύριγμα. Σε κάθε περίπτωση, να θυμάστε ότι η πρακτική του "ζωντανού μαγειρέματος" δεν είναι η πιο σωστή καθώς (στην περίπτωση του αστακού) υποβάλλει το ζώο σε μια άχρηστη ταλαιπωρία. Επομένως, είναι σκόπιμο να σκοτωθεί γρήγορα το καρκινοειδές πριν από τη θερμική επεξεργασία.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Οι αστακοί ανήκουν στη λίστα των «δυνητικά αλλεργιογόνων» τροφών. Επομένως, δεν συνιστώνται σε δίαιτες κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, της γαλουχίας και κατά την περίοδο μετά τον απογαλακτισμό.
Οι αστακοί είναι τρόφιμα ζωικής προέλευσης πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, χαμηλά σε λιπίδια, χωρίς υδατάνθρακες και, από ενεργειακή άποψη, αξιοσημείωτα χαμηλών θερμίδων. ως εκ τούτου προσφέρονται για δίαιτες αδυνατίσματος, δίαιτες για διαβήτη αλλά ΟΧΙ για δίαιτες κατά της δυσλιπιδαιμίας, καθώς περιέχουν υψηλές ποσότητες χοληστερόλης. Οι αστακοί περιέχουν μια ποσότητα πουρινών που τους καθιστά ακατάλληλους για τη σίτιση των υπερουριχικών και ουρικής αρθρίτιδας.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, οι αστακοί φέρνουν μια καλή ποσότητα από αυτές της ομάδας Β, ιδιαίτερα της νιασίνης (vit. PP). όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, το κάλιο και ο φώσφορος ξεχωρίζουν.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Ο αστακός, όπως και οι άλλοι καρκινοειδείς, έχει κέλυφος πλούσιο σε χιτίνη? αυτός ο πολυσακχαρίτης (όταν υποβάλλεται σε κατάλληλη επεξεργασία με αλκαλικά διαλύματα) είναι δωρεάν χιτοζάνη, ένα μόριο που χρησιμοποιείται ως χηλικός παράγοντας λιπιδίων στη σύνθεση συμπληρωμάτων διατροφής αδυνατίσματος.
Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές
.jpg)
