ΜΑΓΕΊΡΕΜΑ ΣΑΚΧΆΡΩΝ - ΘΕΤΙΚΈΣ ΚΑΙ ΑΡΝΗΤΙΚΈΣ ΠΤΥΧΈΣ

Ξηρό μαγείρεμα απλά σάκχαρα - αρνητικά

Όταν στεγνώσει, η ζάχαρη μαγειρέματος (σακχαρόζη) στο μαγείρεμα (160 ° C) αλλάζει δομή: από κρυσταλλωμένη (κοκκοποιημένη ζάχαρη) σε υγρή (παχύρρευστη). αυξάνοντας περαιτέρω τη θερμοκρασία (170 ° C) το καραμελοποίηση, αυτή είναι μια διαδικασία περαιτέρω αφυδάτωσης που ανασυνδυάζει τα άτομα οξυγόνου της ζάχαρης και ευνοεί μια μοριακή αναδιάταξη που παράγει πολυάριθμες ενώσεις, απλές ή πολύπλοκες, πτητικές και μη πτητικές. ο καραμέλλα με αυτόν τον τρόπο, έχει καφέ χρώμα, έχει πυκνή σύσταση και τυπική μυρωδιά "καμένης ζάχαρης". αντιπροσωπεύει ένα σύνολο διαφορετικών συστατικών, όπως: γλυκοζάνες, αλδεhyδες, κετόνες κ.λπ. και παίζει επίσης σημαντικό ρόλο ως πρόσθετο τροφίμων "χρωματισμού" στη βιομηχανία ζαχαροπλαστικής (E150a, E150b, E150c, E150d).
Κάποιοι θα αναρωτηθούν γιατί η καραμελοποίηση είναι μια αρνητική πτυχή του μαγειρέματος απλών σακχάρων. είναι εύκολο να πούμε: σε τόσο υψηλές θερμοκρασίες, αναπόφευκτα λαμβάνει χώρα και η παραγωγή τοξικών καταβολιτών υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) ε ακρυλαμίδιο? Αυτό συμβαίνει επίσης παρακολουθώντας συνεχώς την επίτευξη και τη σταθεροποίηση της ελάχιστης θερμοκρασίας παραγωγής καραμέλας. Τελικά, η καραμελοποίηση αντιπροσωπεύει μια αρνητική πτυχή για την υγεία, καθώς συχνά προκαλεί την απελευθέρωση υδροξυμεθυλοφουρφουράλης (HMF), το οποίο είναι ένα τοξικό και πτητικό θανατηφόρο μόριο στον αρουραίο περίπου 50-100 mg / kg-1 σωματικού βάρους (100 mg / hg) και ακρυλαμίδιο, το οποίο είναι καρκινογόνο μόριο.

Μαγείρεμα σύνθετων σακχάρων (άμυλο) στο νερό - θετικές πτυχές

Το άμυλο είναι μια σύνθετη ζάχαρη που μαγειρεύεται με το μαγείρεμα στο νερό στους 65-70 ° C διογκώνεται με απορρόφηση (αρχικά μόνο οι υδροξυλομάδες αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης εμπλέκονται στην αντίδραση). αυξάνοντας τη θερμοκρασία στους 90-95 ° C, η αντίδραση επιταχύνεται και σχηματίζεται μια ζελατινώδης μάζα η οποία, μειώνοντας τη θερμοκρασία, αποκτά συνοχή πηκτωματοποίηση (βλέπε ζυμαρικά "scotta"). Μια παρόμοια αντίδραση είναι εξαιρετικά χρήσιμη σε γαστρονομικές διαδικασίες που απαιτούν «πάχυνση υγρών ουσιών», τόσο πολύ ώστε ορισμένα πρόσθετα τροφίμων να αποτελούνται από απλά αλεύρια δημητριακών ή οσπρίων, ή τα σχετικά εκχυλισμένα άμυλα.

Στεγνά σύνθετα σάκχαρα μαγειρέματος (άμυλο) - θετικές και αρνητικές πτυχές

Σε αντίθεση με το μαγείρεμα στο νερό, το οποίο δεν έχει αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, το μαγειρικό πολύπλοκο σάκχαρο που στεγνώνει σε υψηλές θερμοκρασίες έχει τόσο θετικές όσο και αρνητικές επιπτώσεις.
Από τη θετική πλευρά, υπάρχει "μερική υδρόλυση των μορίων σε απλούστερα τμήματα όπως: δεξτρίνες, μαλτόζη και γλυκόζη, με επακόλουθη αύξηση της πεπτικότητας των τροφίμων".Ωστόσο, με την παράταση της έκθεσης σε ξηρή και υψηλή θερμότητα, αυτά τα μόρια υφίστανται καραμελοποίηση με παρόμοιο τρόπο με αυτόν των απλών σακχάρων (με όλες τις αρνητικές πτυχές της θήκης).
Στο μαγείρεμα τροφών πλούσιων σε πολύπλοκα σάκχαρα αλλά με ίχνη πρωτεΐνης, μπορεί επίσης να καθορίσει την έναρξη της αντίδρασης Maillard (ένωση απλών σακχάρων με αμινο ομάδες πρωτεϊνών) · στην γαστρονομική πρακτική αυτή η αντίδραση είναι αρκετά εμφανής στο ψήσιμο ψωμιού, από 180 ° Από τη στιγμή αυτή, τείνει να σχηματίσει μια καφέ, τραγανή και αρωματική επιφανειακή κρούστα (μόρια που εμπλέκονται από τον Maillard: υπολείμματα γλουτένης και υδρολυμένου αμύλου).
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η αντίδραση Maillard προσδίδει ευχαρίστηση στα τρόφιμα αλλά, αν ενεργοποιηθεί υπερβολικά, ευνοεί επίσης την απελευθέρωση τοξικών μορίων όπως η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη - HMF και το ακρυλαμίδιο.

Συμπερασματικά, τα σάκχαρα μαγειρέματος προκαλούν θετικά και αρνητικά αποτελέσματα ανάλογα με τη θερμοκρασία και τη μέθοδο μαγειρέματος (ξηρά ή σε νερό). Το μαγείρεμα στο νερό δεν προκαλεί ποτέ βλάβη στην υγεία, καθώς είναι πάντα γύρω στους 100 ° C. σε βραστό νερό, τα απλά σάκχαρα μαγειρέματος (σακχαρόζη) αυξάνουν δραστικά τη διαλυτότητά τους και τα πολύπλοκα (άμυλο) τείνουν να πηκτωθούν, πραγματοποιώντας μια παχυντική δράση. Από την άλλη πλευρά, το δυνατό και ξηρό μαγείρεμα των σακχάρων δεν είναι ακίνδυνο. Για τα απλά προκαλεί υγροποίηση και στη συνέχεια καραμελοποίηση, προδιαθέτοντας τα μαγειρεμένα τρόφιμα στην αντίδραση Maillard. σε πολύπλοκα (άμυλο) προκαλεί αύξηση της πεπτικότητας τους (θετικά). .. ΑΛΛΑ επίσης σε αυτή την περίπτωση αυξάνει την προδιάθεση για την αντίδραση Maillard, απαραίτητη για το σχηματισμό των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών του μαγειρεμένου φαγητού, αλλά και προδιαθέτοντας στην απελευθέρωση τοξικών και / ή καρκινογόνων μορίων.