Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της τροφής

Τι είναι

Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός τροφίμου αντανακλούν τις ιδιότητες που γίνονται αντιληπτές μέσω ενός ή περισσότερων αισθητηρίων οργάνων. Η εμφάνιση, το χρώμα, το σχήμα, το άρωμα, η γεύση, η συνοχή και τα σχετικά χαρακτηριστικά (ρευστότητα, ιξώδες, ευθραυστότητα) είναι μερικά μόνο από τα πιο σημαντικά και γνωστά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Οι αισθήσεις που εμπλέκονται περισσότερο στην αντίληψη αυτών των χαρακτηριστικών είναι η γεύση, η όσφρηση και η όραση.
Μέσα από τις "δοκιμές πάνελ" οι ειδικοί αξιολογούν το χρώμα, το σχήμα (όραση), την υφή (όραση, ακοή, αφή), οσμή (μυρωδιά) και γεύση (μυρωδιά, γεύση) ενός δεδομένου φαγητού. Αυτές οι εξετάσεις πραγματοποιούνται από άτομα με προδιάθεση και εκπαίδευση για την αναγνώριση αυτών των χαρακτηριστικών, χάρη επίσης στη βοήθεια συγκεκριμένων τεχνικών.
Οι δοκιμές πάνελ υποστηρίζονται επίσης από χημικές-φυσικές δοκιμές για αντικειμενική αξιολόγηση της ασφάλειας και τυχόν απάτης στα τρόφιμα. Αυτοί οι έλεγχοι είναι σε θέση, για παράδειγμα, να ανιχνεύσουν τη γρηγορότητα ενός αλευριού πριν ακόμη γίνει αντιληπτή η αλλοίωση από το ανθρώπινο γούστο.
Η συσχέτιση μεταξύ των αισθητηριακών δοκιμών, επομένως υποκειμενικών και των φυσικοχημικών δοκιμών, παρέχει χρήσιμα στοιχεία για την παραγωγή και το εμπόριο τροφίμων.

Χρώμα τροφίμων

είναι ένα πολύ σημαντικό οργανοληπτικό χαρακτηριστικό από ψυχολογική άποψη. υπάρχουν, για παράδειγμα, μελέτες μάρκετινγκ διαφημίσεων που επικεντρώνονται αποκλειστικά στην εμφάνιση των ετικετών και στην ικανότητά τους να προσελκύουν τον καταναλωτή.
Από χημική και νομοθετική άποψη μιλάμε για:

• Χρωστικές: ουσίες που υπάρχουν φυσικά στα τρόφιμα που αντανακλούν το χρώμα · το λυκοπένιο, αν σκεφτούμε τις ντομάτες, είναι ένα παράδειγμα χρωστικής.
• Βαφές: ουσίες που στερεώνονται στο τρόφιμο και τροποποιούν το φυσικό του χρώμα.
  • Χημικά, ταξινομούμε τις χρωστικές ουσίες σε:
    • Χρωμοφόρα: φορείς χρώματος.
    • Auxocrome: πρόσθετα του χρώματος, που είναι σε θέση να το ενισχύσουν.

Γεύση φαγητού

μπορεί να τροποποιηθεί χάρη σε μία ή περισσότερες ουσίες που παρεμποδίζουν την αντίληψη των τεσσάρων βασικών χαρακτηριστικών (ή βασικών) της γεύσης: αλμυρό, γλυκό, ξινό (ή όξινο) και πικρό.

Οξύ

Εξαρτάται από τη συγκέντρωση ιόντων Η + που υπάρχουν στο φαγητό

Αλμυρά

Άλατα μετάλλων αλκαλίων. Στο επιτραπέζιο αλάτι ή στο NaCl, η αντίληψη του αλμυρού συνδέεται με την παρουσία νατρίου, ενώ μόνο το χλώριο δεν είναι αλμυρό.

Γλυκός

Υδροξυλομάδες (αφθονούν σε ζάχαρη) ή / και σχηματισμός γεφυρών υδρογόνου (ορισμένα αμινοξέα ή μικρά πεπτίδια είναι σε θέση να δώσουν μια γλυκιά γεύση στο φαγητό)

Πικρός

Mg ++ και ιόντα NH4 + ή αλκαλοειδή (βρίσκονται στον καφέ, τα χωνευτικά και πολλά άλλα τρόφιμα)

Μυρωδιά

εξαρτάται από τη μεταβλητότητα, τη λιποδιαλυτότητα και την τάση ορισμένων ουσιών να σχηματίζουν δεσμούς με πρωτεΐνες.

Άρωμα φαγητού

πολύπλοκες αισθήσεις που σχετίζονται με τη μυρωδιά, τη γεύση και τη φυσική δομή του προϊόντος, σε ορισμένες περιπτώσεις εμπλέκεται και η ακοή ("ρωγμή" του κριτσίνου, "απόρριψη" πατατών κ.λπ.).
Οι αρωματικές ουσίες που γίνονται περισσότερο αντιληπτές, τόσο θετικά όσο και αρνητικά, είναι σχεδόν όλες λιποδιαλυτές. Για το λόγο αυτό, στις περισσότερες περιπτώσεις, ένα νόστιμο φαγητό είναι λιπαρό (μια άπαχη μπριζόλα είναι σχεδόν άγευστη, ενώ ένα λουκάνικο είναι συνήθως πολύ πιο νόστιμο).
Συχνά το άρωμα ενός τροφίμου ενισχύεται μέσω συγκεκριμένων τεχνικών (ψήσιμο καφέ, ζύμωση γάλακτος ή τυριών, καρύκευμα αλλαντικών κλπ.).