Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως είναι τρόφιμα που προέρχονται από δημητριακά, αποτέλεσμα πραγματικών πολύπλοκων συνταγών.
Το κύριο συστατικό είναι το μαλακό αλεύρι ολικής αλέσεως, δηλαδή το αλεύρι πλούσιο σε φυτικές ίνες που λαμβάνονται από την άλεση των σπόρων του Triticum aestivum.
Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως μπορούν να γίνουν στο σπίτι αλλά είναι βασικά βιομηχανικά τρόφιμα. Από θρεπτική άποψη, ανήκουν στην III θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, επομένως πλούσια σε άμυλο, φυτικές ίνες, μερικές βιταμίνες και μέταλλα. Προσφέρονται για τα περισσότερα διατροφικά καθεστώτα. Από την άλλη πλευρά, σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων, ενδέχεται να μην συνιστώνται λόγω της υψηλότερης πρόσληψης λιπαρών - ακόμη και πασπαλισμένων στην επιφάνεια κατά τη διάρκεια του κύκλου παραγωγής για να αυξηθεί το φαινόμενο καστανώματος - και των απλών σακχάρων - μαλτόζης - σε σύγκριση με το απλό ψωμί Το
Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως είναι το εμπορικό alter ego της μπρουσκέτας ψωμιού - αν θέλετε, επίσης της φρυγανισμένης πολέντας. Το σχήμα είναι δίσκος ή παραλληλεπίπεδο - με πλευρές της βάσης περίπου 8 x 9 cm ή περισσότερο ορθογώνια - και πάχος 1 cm · το χρώμα είναι χρυσό και πιο σκούρο εξωτερικά, αλλά τυπικό για το αλεύρι ολικής αλέσεως - ενώ τα απλά και γλυκά έχουν ομοιόμορφο χρωματισμό. Σε σύγκριση με το ψωμί, είναι απαλλαγμένα από ψίχουλα και έχουν τραγανή υφή. Περιέχουν υψηλότερο επίπεδο μαλτοδεξτρίνες, διαλυτά σάκχαρα, λιγότερη υγρασία και σίγουρα πιο γλυκιά γεύση. Σημείωση: ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι τα παξιμάδια ολικής αλέσεως είναι τα λιγότερο πλούσια σε απλά gludics, μια πρωτιά που κατέχουν τα γλυκά παξιμάδια.
Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως χρησιμοποιούνται κυρίως ως υποκατάστατο ή ανάλογο ψωμιού. Στην Ιταλία, η κύρια χρήση είναι στο πρωινό ή στα δευτερεύοντα σνακ - τοποθετούνται μεταξύ των κύριων γευμάτων, επομένως στα μέσα του πρωινού ή / και το απόγευμα. - αλλαντικά και τυριά.
, από την πολύ χαμηλή υγρασία και την παρουσία λιπιδίων που είναι απαραίτητα για τη ζύμη και το μαύρισμα. Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως περιέχουν μια μεσαία χαμηλή ποσότητα πρωτεϊνών και μια σημαντική συγκέντρωση διαιτητικών ινών. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως σύνθετοι - άμυλο, ακόμη και αν τα απλά λειτουργούν βασικός ρόλος - ακόρεστα λιπαρά οξέα και πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας · οι διαιτητικές ίνες, κυρίως από πίτουρο, είναι σχεδόν αποκλειστικά αδιάλυτες.
Τα αμυλούχα πολυμερή και οι πρωτεΐνες των παξιμαδιών ολικής αλέσεως, που υποβάλλονται σε διπλό μαγείρεμα, υφίστανται θερμική υδρόλυση - αυξάνοντας το ποσοστό των διαλυτών σακχάρων - και μετουσίωση. Σε σύγκριση με το ψωμί ολικής αλέσεως, αυτή η πτυχή ευνοεί τη μείωση των χρόνων πέψης. Αυτό το χαρακτηριστικό καθορίζει μια μεγαλύτερη ταχύτητα απορρόφησης και την επακόλουθη αύξηση του δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης. Εάν το ποσοστό των λιπών ήταν χαμηλότερο, οι προαναφερθείσες παράμετροι θα ήταν ακόμη υψηλότερες. οι ίνες επιτρέπουν τη ρύθμιση της πέψης και της απορρόφησης μειώνοντας τον δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης ολικής αλέσεως παξιμάδια
Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως περιέχουν γλουτένη. μερικοί επίσης παρουσιάζουν μικρές συγκεντρώσεις λακτόζης, ενώ το επίπεδο ισταμίνης είναι αμελητέο. Η περιεκτικότητα σε πουρίνες είναι χαμηλή, ενώ η πρόσληψη φαινυλαλανίνης φαίνεται να είναι μέτριας οντότητας. Η χοληστερόλη απουσιάζει.
Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως περιέχουν καλές ποσότητες σιδήρου - αν και δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμο. η συμβολή του καλίου, μαγνησίου και ψευδαργύρου είναι διακριτική. Η συγκέντρωση νατρίου φαίνεται υπερβολική. Όσον αφορά το προφίλ βιταμινών, το επίπεδο διαφόρων υδατοδιαλυτών μορίων της ομάδας Β είναι αισθητό, ειδικά η θειαμίνη (vit B1), η ριβοφλαβίνη (vit B2) και η νιασίνη (vit PP). Η συμβολή της βιταμίνης Ε (άλφα τοκοφερόλη ή τοκοτριενόλη) δεν είναι αμελητέα - ασήμαντη στα μπισκότα λευκού αλευριού.
Επιπλέον, ακόμη και αν το φορτίο και ο δείκτης γλυκαιμικής ινσουλίνης δεν είναι τόσο υψηλοί όσο στα απλά παξιμάδια, εξακολουθούν να είναι σημαντικά και αντενδείκνυνται στη διατροφή των διαβητικών τύπου 2 και των υπερτριγλυκεριδαιμικών ασθενών.
Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως δεν αποτελούν πλήρη πηγή πρωτεΐνης. Η βιολογική αξία της μεσαίας οντότητας - δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - απαιτεί να αντισταθμιστεί με τη λήψη πηγών τροφίμων που περιέχουν τα λεγόμενα περιοριστικά αμινοξέα. Μεταξύ αυτών - όχι απαραίτητα για λήψη στο ίδιο γεύμα - μπορούμε να συμπεριλάβουμε όλα τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, ορισμένα όσπρια ή άλλους σπόρους και φύκια.
Το λιπιδικό προφίλ των παξιμαδιών είναι πολύ μεταβλητό. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τύπο του αλευριού που χρησιμοποιείται, είτε λευκό εμπλουτισμένο με πίτουρο είτε στην πραγματικότητα ολικής αλέσεως - δηλαδή περιέχει και το φύτρο του σπόρου - και τον τύπο των λιπαρών που χρησιμοποιούνται στη ζύμη και για να ροδίσουν. Γενικά, μπορούμε να πούμε Τα παξιμάδια που παράγονται σήμερα έχουν επαρκές λιπιδικό προφίλ - απουσία χοληστερόλης και επικράτηση ακόρεστων σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, με καλή ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων - ακόμη και για όσους πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία.
Η αφθονία των ινών προάγει την εντερική υγεία, αποφεύγοντας τη θεραπεία της δυσκοιλιότητας, ενεργώντας θετικά στην πρόληψη ορισμένων μορφών καρκίνου του παχέος εντέρου, βοηθώντας στην πρόληψη του σχηματισμού αιμορροΐδων, πρωκτικών σχισμών, πρόπτωσης, εκκολπωμάτωσης και εκκολπωματίτιδας.
Ο πλούτος σε σίδηρο, ακόμη και αν δεν είναι βιοδιαθέσιμος, καθιστά τα παξιμάδια ολικής αλέσεως προτιμότερο φαγητό σε σύγκριση με πολλά άλλα της ίδιας κατηγορίας και φτωχότερα στο ορυκτό. Ωστόσο, δεν μπορούν να αντικαταστήσουν εκλεκτές πηγές τροφίμων όπως το κρέας, τα ψάρια και τα αυγά - απαραίτητα για την πρόληψη -θεραπεία της αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, συχνότερα σε γόνιμες γυναίκες, έγκυες γυναίκες κ.λπ. Η καλή περιεκτικότητα σε κάλιο και μαγνήσιο βοηθά στην κάλυψη των ειδικών διατροφικών αναγκών αξία αυτών των αλκαλικών μετάλλων και απαραίτητη για τη μετάδοση του νευρομυϊκού δυναμικού δράσης. στον οργανισμό μειώνονται με την αύξηση της εφίδρωσης και με τις απώλειες κοπράνων-ούρων. Ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για τη δημιουργία αντιοξειδωτικών ενζύμων και τη διατήρηση της υγείας του θυρεοειδούς.
Οι βιταμίνες Β παίζουν το ρόλο των συνενζύμων. Τα παξιμάδια δεν αποτελούν αποκλειστική πηγή τροφής αλλά συμμετέχουν στην επίτευξη του συνιστώμενου σιτηρεσίου, υποστηρίζοντας εν μέρει την αποτελεσματικότητα όλων των ιστών. Η βιταμίνη Ε είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό · η παρουσία της σε παξιμάδια ολικής αλέσεως οφείλεται στην παρουσία φύτρων σιταριού, στη χρήση λάδια καλής ποιότητας ή στην προσθήκη ως συντηρητικό.
Τα παξιμάδια ολικής αλέσεως δεν προσφέρονται για τη διατροφή του κοιλιοκάκου. Εάν είναι απαλλαγμένα από γάλα και παράγωγα, είναι κατάλληλα για διατροφική θεραπεία κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη και της αλλεργίας στις πρωτεΐνες του γάλακτος. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας, της δυσανεξίας στην ισταμίνη και της φαινυλκετονουρίας.
Λαμβάνοντας υπόψη την καλή πεπτικότητα, τα παξιμάδια ολικής αλέσεως μερικές φορές συνιστώνται στη διαιτητική θεραπεία εκείνων που πάσχουν από πεπτικές διαταραχές, για παράδειγμα: οξύ στομάχου, διαφραγματοκήλη και γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρίτιδα και πεπτικό έλκος στομάχου ή δωδεκαδακτύλου.
Είναι όλα κατάλληλα για τη χορτοφαγική φιλοσοφία, ενώ μόνο εκείνα που δεν περιέχουν γάλα και παράγωγα, αυγά και παράγωγα και λίπη ζωικής προέλευσης προσφέρονται για τη vegan διατροφή. Η συνάφεια με τις θρησκευτικές δίαιτες πρέπει να αναλυθεί κατά περίπτωση, τηρώντας τον κατάλογο των συστατικών.
, μαρμελάδα, ζελέ, μέλι, συμπυκνωμένο γάλα, άλειμμα φουντουκιού -κακάο - όπως η Nutella - κ.λπ. είναι καλό για το μούλιασμα σε γάλα, χυμό φρούτων και χυμό πορτοκάλι. Προφανώς, τίποτα δεν σας εμποδίζει να συνδυάσετε παξιμάδια ολικής αλέσεως με κυρίως αλμυρά συστατικά. συνδυασμοί με τυρί που αλείφονται - όπως κρεσέντζα, σκουκκουερόνη, stracchino, philadelphia είναι αρκετά συχνές, certosa, robiola ή ρομπιολίνο κλπ. - ή με αλλαντικά όπως ωμό ζαμπόν, μαγειρεμένο ζαμπόν, σαλάμι, μορταδέλα, πανσέτα, κόπα κ.λπ. ολικής αλέσεως - ή συνηθέστερα τύπου 00 με προσθήκη πίτουρου - φυτικό έλαιο - επίσης φοινικέλαιο - μαγιά μπύρας, ζάχαρη - δεξτρόζη και / ή σακχαρόζη - εκχύλισμα βύνης κριθαριού, "βύνη" αλεύρι σίτου και αλάτι. για διαιτητικά, αν και μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς Ανάλογα με τον κατασκευαστή, τα παξιμάδια ολικής άλεσης έχουν λίγο πολύ την ίδια συνταγή.
Διαδικασία βιομηχανικών παξιμαδιών ολικής αλέσεως
Η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη. Μετά το ζύμωμα, το ζύμωμα και το πρώτο μαγείρεμα του καρβέλι από το οποίο θα προμηθευτείτε το παξιμάδι ολικής αλέσεως, το τυπικό γράσο με σπρέι εφαρμόζεται διαδοχικά - για να πάρει περισσότερο χρώμα - και μια φρυγανισμένη θερμική επεξεργασία - για να αυξήσει την τραγανότητα. Τα περάσματα εγγυώνται χαμηλότερη ποσοστό νερού και μεγαλύτερη συνεισφορά λιπιδίων, τα οποία συμβάλλουν σε μεγαλύτερη ενεργειακή πυκνότητα και αυξάνουν την πεπτικότητα του ψίχουλου σε σύγκριση με το παραδοσιακό ψωμί. Η διαδικασία ολοκληρώνεται με τη συσκευασία, η οποία εγγυάται τη διατήρηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών των παξιμαδιών ολικής αλέσεως για μεγάλο χρονικό διάστημα.
