Τα υδρογονωμένα λίπη είναι λιπίδια τα οποία - για την επίτευξη χημικών -φυσικών χαρακτηριστικών χρήσιμων για τις ανάγκες της βιομηχανίας τροφίμων - υφίστανται καθορισμένο χειρισμό υδρογόνωση.
Υδρογόνωση: σε τι χρησιμεύει;
Η υδρογόνωση είναι μια χημική διαδικασία χρήσιμη για τον κορεσμό (συνήθως μερικών) των φυσικά πολυακόρεστων λιπαρών οξέων · τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα έχουν επίσης διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων άνθρακα της αλυσίδας, συνδέοντας κατά συνέπεια λιγότερα ιόντα υδρογόνου από ένα κορεσμένο λιπαρό οξύ.
Η υδρογόνωση συνίσταται στην απλοποίηση των διπλών δεσμών σε μεμονωμένους δεσμούς, στην αύξηση της ποσότητας των ιόντων υδρογόνου και στην απόκτηση μεγαλύτερου κορεσμού.Καθώς αυξάνεται αυτό το τελευταίο χημικό χαρακτηριστικό, αυξάνεται επίσης η στερεότητα του προϊόντος. Κατά συνέπεια, χάρη στη διαδικασία υδρογόνωσης, είναι δυνατόν να μετατραπεί ένα έλαιο (υγρό σε θερμοκρασία δωματίου) σε στερεό ή ημιστερεό λίπος.
Μπορούν να υδρογονωθούν:
- Λίπη που προέρχονται από μία μόνο πηγή
- Μίγματα λίπους
- Μείγματα μη υδρογονωμένων λιπών και ελαίων
Τα υδρογονωμένα λίπη βρίσκουν μεγάλη εφαρμογή στη βιομηχανική παρασκευή αρτοσκευασμάτων και στη σύνθεση μαργαρινών που πωλούνται στο λιανικό εμπόριο.
Στη "βιομηχανία τροφίμων, τα υδρογονωμένα λίπη συντίθενται με βάση την πλαστική ανάγκη για επεξεργασία και το εύθρυπτο δυναμικό, τις ανάγκες που στο παρελθόν ικανοποιούσαν κορεσμένα ζωικά λίπη (βούτυρο, λαρδί, λίπος και λαρδί). Μέχρι σήμερα, τα υδρογονωμένα λίπη έχουν εκτοπισμένα σχεδόν εντελώς κορεσμένα ζωικά λιπίδια για:
- χαμηλότερο κόστος
- μεγαλύτερη ειδικότητα χρήσης
- μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα
- μεγαλύτερη οργανοληπτική σταθερότητα
- μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Υδρογονωμένα λίπη και υγεία
Τα υδρογονωμένα λίπη δεν είναι απαραίτητα θρεπτικά συστατικά ή χρήσιμα για τη λειτουργία του οργανισμού · μεταβολικά, συμπεριφέρονται ακριβώς όπως τα ζωικά κορεσμένα λιπαρά οξέα, παίζοντας έναν ρόλο μείωσης της υπερ-χοληστερόλης στις λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL) και στη μείωση της χοληστερόλης στο σώμα. λιποπρωτεΐνη υψηλής πυκνότητας (HDL). Ωστόσο, αν είναι αλήθεια ότι τα υδρογονωμένα λίπη δεν περιέχουν χοληστερόλη τις περισσότερες φορές, διακρίνονται από ένα άλλο επιβλαβές δυναμικό: την παρουσία λιπαρών οξέων μεταφ.
Συχνά, κατά τη διάρκεια της διαδικασίας υδρογόνωσης, ο κορεσμός αποτυγχάνει αλλά η δομή του λιπαρού οξέος εξακολουθεί να υφίσταται σημαντική αλλοίωση. είναι μια μοριακή γεωμετρική μετατροπή από Είσαι εκεί προς το μεταφ που τροποποιεί τις λειτουργίες και το μεταβολισμό του στο ανθρώπινο σώμα. Είναι αλήθεια ότι τα υδρογονωμένα λίπη δεν είναι η μόνη πηγή τρανς οξέων, τα οποία βρίσκονται επίσης στα λιπίδια των προβάτων, του βοδιού και στα γαλακτοκομικά προϊόντα. το ελαϊδικό οξύ, που αντιστοιχεί στο cis-ελαϊκόςΤο Σε σύγκριση με τα κορεσμένα ή υδρογονωμένα λιπαρά οξέα σε μορφή cis, τα trans λιπαρά οξέα ευνοούν ακόμη περισσότερο την "αύξηση της LDL ενώ παράλληλα μειώνουν την HDL. Μια διατροφή πλούσια σε trans λιπαρά οξέα μπορεί να αντιπροσωπεύει έναν παράγοντα κινδύνου για τη χοληστερόλη δυσλιπιδαιμία και καρδιαγγειακές επιπλοκές. , η χρήση μαργαρινών ή υδρογονωμένων λιπών στη θέση των ζωικών λιπιδίων δεν πρέπει να θεωρηθεί ως απόλυτα σωστή διατροφική επιλογή.
Βιβλιογραφία:
- Εγχειρίδιο ελαίων και λιπών - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Νέες τεχνικές - 12.3
- Εγχειρίδιο Κλινικής Διατροφής - R. Mattei - Maedi -Care - σελίδες 37-38
