Γενικότητα
ο Μαρσάλα είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης, γεννημένο στον ομώνυμο δήμο και παράγεται στην επαρχία Trapani. για την ακρίβεια, αυτό το τυπικό προϊόν της Σικελίας ήταν το ΠΡΩΤΟ ιταλικό κρασί που κέρδισε αυτή τη νομοθετική αναγνώριση (DOC - από το 1969).
Υπάρχουν διάφοροι τύποι Marsala, που λαμβάνονται με διαφορετικά μίγματα και εξίσου ασυμβίβαστες μεθόδους. Η ετερογένεια των διαδικασιών παραγωγής προβλέπει τη διαφοροποίησή τους σε Marsala Vergine Και Marsala Tanned, με τη σειρά του χωρίζονται σε διάφορους υποτύπους.
Το Marsala είναι φτιαγμένο από λευκά μούρα (ποικιλίες σταφυλιού: Grillo, Catarratto, Ansonica, Damaschino) και κόκκινα μούρα (ποικιλίες σταφυλιού: Perricone, Calabrese, Nerello Mascarese).
Στη συνέχεια, τα διαφορετικά Marsalas παράγονται σε διαφανή, αποτελούμενα από μεμονωμένα σταφύλια ή μείγματα διαφόρων λευκών μούρων και σε σκούρο χρώμα, από μείγματα κόκκινων σταφυλιών και λευκών σταφυλιών (μέγιστο για 30%).
Η αμπελουργία για Marsala επιτρέπεται "κάθετα" (για παράδειγμα espalier) και το σύστημα συνιστάται. δενδρύλλιο? Από την άλλη πλευρά, το "οριζόντιο" σύστημα απαγορεύεται. Με τη μέθοδο δενδρυλλίων, τα φυτά διατηρούνται χαμηλά (20-100cm) με κλάδεμα. Αυτό το σύστημα είναι άριστα προετοιμασμένο για την παραγωγή του Marsala, όπως επιτρέπει (μείωση ) για να συγκεντρώσει την ενέργεια (και κυρίως το νερό) του φυτού για καρποφόρους σκοπούς. Με αυτόν τον τρόπο δεν είναι "σχεδόν" ΠΟΤΕ απαραίτητο να καταφύγουμε σε άρδευση (χορηγείται μόνο σε περίπτωση διάσωσης) και είναι εύκολο να επιστρέψουμε στο όρια παραγωγής που επιβάλλονται από την ισχύουσα νομοθεσία: 10 t / ha για τα λευκά αμπέλια και 9 t / ha για τα μαύρα. Σε εξαιρετικά χρόνια, τα περιττά σταφύλια (κατάλληλα ταξινομημένα) ΔΕΝ ΜΠΟΡΟΥΝ να ξεπεράσουν τα προαναφερθέντα όρια κατά 20%.
Η περιεκτικότητα σε ζάχαρη και οινόπνευμα του Marsala οφείλεται συνήθως στη φύση των σταφυλιών, τα οποία παράγονται σε εξαιρετικά ξηρό κλίμα και, για τους τύπους Μαυρισμένο*, από την προσθήκη άλλων συστατικών που θα δούμε στην επόμενη παράγραφο.
* Τα κρασιά Conciati είναι κρασιά που παρασκευάζονται με την προσθήκη της λεγόμενης κονίας, δηλαδή ένα σύνολο ουσιών που προέρχονται συνήθως από σταφύλια ή μούστο, και συμβάλλουν στην ανάπτυξη ιδιαίτερων αρωμάτων και γεύσεων σε αυτά τα κρασιά. Μεταξύ των μαυρισμένων κρασιών, το Sherry, το Porto και το Marsala είναι ιδιαίτερα διάσημα.
Εν συντομία: Τύποι Marsala, Διαφορές και σημαντικές λεπτομέρειες
Αναφερόμενος στο πειθαρχική παραγωγή της ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης του οίνου Marsala, οι τύποι που διατίθενται στην αγορά είναι: Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine ή Soleras, Vergine Riserva ή Soleras Riserva και Vergine Stravecchio ή Soleras Stravecchio.
Τα χρώματα της Marsala είναι Χρυσό (λευκό), Κεχριμπάρι (λευκό) και Ρουμπίνι (κόκκινο).
Για την παραγωγή των διαφόρων τύπων Marsala, οι προσθήκες:
- Πρέπει να είναι σωστά ή μερικώς ζυμωμένο
- Σιφόνι (μαγειρεμένος μούστος ή μιστέλα, με την προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης αμπελουργικής προέλευσης ή κονιάκ)
Στο Marsala Fine και Superiore, τόσο σε χρυσό όσο και σε ρουμπινί χρώματα, απαγορεύεται η χρήση μαγειρεμένου γλεύκους · στο Κεχριμπάρι (Fine and Superior), ακόμη και αν επιτρέπεται, αυτό δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1%.
Στην περίπτωση του Marsala Vergine, ωστόσο, απαγορεύεται η χρήση μαγειρεμένου γλεύκους, συμπυκνωμένου γλεύκους ή σιφονιού.
Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ των διαφόρων Marsalas είναι μεταξύ 17,5 και 18,0% Vol., Ανάλογα με τον τύπο. είναι μεταβλητές: "το" ελάχιστο μη αναγωγικό εκχύλισμα "," η διαβάθμιση σε φυσικά σάκχαρα "," η ελάχιστη ολική οξύτητα "," η πτητική οξύτητα "και ο" βαθμός γήρανσης ". χωρίζονται σε: Ξηρά (100g / λ).
Η παρουσία του οξυ-μεθυλο-φουρφουραλη που προκύπτουν από τις διαδικασίες γήρανσης, οι οποίες (μετά τους πρώτους 4 μήνες) λαμβάνουν χώρα αποκλειστικά σε λεπτά ξύλινα βαρέλια (καλύτερα δρυς ή κεράσι).
Η ωρίμανση του Marsala είναι πολύ σημαντική διάκριση και εφαρμόζεται κυρίως στον τύπο της Παρθένου (τουλάχιστον 5 χρόνια), ενώ για το Conciato είναι χαμηλότερη (ποτέ δεν υπερβαίνει τα 4 έτη).
Θεμελιώδεις όψεις στην ανάλυση του κρασιού Marsala
Η θερμοκρασία γευσιγνωσίας του Marsala αποτελεί συχνά αντικείμενο συζήτησης. πιθανότατα, το βέλτιστο σημείο είναι περίπου 15 ° C, έτσι ώστε το όξινο συστατικό να μην τονίζεται υπερβολικά και το ζαχαρούχο να μην γίνει πολύ σημαντικό.
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Ωστόσο, είναι μια εξαιρετικά μεταβλητή παράμετρος, βασισμένη επίσης στο επίπεδο γήρανσης.
Η οπτική εξέταση του Marsala, λόγω των διαφορετικών τεχνικών παραγωγής, μπορεί να αναδείξει ένα ευρύ φάσμα χρωμάτων και διαφανειών. Συγκεκριμένα, η χρήση του σιφονιού προκαλεί ένα ορισμένο καστανό χρώμα του κρασιού, καθώς και γήρανση και επακόλουθη οξείδωση.
Από την οσφρητική άποψη, το Marsala έχει περίπλοκα, πλούσια και έντονα αρώματα. Δεν είναι ένα άμεσο κρασί, επομένως χρησιμοποιεί πολλούς γαστρονομικούς συνδυασμούς και είναι επίσης κατάλληλο για κατανάλωση από μόνο του. Συγκεκριμένα, στη γευσιγνωσία του ώριμου Vergine ενδείκνυται επίσης η χρήση αποσταγμένων ποτηριών.
Στο στόμα, το Marsala έχει το τυπικό ψευδοθερμιδικό άρωμα που προκαλείται από τη σημαντική περιεκτικότητα σε αλκοόλ. Επομένως, είναι σκόπιμο το κρασί να έχει επίσης ένα καλό οξύ, γλυκό και στυπτικό συστατικό και ότι ο δοκιμαστής δεν επιτρέπει στον εαυτό του να αποσπάται πολύ από το πρώτο χαρακτηριστικό που περιγράφεται.
Διατροφικές Όψεις
Το Marsala είναι ένα εμπλουτισμένο κρασί πλούσιο σε αλκοόλ και απλά σάκχαρα. Το όριο στην κατανάλωσή του πρέπει να αξιολογηθεί στη σωρευτική διαδικασία με άλλα αιθυλικά ποτά, αλλά, συνολικά, δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει τις 1 ή 2 αλκοολούχες μονάδες την ημέρα. Η χρήση του Marsala δεν συνιστάται για άτομα: νεαρά, υπέρβαρα, δυσλιπιδαιμικά, υπερτασικά και διαβητικά.
Γέννηση της Marsala - η "Παρέμβαση των Άγγλων".
Το Marsala, παρά το ότι είναι ένα τυπικά κρασί της Σικελίας, οφείλει την πολυπλοκότητά του στη μεθοδολογική βελτίωση των Άγγλων.
Από τα αρχαία χρόνια, το Marsala αποτέλεσε αντικείμενο εμπορικών ανταλλαγών και διάχυσης δια θαλάσσης από τους Φοίνικες. Ωστόσο, μόνο από το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα μ.Χ., με την παρέμβαση των Βρετανών εμπόρων υφασμάτων, γίναμε μάρτυρες μιας πραγματικής ποιοτικής και εμπορικής αλλαγής στο κρασί Trapani.
Συγκεκριμένα, ο John Woodhouse, γνωστός και ως Old John (1730-1813), ήταν υπεύθυνος για την ανασκόπηση του κύκλου παραγωγής του Marsala, καθώς και για τη μετέπειτα διεθνή διανομή.
Ξεκίνησε την οινοποίηση από μια παλιά τοννάρα που χρησιμοποιούνταν ως αποθήκη. ήδη από τις αρχές του XIX αιώνα μ.Χ., με το "Continental Block" του Ναπολέοντα και την επακόλουθη ενίσχυση των αγγλικών στρατευμάτων στο νησί της Σικελίας, ο Woodhouse ξεκίνησε μια επιχείρηση πωλήσεων με τους συμπατριώτες του. Ωστόσο, το προϊόν δεν ήταν πολύ συντηρητικό, γι 'αυτό ο έμπορος μελέτησε τον τρόπο αύξησης της σταθερότητάς του με την πάροδο του χρόνου προσθέτοντας αιθυλική αλκοόλη. Το πρώτο πείραμα πραγματοποιήθηκε το 1776 με την προσθήκη Rhum · το φορτίο προοριζόταν για τη μητέρα χώρα και το αποτέλεσμα ήταν ικανοποιητικό. Ωστόσο, η σύγκριση με παρόμοια πορτογαλικά και ισπανικά κρασιά δεν ήταν ακόμη υπέρ της Marsala.
Μόνο με την εμπορική επιβεβαίωση του Woodhouse και την επακόλουθη εξομοίωση από πολλούς Άγγλους επιχειρηματίες, η Marsala ξεκίνησε την απογείωσή της · μόνο το 1833 γίναμε μάρτυρες της πρώτης ιταλικής ίδρυσης ενός εξειδικευμένου οινοποιείου, αυτό του Vincenzo Florio.
Αργότερα διακρίθηκαν δύο διαφορετικές φάσεις στον κύκλο παραγωγής, δηλαδή η προσθήκη Rhum ή Brandy και το μαύρισμα (με τη χρήση μαγειρεμένου γλεύκους και σιφόνι).
Ιστότοποι αναφοράς
- Κανονισμοί παραγωγής της ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης του κρασιού Marsala: http://www.vitevino.it/
- Σύγκριση Marsala: http://www.diwinetaste.com
- Ένα αγγλικό κρασί στην καρδιά της Μεσογείου - Προέλευση και χαρακτηριστικά της Marsala: http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9754.pdf
