Τρόφιμα πλούσια σε λιπαρά ή λιπίδια είναι όλα εκείνα τα τρόφιμα τα οποία, από χημική και διατροφική άποψη, διακρίνονται από την υψηλή πρόσληψη τριγλυκεριδίων ή / και χοληστερόλης.
Τριγλυκερίδια και χοληστερόλη
Τα λίπη είναι ουσίες διαλυτές σε οργανικούς διαλύτες και όχι πολύ διαλυτές στο νερό. είναι δύσκολο να καθοριστεί η λειτουργική μονάδα των λιπών, καθώς αντιπροσωπεύουν μια αρκετά ετερογενή ομάδα μορίων που είναι όλα διαφορετικά.
Ταξινόμηση των κύριων λιπών
Περιέχουν γλυκερόλη: Ουδέτερα λίπη (μονογλυκερίδια, διγλυκερίδια και τριακυλογλυκερόλες ή τριγλυκερίδια), αιθέρες γλυκερόλης (γλυκοζυλογλυκερίδια και φωσφογλυκερίδια · φωσφατίδια · φωσφατιδυλογλυκερόλες · φωσφοϊνοσιτίδια)
ΔΕΝ περιέχει γλυκερόλη: Σφιγγολιπίδια (κεραμίδια, σφιγγομυλίνη, γλυκοσφιγγολιπίδια), αλειφατικές αλκοόλες και κεριά, τερπένια και στεροειδή (χοληστερόλη), λιπαρά οξέα
- Τριγλυκερίδια: τα τριγλυκερίδια ή τριακυλογλυκερόλες είναι ουδέτερα λιπίδια που περιέχουν λιπαρά οξέα συνδεδεμένα με ένα μόριο γλυκερόλης. στη διατροφή παρέχουν 9 kcal ανά γραμμάριο και αντιπροσωπεύουν περίπου το 25-30% της ενεργειακής δόσης. Η σύνθεσή τους σε λιπαρά οξέα αντιπροσωπεύει ένα χαρακτηριστικό στοιχείο μεταξύ καλής και κακής διατροφής. Στην πραγματικότητα, τα λιπαρά οξέα που τα συνθέτουν είναι συνήθως διαφορετικά μεταξύ τους (ακόμα και αν κατά μέσο όρο περιέχουν 16-18 περισσότερα ή λιγότερο άτομα κορεσμένου άνθρακα) και η φύση τους διακρίνει τις ιδιαιτερότητές τους καθώς και τη διατροφική τους επίδραση.
- Χοληστερόλη: η χοληστερόλη είναι το πιο άφθονο στεροειδές στο σώμα και ΔΕΝ είναι απαραίτητο καθώς περίπου το 70% του συνόλου προέρχεται από ενδογενές Acetyl-CoA. Είναι ένα θεμελιώδες υπόστρωμα για τη σύνθεση στεροειδών ορμονών και βιταμίνης D, επιπλέον, αντιπροσωπεύει ένα δομικό στοιχείο των κυτταρικών μεμβρανών. ο μόνος τρόπος αποβολής της χοληστερόλης είναι τα κόπρανα, στα οποία χύνεται μέσω των χολικών αλάτων (ενώσεις που είναι υπεύθυνες για την πέψη των λιπιδίων της διατροφής).
- Βασικά συστατικά: μεταξύ των λιπιδικών μορίων υπάρχουν επίσης θρεπτικά συστατικά που ονομάζονται απαραίτητα ή που το σώμα δεν είναι σε θέση να παράγει ανεξάρτητα. Μεταξύ αυτών θυμόμαστε τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα της σειράς ωμέγα 3 και ωμέγα 6 και τις λιποδιαλυτές βιταμίνες: A, D, E , Κ.
Διάκριση τροφών πλούσιων σε λιπαρά
Μεταξύ των τροφών πλούσιων σε λιπαρά, μπορεί να γίνει διάκριση μεταξύ αυτών πλούσιο σε τριγλυκερίδια μόνο, αυτά πλούσια σε τριγλυκερίδια και χοληστερόλη, Και αυτά που περιέχουν σημαντικές ποσότητες χοληστερόλης αλλά αναλογικά όχι τόσο πλούσια σε τριγλυκερίδια.
Τροφές πλούσιες σε τριγλυκερίδια
Τα τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια και μόνο είναι κυρίως φυτικά καρυκεύματα. Αυτή η κατηγορία τροφίμων διακρίνεται από μια συμβολή τριγλυκεριδίων ίση με το 99,9% του συνολικού βάρους και μόνο ίχνη νερού. Παρέχουν αντίστοιχα 899kcal ανά 100g βρώσιμης μερίδας αλλά η ποιοτική τους σύνθεση μπορεί να ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την τροφή εκχύλισης.
Τα έλαια διαφέρουν μεταξύ τους για τη φύση των λιπαρών οξέων που περιέχονται και τα οποία, όπως αναμενόταν, καθορίζουν τα χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά τους χρήσιμα σε διαφορετικά παρασκευάσματα τροφίμων. Για παράδειγμα, τα έλαια πλούσια σε μονοακόρεστα και κορεσμένα λιπαρά οξέα (υδρογονωμένα ή μη) αλλά φτωχά σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πολύ πιο κατάλληλα για τηγάνισμα, καθώς έχουν ένα αρκετά υψηλό σημείο καπνού (PF). Αυτή είναι η περίπτωση του φοινικέλαιου (PF 240 ° C) αλλά και του «εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου (PF 210 ° C), το τελευταίο χρησιμοποιείται περιορισμένα στο τηγάνισμα λόγω του σημαντικά υψηλότερου κόστους σε σύγκριση με τα τροπικά εκχυλίσματα ή το ίδιο ισχύει για τα έλαια που είναι χρήσιμα για τη διατήρηση των τροφίμων σε λάδι · ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, η περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι μειονεκτική στη διαδικασία της τροφής: δεδομένου ότι αυτά τα θρεπτικά συστατικά είναι εύκολα υπεροξειδωμένα, θα συμβάλουν αρνητικά στη διατήρηση του προϊόντος, διευκολύνοντας την οξύτητα του (υπεροξείδωση λιπιδίων). σπόρους σταφυλιού, σόγια ή ηλιόσπορους, ενώ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (επίσης πλούσιο σε φυσικά αντιοξειδωτικά: vit.Ε και πολυφαινόλες) ξεχωρίζει για άλλη μια φορά για την υψηλή υγεία του ακόμη και σε συχνή χρήση. Από την άλλη πλευρά, σε ακατέργαστη χρήση είναι δυνατό να κυμαίνονται σε πολλά προϊόντα που προέρχονται από πολυάριθμες πρώτες ύλες, το σημαντικό είναι ότι το εν λόγω λάδι λαμβάνεται μέσω COLD PRESSING (όπως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, σόγια, λινάρι κ.λπ.) .); αυτή είναι μια απολύτως θεμελιώδης απαίτηση, καθώς το κύριο θρεπτικό χαρακτηριστικό του ελαίου καρυκευμάτων είναι η παροχή απαραίτητων λιπαρών οξέων (οικογένεια ωμέγα 6 και ωμέγα 3), τα οποία, επειδή είναι εύκολα θερμοστατικά, θα μπορούσαν να επιδεινωθούν μετά τη διαδικασία εξαγωγής (θερμή πίεση).
Υπάρχουν επίσης άλλα τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια αλλά χωρίς χοληστερόλη. μεταξύ αυτών θυμόμαστε:
- Η ελιά, ένας καρπός από τον οποίο μπορεί να εξαχθεί λάδι
- Αβοκάντο, ένα εξωτικό φρούτο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα λιπιδίων σε κορεσμένα
- Η καρύδα, ένα εξωτικό φρούτο με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια λιπαρών οξέων μέσης αλυσίδας (παρόμοια με αυτά του μητρικού γάλακτος), από το οποίο είναι δυνατόν να εξαχθεί το λάδι
- Το φυστίκι, ένα «φρυγανισμένο» όσπριο από το οποίο μπορεί να εξαχθεί λάδι
- Μερικά αχένια πιο γνωστά ως αποξηραμένα φρούτα: καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, πεκάν κ.λπ.
Όπως ήδη αναφέρθηκε, τα τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια είναι συνήθως φυτικής προέλευσης και η σημασία τους στη διατροφή ποικίλλει ανάλογα με το συγκεκριμένο προϊόν και τα χαρακτηριστικά του, ή μάλλον ανάλογα με τον τύπο των λιπαρών οξέων που τα συνθέτουν. Σας υπενθυμίζουμε επίσης ότι μεταξύ όλων των τροφίμων που αναφέρονται παραπάνω, ΔΕΝ υπάρχουν προϊόντα που είναι πραγματικά πλούσια σε εικοσαπεντανοϊκό οξύ (απαραίτητο λιπαρό οξύ της κατηγορίας ωμέγα3 - EPA), το οποίο είναι αντίθετα πολύ παρόν σε διάφορες τροφές ζωικής προέλευσης.
Τροφές πλούσιες σε τριγλυκερίδια και χοληστερόλη
Τα τρόφιμα πλούσια σε τριγλυκερίδια και χοληστερόλη είναι προϊόντα ζωικής προέλευσης. θα πρέπει να τονιστεί ότι, εκτός από ορισμένες συγκεκριμένες περιπτώσεις, αυτά χαρακτηρίζονται επίσης από κορεσμένα λιπαρά οξέα, επομένως τυπικά μειωτικά της υπερ-χοληστερόλης και δυνητικά επιβλαβή για το καρδιαγγειακό σύστημα.
Τροφές πλούσιες σε λίπος, ειδικά τριγλυκερίδια και χοληστερόλη, είναι ΕΙΔΙΚΑ:
- Ορισμένα εντόσθια ή συστατικά του πέμπτου-τέταρτου: μεταξύ αυτών μπορούμε να διακρίνουμε τον εγκέφαλο (επίσης πλούσιο σε απαραίτητα λιπαρά οξέα και φωσφολιπίδια) και το ήπαρ.
- Κρέμα, μασκαρπόνε και παλαιωμένα τυριά (όλα): προφανώς, υπάρχει μια ορισμένη διακύμανση στη συνολική περιεκτικότητα σε λιπαρά που εξαρτάται από την πρώτη ύλη της παρασκευής τυριού: κατσικίσιο, βουβάλι, πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, ολόκληρο, αποβουτυρωμένο ή μερικώς αποβουτυρωμένο. Μερικά παραδείγματα παλαιωμένων τυριών είναι: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (όλα), Emmenthal, Edamer, πλήρες γάλα provole κ.α.
- Βούτυρο, λαρδί, λαρδί, λαρδί, λίπος και φλούδα.
- Λευκό κρέας ΜΕ ΔΕΡΜΑ: από μόνο του το λευκό κρέας συνιστάται στη διατροφή των «υπερχοληστερολαιμικών» καθώς διακρίνεται από μια «εξαιρετική» λεπτότητα ». η κατάσταση αντιστρέφεται εάν καταναλωθεί ΜΕ ΔΕΡΜΑ, το οποίο περιέχει πολύ υψηλές μερίδες χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων.
- Λιπαρά κρέατα, γεμιστά και αλατισμένα αλλά ΔΕΝ ΒΑΘΜΙΝΟΝΤΑΙ: όλα. Από μπέικον μέχρι λουκάνικο. από παϊδάκια μέχρι μορταδέλα.
- Μερικά ψάρια και όλα τα αυγά αλιευτικών προϊόντων: μερικά παραδείγματα είναι το χέλι (με τις σημαντικές διαφορές που σχετίζονται με την προέλευση, το μέγεθος και την εποχή της σύλληψης), η κοιλιά του τόνου (αν και πολύ πλούσια σε EPA και χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά οξέα), μεγάλη δείγματα σολομού (αν και πολύ πλούσια σε EPA και χαμηλά σε κορεσμένα λιπαρά οξέα), χαβιάρι, αυγοτάραχο, μπουταρόγκα, αχινούς, ιπτάμενο αυγοτάραχο (χρησιμοποιείται ευρέως στην παρασκευή ωμών ιαπωνικών τροφίμων). Σημείωση. Το δέρμα των ψαριών, όπως αυτό του λευκού κρέατος, συμβάλλει στην σημαντική αύξηση των επιπέδων του συνολικού λίπους που εισάγεται με τη διατροφή.
- Κρόκος αυγού: χρησιμοποιείται πολύ σε παρασκευάσματα ζαχαροπλαστικής όπως κρέμα, κρέμα κλπ.
Τροφές πλούσιες σε χοληστερόλη αλλά χαμηλές σε τριγλυκερίδια
Παραδόξως, ορισμένα παράγωγα της αλιείας ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. για όσους δεν γνωρίζουν, είναι σωστό να πούμε ότι ο πληθυσμός ΔΕΝ καταναλώνει επαρκή ψάρια (ειδικά γαλάζια ψάρια), αλλά μαλάκια και καρκινοειδή που, αντίθετα, καταναλώνονται ευρέως παγκοσμίως, ΜΗΝ εμπίπτουν σε αυτήν την κατηγορία. Τα μαλάκια και τα μαλακόστρακα BIVALVI διακρίνονται από μια αξιοσημείωτη συμβολή χοληστερόλης σε σχέση με το περιεχόμενο τριγλυκεριδίων που δεν είναι υπερβολικό. Συγκεκριμένα αναφέρουμε:
- Μύδια και στρείδια: ειδικά κατά τη φάση της αναπαραγωγής, αυτοί οι οργανισμοί τροποποιούν την περιεκτικότητά τους σε χοληστερόλη ώστε να συμμορφώνονται με τον ορμονικό κύκλο γονιμοποίησης
- Γαρίδες, καβούρια και όλα τα παράγωγα: συμπεριλαμβανομένου του κρέατος καβουριών, των νυχιών καβουριών (τηγανητά), σουρίμι, ουρές γαρίδας, ξεφλουδισμένες γαρίδες κ.λπ.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Στη λίστα αναφέρθηκαν ΜΟΝΟ τρόφιμα πλούσια σε λιπαρά των οποίων οι θρεπτικές αξίες είναι γνωστές · ωστόσο, μπορεί να συναχθεί ότι άλλα "παρόμοια" προϊόντα που ανήκουν στην ίδια κατηγορία / γένος (όπως οι σκαμπί σε σχέση με τα μαλακόστρακα που αναφέρθηκαν στην τελευταία παράγραφος) μπορούν να διαθέτουν τα ίδια χημικά-θρεπτικά χαρακτηριστικά και ως εκ τούτου πρέπει να αντιμετωπίζονται ως τέτοια.
Βιβλιογραφία:
- Η μοριακή βάση της διατροφής - G. Arienti - Piccin - σελίδα 131
- Συνιστώμενα επίπεδα πρόσληψης θρεπτικών συστατικών για τον ιταλικό πληθυσμό (LARN ) - Ιταλική Εταιρεία Ανθρώπινης Διατροφής (SINU)
