Γενικότητα
Τα ζυμαρικά ολικής άλεσης είναι τρόφιμα φυτικής προέλευσης που λαμβάνονται από την ανάμειξη νερού και σιμιγδαλιού σκληρού σίτου (διωνυμική ονοματολογία: Triticum turgidum durum).
Όσον αφορά τη χημική-σύνθεση, τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως δεν διαφέρουν πολύ από εκείνα του σιμιγδάλι σκληρού σίτου ή σιμιγδαλιού (εξευγενισμένα λευκά ζυμαρικά). Υπάρχουν σίγουρα παραλλαγές, μερικές από τις οποίες (επηρεάζουν κυρίως τη βιταμίνη, τον αλατούχο και τις φυτικές ίνες) πιο αξιόλογη από άλλες? Ωστόσο, καταρχήν, είναι δυνατόν να δηλωθεί ότι αυτές οι ιδιαιτερότητες δεν προσδίδουν αποκλειστικές, θεραπευτικές ή ιδιαίτερες ιδιότητες στο φαγητό.
Ζυμαρικά ολικής αλέσεως: Νομοθεσία
Το ολικής αλέσεως είναι επομένως ένας τύπος "ζυμαρικών", καθώς παράγεται σύμφωνα με τους ειδικούς κανονισμούς παραγωγής (ΔΙΑΤΑΞΗ ΤΟΥ ΠΡΟΕΔΡΟΥ ΤΗΣ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑΣ 9 Φεβρουαρίου 2001, αρ.187 - άρθρο 6), που αναφέρει τα ακόλουθα:
«Το προϊόν που λαμβάνεται από το τράβηγμα, την κύλιση και την επακόλουθη ξήρανση της ζύμης που παρασκευάζεται αποκλειστικά με σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό ονομάζεται "ζυμαρικά σιμιγδαλιού σκληρού σιταριού ολόκληρου"..»
Από τον παραπάνω πίνακα μπορείτε να δείτε τις κύριες διαφορές μεταξύ σιμιγδάλι, σιμιγδάλι και ζυμαρικά σιμιγδάλι ολικής αλέσεως. Ενώ η μέγιστη υγρασία παραμένει η ίδια (το όριο καθορίζεται σε σχέση με τη διάρκεια ζωής), το εύρος που επιτρέπεται για τις στάχτες (που προορίζονται για μεταλλικά άλατα) έχει μια εξαιρετικά ευρύτερη ταλάντωση, δηλαδή 100% περισσότερο μεταξύ της κορυφής (λευκά σιμιγδάλι ζυμαρικά) και τη βάση (αυτή του σιμιγδαλιού ολικής αλέσεως). Η ποσότητα πρωτεΐνης παραμένει λίγο πολύ αμετάβλητη, ενώ η οξύτητα είναι προοδευτικά πιο ανεκτή και σε ζυμαρικά ολόκληρα σιμιγδάλι μπορεί να φτάσει το 50% περισσότερο από ό, τι στο σιμιγδάλι σκληρού σίτου.
Οι στάχτες του αλευριού και των ζυμαρικών είναι μια τιμή που υποδηλώνει το βαθμό τελειοποίησης. Αυτή η παράμετρος αξιολογείται μετρώντας το υπόλοιπο της ΣΥΝΟΛΙΚΗΣ καύσης του προϊόντος, καθώς ούτε τα άλατα ούτε τα οξείδια τους διακυβεύονται από αυτήν την παρέμβαση. Η τέφρα, που περιέχεται κυρίως στις επικαλύψεις του ενδοσπερμίου των σπόρων, είναι πιο άφθονη σε προϊόντα που έχουν υψηλότερη περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες και ως εκ τούτου είναι λιγότερο εξευγενισμένα.
Η διαδικασία αποκλεισμού των ινωδών συστατικών ονομάζεται κοσκίνισμα και είναι μια φάση που επηρεάζει σημαντικά την κερδοφορία των κόκκων. πρακτικά, με μεγαλύτερο κοσκίνισμα υπάρχει χαμηλότερη απόδοση των αλεύρων, τα οποία επομένως έχουν λιγότερη τέφρα και είναι πιο εκλεπτυσμένα. Επομένως, θεωρητικά, το σιμιγδάλι και τα κοκκοποιημένα ζυμαρικά πρέπει να είναι πιο ακριβά από το ολικής αλέσεως (επειδή είναι λιγότερο κερδοφόρα). Δυστυχώς αυτό δεν συμβαίνει! Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, όσον αφορά τη μεγαλύτερη ζήτηση της αγοράς, η βιομηχανική παραγωγή αλεύρου επικεντρώνεται κυρίως στο λευκό · ως εκ τούτου, το ινώδες συστατικό πρέπει να προστεθεί αργότερα, το οποίο διευρύνει τόσο το χρόνο όσο και την οικονομική δέσμευση στη βιομηχανική παραγωγή.
Ζυμαρικά ολικής αλέσεως, ειδικά ή άλλα;
Διατροφικές αξίες (ανά 100 g βρώσιμης μερίδας)
Έχουμε ήδη διευκρινίσει ότι τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως θεωρούνται "σωστά" ζυμαρικά (ζυμαρικά σιμιγδάλι ολικής αλέσεως), τα οποία όμως, λόγω πιθανής προσθήκης βιταμινών και μετάλλων, μπορούν επίσης να αποκτήσουν τη λειτουργία ενός διαιτητικού προϊόντος.
Από την άλλη πλευρά, υπάρχουν επίσης παρόμοια προϊόντα στην αγορά, αλλά στην πραγματικότητα διαφορετικά ταξινομημένα · πρόκειται για την περίπτωση ειδικών ζυμαρικών, που αναφέρονται στο άρθρο 7 και περιλαμβάνονται στο ίδιο διάταγμα που έχει ήδη εξηγηθεί εν μέρει παραπάνω:
«Επιτρέπεται η παραγωγή ειδικών ζυμαρικών. Με τον όρο ειδικά ζυμαρικά εννοούμε τα ζυμαρικά που αναφέρονται στο άρθρο 6 που περιέχουν συστατικά τροφίμων, εκτός από τα αλεύρια μαλακού σίτου, τα οποία συμμορφώνονται με τα πρότυπα υγιεινής-υγιεινής. Πρέπει να πωλούνται ειδικά ζυμαρικά με το όνομα ζυμαρικά σιμιγδάλι σκληρού σίτου συμπληρωμένο με την αναφορά του χρησιμοποιούμενου συστατικού και, στην περίπτωση πολλών συστατικών, ενός ή αυτών που χαρακτηρίζουν. Εάν χρησιμοποιούνται αυγά στην παρασκευή του μείγματος, τα ειδικά ζυμαρικά πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις του "άρθρου 8 (παρακάτω)".
Υπάρχουν λοιπόν πολλά τρόφιμα που είναι εντελώς παρόμοια με τα ζυμαρικά αλλά τα οποία, για νομοθετικούς λόγους, πρέπει να αποκτήσουν έναν εντελώς διαφορετικό τίτλο. Είναι όλα διαιτητικά προϊόντα, αφού γεννιούνται με την πρόθεση να αυξήσουν την πρόσληψη φυτικών ινών και ορισμένων θρεπτικών συστατικών στα ζυμαρικά. Μερικά παραδείγματα είναι "ζυμαρικά για διαβητικούς (προστίθενται σε ινουλίνη)", "ζυμαρικά με αλεύρια από άλλα δημητριακά ή όσπρια", "ζυμαρικά που λαμβάνονται με άλεσμα μη επεξεργασμένων σπόρων" κ.λπ. (όλα τα ονόματα που επινόησα και που δεν θα βρείτε στις ετικέτες!).
Διατροφικά Χαρακτηριστικά
Όπως αναμενόταν, από διατροφική άποψη, τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως μοιάζουν πολύ με τα λευκά ζυμαρικά "σιμιγδάλι" ή "κοκκοποιημένα". Ωστόσο, μπορεί να υπερηφανεύεται για υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, ελαφρώς υψηλότερη πρόσληψη λιπιδίων και πρωτεϊνών και χαμηλότερη συγκέντρωση υδατανθράκων (που επίσης δεν είναι πολύ σημαντική). Υπάρχουν επίσης σημαντικότερες ποσότητες βιταμινών (ειδικά της ομάδας Β, ιδίως της νιασίνης, αλλά και του Ε) και των μεταλλικών αλάτων (κυρίως μαγνήσιο, σίδηρο και κάλιο). Τα ζυμαρικά ολικής αλέσεως έχουν «λίγο πολύ» τις ίδιες θερμίδες με τα λευκά ζυμαρικά, με σχεδόν επικαλυπτόμενο γλυκαιμικό φορτίο · ωστόσο, έχει πολύ χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη (με παραλλαγές που σχετίζονται με το σχήμα του σχεδίου), ενώ ο δείκτης κορεσμού είναι ελαφρώς υψηλότερος.
Η πιθανή προσθήκη ινουλίνης μεταξύ των συστατικών, ιδιαίτερα συνηθισμένη σε ζυμαρικά ολικής αλέσεως για διαβητικούς, προσδίδει πρεβιοτικές ιδιότητες στο φαγητό.
Σπιτικά φρέσκα ζυμαρικά ολικής αλέσεως
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Δείτε επίσης τη Συνταγή βίντεο για ζυμαρικά ολικής αλέσεως με ινουλίνη (ζυμαρικά για διαβητικούς)
Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές
