Σορβικό οξύ

Εννοούσατε: ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C)

Σορβικό οξύ ως συντηρητικό

Το σορβικό οξύ (E200) είναι μια φυσική οργανική ένωση, που χρησιμοποιείται ευρέως ως συντηρητικό στη βιομηχανία τροφίμων για την απόλυτη ακίνδυνη δράση του.

Ιδιαίτερα ενδιαφέρουσες είναι οι αντιμυκητιασικές του ιδιότητες, που το καθιστούν συνηθισμένο σε τρόφιμα όπως τυριά (για τον έλεγχο της ανάπτυξης μούχλας και ζύμης στο φλοιό), γιαούρτι, λεμονάδες, χυμό λεμονιού, χυμούς φρούτων, σάλτσες, σάλτσα ντομάτας., Κέτσαπ, σάλτσες σαλάτας, ψωμί σίκαλης, ποτά με αλκοολούχα και μη αλκοολούχα ποτά, ζυμαρικά, πολέντα, κέικ, προϊόντα αρτοποιίας, κρασί και μηλίτη. Το σορβικό οξύ, στην πραγματικότητα, είναι πολύ πιο αποτελεσματικό σε ελαφρώς όξινα τρόφιμα από τα ουδέτερα · η αντιμυκητιασική του δύναμη είναι ίση με αυτή των βενζοϊκών ενώσεων και ακόμη υψηλότερη από το pH μεταξύ 4,0 και 6,0 (η αδιάσπαστη μορφή είναι επομένως πιο δραστική από τη διαχωρισμένη) Αυτό το χαρακτηριστικό ενισχύει τις αντιμυκητιασικές του ιδιότητες, καθώς οι μούχλες, σε αντίθεση με τα βακτήρια, αναπτύσσονται σε όξινο περιβάλλον και σχεδόν δεν αναπτύσσονται σε αλκαλικά τρόφιμα. στα βακτήρια. Για να μεγιστοποιηθεί η αποτελεσματικότητά του, είναι σημαντικό να προστεθεί σορβικό οξύ σε υγιεινά άψογα προϊόντα, για να αποτραπεί η μεταβολισμό των υπολειπόμενων μικροοργανισμών από την απενεργοποίησή του.

Παρά τις μέτριες αντιβακτηριακές ιδιότητες του σορβικού οξέος, ειδικά σε pH κάτω από 4,5, τα γαλακτικά βακτήρια είναι ανθεκτικά στη δράση του · όπως είδαμε, επομένως, αυτό το πρόσθετο χρησιμοποιείται με επιτυχία σε γιαούρτια και σε όλα τα προϊόντα που υποβάλλονται σε γαλακτική ζύμωση. Ένα άλλο σημαντικό πλεονέκτημα το σορβικό οξύ είναι η απουσία σημαντικών επιρροών στη γεύση του φαγητού, ακόμη και αν σε μερικά γλυκά λευκά κρασιά μπορεί να αντιδράσει για να δώσει γερανιόλη, με μια όχι πολύ ελκυστική γεύση. Στο κρασί, το σορβικό οξύ χρησιμοποιείται ως αντιζυμωτικό μερικώς αντικατάσταση διοξειδίου του θείου, το οποίο έχει ισχυρή αντιβακτηριακή δράση, αλλά μπορεί να αποκαλύψει δυσάρεστες οσμές και γεύσεις στον ουρανίσκο.

Σε θερμοκρασία δωματίου, το σορβικό οξύ εμφανίζεται ως λευκό στερεό με αμυδρή και χαρακτηριστική οσμή. όπως φαίνεται στο σχήμα, ο χημικός τύπος του είναι C6H8O2.

Στα τρόφιμα, το σορβικό οξύ γενικά προστίθεται ως άλας ασβεστίου, νατρίου και καλίου. Γενικά μιλάμε για "σορβικά", αντίστοιχα με τις συντομογραφίες E201 (σορβικό νάτριο), E202 (σορβικό κάλιο) και E203 (σορβικό ασβέστιο). Το σορβικό οξύ είναι ελαφρώς διαλυτή στο νερό (η διαλυτότητα βελτιώνεται στο θερμό) αλλά πλήρως διαλυτή σε αλκοόλη. Το σορβικό κάλιο, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ διαλυτό στο νερό, αλλά ελαφρώς διαλυτό στο αλκοόλ. το σορβικό ασβέστιο χρησιμοποιείται κυρίως σε γαλακτοκομικά προϊόντα.

Στη φύση, το σορβικό οξύ βρίσκεται στα μήλα, τα δαμάσκηνα και τα φρούτα της σειράς (Sorbus aucuparia), από το οποίο λαμβάνεται ένα άλλο ενδιαφέρον πρόσθετο με γλυκαντική και αντικαρκινική δύναμη, η σορβιτόλη.Ωστόσο, το σορβικό οξύ και τα σορβικά συντίθενται βιομηχανικά μέσω διαφόρων και διαφορετικών χημικών διεργασιών · δεδομένης της συνθετικής προέλευσης δεν υπάρχουν περιορισμοί στη διατροφή, επομένως το σορβικό οξύ και τα άλατά του μπορούν να καταναλωθούν από όλες τις θρησκευτικές ομάδες, από χορτοφάγους και χορτοφάγους.

Παρενέργειες

Στο σώμα, το σορβικό οξύ μεταβολίζεται σε διοξείδιο του άνθρακα (CO2) και νερό (H2O) με τον ίδιο μηχανισμό με τα λιπαρά οξέα που συνήθως υπάρχουν στα τρόφιμα. Κατά κανόνα, κατά συνέπεια, δεν υπάρχουν παρενέργειες στις χρησιμοποιούμενες συγκεντρώσεις. μόνο σε ένα μικρό ποσοστό ατόμων το σορβικό οξύ μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις, ενώ η επαφή του με το δέρμα προκαλεί κνίδωση που υποστηρίζεται από μη ανοσολογικούς μηχανισμούς, λόγω μη ειδικής αποκοκκίωσης των ιστιοκυττάρων με απελευθέρωση ισταμίνης (η ίδια προκαλείται από τα τσιμπήματα τσουκνίδας ).

Σορβικό οξύ κατά της Candida

Τέλος, πρέπει να σημειωθεί η παρουσία σορβικού οξέος και / ή σορβικών ενώσεων σε φυτικά προϊόντα και σε αυτά που προορίζονται για προσωπική υγιεινή, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους. Σε ορισμένα φόρουμ συνιστάται η χρήση σορβικού οξέος κατά της καντιντίας. Στην πραγματικότητα, αυτές είναι βασικά λανθασμένες συμβουλές, λαμβάνοντας υπόψη το ελαφρώς αλκαλικό pH του εντερικού περιεχομένου, αλλά κυρίως την ικανότητα του σώματος να απορροφά και να μεταβολίζει αυτήν την ουσία πολύ εύκολα, εμποδίζοντάς την να φτάσει στο παχύ έντερο όπου απαιτείται η αντιμυκητιασική της δράση. θεωρητικά, η χρήση υψηλής συγκέντρωσης σορβικού οξέος σε κάψουλες ή δισκία ελεγχόμενης αποδέσμευσης θα μπορούσε να βοηθήσει. Μια άλλη λύση θα μπορούσε να είναι η λήψη σορβικού οξέος μαζί με συμπληρώματα ινών, όπως σπόροι ψυλλίου. Με αυτόν τον τρόπο η ουσία θα μπορούσε να παγιδευτεί μέσα στη γέλη νερού και ινών, παρακάμπτοντας την απορρόφηση στο λεπτό έντερο. Επιπλέον, η διαλυτή ίνα τείνει να οξινίζει τα κόπρανα, ενισχύοντας την αντιμυκητιακή δράση του σορβικού οξέος και / ή των αλάτων του. Υπό αυτή την έννοια, λοιπόν, ισχύει ο ίδιος λόγος για το καπρυλικό οξύ και η αποτελεσματικότητά του κατά της καντιντίας.