Παστερίωση

Σε τι συνίσταται η παστερίωση;

Η παστερίωση είναι μια θερμική επεξεργασία που έχει σχεδιαστεί για να αυξάνει το χρόνο αποθήκευσης ορισμένων τροφίμων. Με την εκμετάλλευση της βακτηριοκτόνου δράσης της θερμότητας, είναι σε θέση να απενεργοποιήσει τα ένζυμα και να καταστρέψει τους περισσότερους μικροοργανισμούς που υπάρχουν στα τρόφιμα, ακόμη και αν μερικές μορφές καταφέρουν να επιβιώσουν.

Σχεδιάστηκε γύρω στο 1860 από τον Γάλλο χημικό και βιολόγο Λουί Παστέρ, η παστερίωση πραγματοποιείται στην πραγματικότητα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες για να αποπροσωποποιήσει θερμόφιλους μικροοργανισμούς και σπόρια.
Η διάρκεια της θεραπείας ποικίλλει σε σχέση με τη φύση των τροφίμων και τον βαθμό μόλυνσης. Όσο μεγαλύτερο είναι το αρχικό μικροβιακό φορτίο (που ονομάζεται βιολογικός φόρτος), τόσο πιο δραστική πρέπει να είναι η θεραπεία παστερίωσης.

Τύποι παστερίωσης Τ (° C) Διάρκεια Παρατηρήσεις χαμηλή παστερίωση 60-65 30' Κρασί, μπύρα, γάλα, για την παρασκευή τυριού υψηλή παστερίωση 75-85 2-3' Αντικαταστάθηκε από HTST γρήγορη παστερίωση ή HTST 75-85 15-20' για τρόφιμα (υγρό υψηλής θερμοκρασίας για μικρό χρονικό διάστημα)

Όπως φαίνεται στον πίνακα, όσο υψηλότερη ήταν η θερμοκρασία, τόσο μικρότερος ήταν ο χρόνος που απαιτείται για την παστερίωση. Αυτές οι δύο ποσότητες εξαρτώνται επίσης από τον τύπο του φυτού. Για παράδειγμα, η ταχεία παστερίωση ή HTST χρησιμοποιεί συστήματα λεπτής στρώσης που επιτρέπουν την ομοιογενή θέρμανση και εξασφαλίζουν ταχεία προσέγγιση του θερμικού κέντρου.

Διαφορά μεταξύ παστερίωσης και αποστείρωσης

Όλες οι θεραπείες παστερίωσης λαμβάνουν χώρα κάτω από τους 100 βαθμούς (60-95 ° C). μόλις ξεπεραστεί αυτή η θερμοκρασία, μιλάμε για αποστείρωση η οποία, για να είναι αποτελεσματική, θα πρέπει σε κάθε περίπτωση να πραγματοποιείται σε θερμοκρασίες ίσες ή υψηλότερες από 120 ° C.
Πολύ απλά, με την παστερίωση είναι δυνατόν να καταστραφούν σχεδόν όλες οι φυτικές μορφές (απολύμανση), ενώ η στείρωση εξαλείφει ακόμη και τις πιο ανθεκτικές, που ονομάζονται σπόρια.

Για το λόγο αυτό, το φρέσκο ​​παστεριωμένο γάλα έχει διάρκεια ζωής επτά ημέρες, ενώ το αποστειρωμένο γάλα UHT πρέπει να καταναλωθεί εντός τριών μηνών. Για τον ίδιο λόγο, το παστεριωμένο γάλα πρέπει πάντα να αποθηκεύεται σε θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 4 ° C και, μόλις ανοίξει, μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για όχι περισσότερο από δύο ή τρεις ημέρες.