Διατήρηση σε άλμη

Ορισμός και δυνατότητες συντήρησης

Η άλμη είναι ένα υδατικό διάλυμα επιτραπέζιου αλατιού (NaCl), η συγκέντρωση του οποίου ανιχνεύεται με το πυκνόμετρο Baumé (Bé).

η άλμη χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα και την κάλυψη των τροφίμων που πρέπει να διατηρηθούν, ιδίως: λαχανικά με έντονη γεύση (ελιές, πιπεριές, μελιτζάνες κ.λπ.), ψάρι, κρέας και λουκάνικα.

Οι άλμες χωρίζονται σε:

• Γλυκά (15-18 Μπε)
• Ισχυρό (20-26 μ.ε.)

Η άλμη πρέπει να είναι διαυγής, διαυγής και να χαρακτηρίζεται από μικροβιακή χλωρίδα που αντιπροσωπεύεται σχεδόν αποκλειστικά από αλογόφιλα βακτήρια (που επιβιώνουν σε αλατούχο περιβάλλον), συμπεριλαμβανομένων κυρίως μικροκόκκων και Bacillus mesentericus.