Διατήρηση στο πετρέλαιο και την αλλαντίαση - Κίνδυνοι και κίνδυνοι

Καλώς ήρθατε στην κουζίνα του My-personaltrainerTv. Σήμερα θα ασχοληθούμε με ένα μάλλον ακανθώδες θέμα, το οποίο δυστυχώς συχνά υποτιμάται: τη διατήρηση των τροφίμων σε λάδι. Λαμβάνοντας υπόψη τη λεπτότητα του θέματος, αποφάσισα να σας δώσω μερικές πολύ σημαντικές βασικές θεωρητικές έννοιες, για να καταλάβουμε από κοινού ποιοι είναι οι πιθανοί κίνδυνοι και κινδύνους που σχετίζονται με την κατανάλωση ανεπαρκώς παρασκευασμένων κονσερβών σε λάδι.

Μεταξύ των πιο αισθητών κινδύνων είναι η «μέθη από C. botulinum, ένα αναερόβιο βακτήριο με σπόρια ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες, ικανά να παράγουν μια απειλητική για τη ζωή νευροτοξίνη. Ας θυμηθούμε εν συντομία ότι τα σπόρια είναι συγκεκριμένες μορφές αντίστασης που δημιουργούνται από τα βακτήρια για να επιβιώσουν ακόμη και σε συνθήκες δυσμενείς για αυτά. Ας προχωρήσουμε όμως βήμα βήμα.

Περιορίστε τη μόλυνση πτητικών βακτηρίων

Απομονώνει το φαγητό από το περιβάλλον

Οχι επειδή...

• Δεν έχει καμία επίδραση στα αναερόβια βακτήρια (π.χ. μπότοξ)

Η λύση είναι να υποβληθεί το τρόφιμο που θα διατηρηθεί σε λάδι σε ειδικές επεξεργασίες, ικανές να εγγυηθούν τη μικροβιολογική του υγεία (π.χ. οξίνιση, αλάτιση, παστερίωση).

Συνεχίστε να διαβάζετε το άρθρο ή δείτε το συνοπτικό βίντεο σχετικά με τη διατήρηση του πετρελαίου.

Δες το βίντεο

• Δείτε το βίντεο στο youtube

, υψηλό ρΗ) τα σπόρια φυτρώνουν σε φυτικά κύτταρα, στη συνέχεια σε ζωντανά και ενεργά βακτήρια που είναι υπεύθυνα για την απελευθέρωση της τοξίνης.
Για να καταλάβετε τον κίνδυνο των αλλαντικών τοξινών, απλά σκεφτείτε ότι ένα γραμμάριο είναι ικανό να σκοτώσει 10 εκατομμύρια ανθρώπους!

Παρακαλώ σημειώστε
Για να γίνουν ασφαλή τα διατηρημένα τρόφιμα, είναι συνεπώς σημαντικό να ΑΠΟΛΟΓΙΖΕΤΕ ή ΝΑ ΠΡΟΛΗΕΤΕ ΤΟΝ ΓΕΡΜΑΝΙΣΜΑ ΣΠΟΡΩΝ.

, είναι σημαντικό να δημιουργηθεί ένα δυσμενές περιβάλλον για τη βλάστηση των σπορίων. Αυτό το αποτέλεσμα επιτυγχάνεται με συγκεκριμένες θεραπείες, όπως:

• Οξίνιση (pH <4,5): μέθοδος που περιλαμβάνει βράσιμο ή λεύκανση των τροφίμων σε όξινο διάλυμα (αποτελούμενο από νερό και ξύδι ή ξύδι μόνο). Η λεύκανση εγγυάται μια "βέλτιστη συνοχή των τροφίμων", ενώ η οξίνιση (ή η μείωση του pH κάτω από 4.5) είναι μια απαραίτητη πρακτική στο διατήρηση στο πετρέλαιο, για την πρόληψη της βλάστησης των σπορίων της αλλαντίας.
• Αλατόνερο / αλάτισμα: συντήρηση των τροφίμων σε φυσιολογικό ορό 10-33%. Αυτή η θεραπεία είναι ιδανική για τη διατήρηση ορισμένων τροφίμων, όπως ελιές, κάπαρη και αντσούγιες.
• Προσθήκη ζάχαρης (50-60%): απαραίτητη θεραπεία στην παρασκευή του μαρμελάδες και μαρμελάδες.
• Επεξεργασία αποστείρωσης στους 121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά. Αυτή η μέθοδος, η οποία είναι σχεδόν αδύνατο να πραγματοποιηθεί στο σπίτι, πραγματοποιείται σε βιομηχανικό επίπεδο χρησιμοποιώντας αυτόκλειστα.
  Ενώ τα σπόρια του C. botulinum Ο τύπος Α μπορεί να αντέξει θερμοκρασίες 100 ° C ακόμη και για 5 ώρες, είναι κατανοητό πώς η κλασική θερμική επεξεργασία στο σπίτι των βάζων σε νερό δεν μπορεί, από μόνη της, να εγγυηθεί 100% μικροβιολογική ασφάλεια. Κατά την παρασκευή ενός κονσέρβας σε λάδι στο σπίτι είναι συνεπώς απαραίτητο να καταφύγουμε σε ορισμένες πρόσθετες θεραπείες, όπως η προληπτική οξίνιση (βλ. Παρακάτω).
• Πάγωμα
• Ξήρανση

, πιπεριές, φασόλια, κρεμμύδια κλπ.)

Κονσέρβες ζώων (τόνος και κονσερβοποιημένο κρέας)

Λουκάνικα και καπνιστά κρέατα

Μη όξινες σάλτσες πλούσιες σε λάδι (π.χ. pesto alla genovese, pesto rocket)

Τρόφιμα πλούσια σε αλάτι ή ζάχαρη και κονσερβοποιημένα τρόφιμα με όξινο pH (<4,5):

• Αποξηραμένα τρόφιμα (π.χ. αποξηραμένες ντομάτες)
• Φρούτα διατηρημένα πλούσια σε ζάχαρη (μαρμελάδες και μαρμελάδες)
• Κονσέρβες ζώων πλούσιες σε αλάτι (π.χ. αλατισμένες γαύρες)
• Κονσέρβες λαχανικών σε άλμη (π.χ. ελιές)
• Κονσέρβες λαχανικών με όξινο pH (σάλτσα ντομάτας)

ή σε άλλα ειδικά απολυμαντικά · το πλύσιμο πρέπει να ακολουθείται με ξέπλυμα των τροφίμων σε τρεχούμενο νερό.

Κατάλληλη ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑΣ και δοχείων πριν από την προετοιμασία του φαγητού. Από αυτή την άποψη, συνιστάται το πλύσιμο στο πλυντήριο πιάτων ή ο παρατεταμένος βρασμός για 20 λεπτά βάζων (με τα αντίστοιχα βιδωτά καπάκια) και τα σκεύη.

ΟΞΥΝΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ να διατηρηθούν σε λάδι. Το "φαγητό" πρέπει να υποβληθεί σε οξίνιση έως ότου επιτευχθεί pH <4,5 με την προσθήκη οξινιστών (κιτρικό οξύ) ή λεύκανσης σε ξύδι ή σε διάλυμα νερού και ξιδιού 50:50. Το ιδανικό ξύδι για αυτή τη θεραπεία είναι σίγουρα αυτό του κρασί, με οξύτητα ίση ή μεγαλύτερη από 6%. Εάν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα πιο λεπτό ξύδι (π.χ. μηλόξυδο, με οξύτητα 5%) καλό είναι να μην το αραιώνετε σε νερό, αλλά να το χρησιμοποιείτε καθαρό.

ΘΕΡΑΠΕΙΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ / ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΒΟΤΑΝΩΝ. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στη χρήση αρωματικών φυτών που εισάγονται ωμά σε κονσέρβες σε λάδι: ακόμη και τα μπαχαρικά πρέπει πράγματι να υποστούν επαρκή επεξεργασία για να μειωθεί ο κίνδυνος μικροβιακής μόλυνσης. Για το σκοπό αυτό, προτείνουμε τη χρήση αποξηραμένων αρωμάτων · όσοι επιθυμούν να χρησιμοποιούν φρέσκα αρωματικά φυτά, από την άλλη πλευρά, πρέπει να προχωρήσουν στο ζεμάτισμα σε νερό και ξύδι, και στην επακόλουθη ξήρανση σε καθαρό πανί.

ΣΩΣΤΟ ΣΤΕΓΝΩΜΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΩΝ ΠΟΥ ΑΠΟΘΗΚΕΥΟΝΤΑΙ. Μετά την προκαταρκτική επεξεργασία σε διάλυμα νερού και ξιδιού, τα τρόφιμα πρέπει να στραγγιστούν ή να στεγνώσουν με άλλο τρόπο από την περίσσεια νερού. Για παράδειγμα, όταν διατηρούνται οι μελιτζάνες σε λάδι, πρέπει πρώτα να βράσουν σε νερό και ξύδι, στη συνέχεια πιέστε και αφήστε το να στεγνώσει σε καθαρό πανί για μερικές ώρες ή όλη τη νύχτα, προκειμένου να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Ας θυμηθούμε εν συντομία ότι η παρουσία νερού στα τρόφιμα μπορεί να διευκολύνει την ανάπτυξη μούχλας, άλλων μικροοργανισμών που είναι δυνητικά επικίνδυνοι για τον οργανισμό ή ακόμη και ευνοούν τη βλάστηση των σπορίων αλλαντίασης.

ΓΕΜΙΣΗ ΤΩΝ ΧΩΡΩΝ ΑΕΡΙΟΥ που σχηματίζονται στο δοχείο συντήρησης. Κατά τη διάρκεια της γλάστρας, δεν είναι ασυνήθιστο να παρατηρήσετε την παρουσία μικρών φυσαλίδων αέρα που έχουν παγιδευτεί στο λάδι. Για να γεμίσετε όλους τους άδειους χώρους, είναι καλή πρακτική να πιέζετε το φαγητό με μια σπάτουλα ή μια συγκεκριμένη πρέσα (και τα δύο εργαλεία πρέπει να υποβάλλονται σε προκαταρκτική θερμική επεξεργασία σε βραστό νερό ή στο πλυντήριο πιάτων) · τότε θα πρέπει να περιμένετε λίγα ώρες πριν κλείσετε το βάζο με το καπάκι για να βοηθήσει τον αέρα να διαφύγει.

ΚΟΡΥΦΑΙΟ. Βεβαιωθείτε ότι τα τρόφιμα που πρόκειται να αποθηκευτούν είναι πλήρως καλυμμένα με λάδι. Αφού γεμίσετε και περιμένετε να βγουν τυχόν φυσαλίδες αέρα από το βάζο, είναι πιθανό ότι η στάθμη του λαδιού έχει πέσει, αφήνοντας έτσι ακάλυπτα ορισμένα μέρη του φαγητού.

ΠΑΣΤΕΡΩΣΗ των κονσέρβων σε λάδι στους 80 ° C για τουλάχιστον 10 λεπτά · αυτή η περαιτέρω θερμική επεξεργασία εγγυάται την εξάλειψη τυχόν αλλαντικών τοξινών (πολύ λιγότερο ανθεκτικές στη θερμότητα από τα σπόρια). Σε κονσέρβες λαδιού, στις οποίες οι συνθήκες οξύτητας και έλλειψης νερού μειώνουν την αντίσταση των σπόρων στη θερμότητα, αρκεί μια επεξεργασία παστερίωσης σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες (80 ° C) για λίγα λεπτά.
Ως εναλλακτική λύση στην παστερίωση, σε βιομηχανικό επίπεδο, το προϊόν μπορεί να υποβληθεί σε θεραπεία αποστείρωσης σε υψηλότερες θερμοκρασίες (121 ° C για τουλάχιστον 3 λεπτά). Φτάνοντας σε τέτοιες θερμοκρασίες είναι δυνατόν να αποστειρωθεί το φαγητό (καταστροφή όχι μόνο των τοξινών, αλλά και των σπόρων), επομένως η προληπτική θεραπεία οξίνισης που περιγράφεται στο σημείο τρία γίνεται περιττή. Ωστόσο, μερικές φορές ακόμη και η βιομηχανία προτιμά να επιλέξει μια "προληπτική οξίνιση, έτσι ώστε να είναι σε θέση να εκτελέσει μια πιο ήπια θερμική επεξεργασία (παστερίωση στους 80/90 ° C για 10/20 λεπτά), προς το πλήρες πλεονέκτημα της συνέπειας και των θρεπτικών ιδιοτήτων του προϊόντος.

ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΕ ΣΚΟΥΡΟ και στεγνό μέρος. Το λάδι τείνει να επιδεινώνεται σε επαφή με το φως: για το λόγο αυτό, συνιστάται να αποθηκεύετε τα βάζα στο σκοτάδι ή να τα τυλίγετε με αλουμίνιο ή σκούρο χαρτί.

θορυβώδες του διατηρητέου

Αλλαγή της εμφάνισης των αποθηκευμένων τροφίμων

Ακόμη και μόνο μία από τις πτυχές που αναφέρονται παραπάνω θα πρέπει να ενεργοποιήσει ένα κουδούνι συναγερμού.
Ωστόσο, πρέπει να επαναληφθεί ότι ο κίνδυνος της αλλαντίασης έγκειται επίσης στη σχετική "αόρατότητά" της: δεν είναι ασυνήθιστο, στην πραγματικότητα, ότι τα μολυσμένα τρόφιμα δεν εμφανίζουν κανένα σημάδι σημαντικής αλλοίωσης ή αλλοίωσης. Σε περίπτωση αμφιβολίας, ακόμη και μόνο υποψία αλλοίωσης, συνιστάται να μην ανοίξετε ούτε να δοκιμάσετε τα κονσέρβες σε λάδι.