Το ίδιο και η οξύτητα
Η ακαμψία είναι μια φυσική διαδικασία χημικής αποσύνθεσης στην οποία υποβάλλονται λίπη, έλαια και άλλα λιπίδια.
Στον τομέα των τροφίμων, αυτό είναι ένα ανεπιθύμητο φαινόμενο, το οποίο οδηγεί σε επιδείνωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και αντιπροσωπεύει έναν πιθανό κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή.
Αιτίες
Η λιπολυτική (ή υδρολυτική) οξύτητα προκαλείται από ένζυμα λιπάσης, τα οποία προσβάλλουν τα τριγλυκερίδια αποσπώντας τα λιπαρά οξέα από τη γλυκερόλη. Η παρουσία αυτών των θρεπτικών συστατικών σε ελεύθερη κατάσταση, και ιδίως λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας, δίνει στα τρόφιμα μυρωδιές και δυσάρεστες γεύσεις ( το βουτυρικό οξύ, για παράδειγμα, είναι υπεύθυνο για το κακό άρωμα του κατεστραμμένου βουτύρου). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, και ιδιαίτερα τα ακόρεστα, είναι επίσης το υπόστρωμα της λεγόμενης οξειδωτικής οξύτητας, από την οποία προέρχονται τα υπεροξείδια που πολλαπλασιάζονται με έναν μηχανισμό ριζικής αλυσίδας Η οξειδωτική οξύτητα οδηγεί στο σχηματισμό διαφόρων τύπων χημικών ενώσεων, που χαρακτηρίζονται από δυσάρεστες οσμές και γεύσεις, και σε αποσύνθεση των θρεπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων (σημαντική απώλεια λιποδιαλυτών βιταμινών).
Αποτρέψτε τη φαγούρα των τροφίμων
Η ακαμψία μπορεί να ευνοηθεί από διάφορα στοιχεία, πρώτα απ 'όλα το περιεχόμενο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα.
Διαθεσιμότητα οξυγόνου (αέρας)
Μεγάλοι χρόνοι αποθήκευσης
Προσθήκη αδρανών αερίων όπως άζωτο (βιομηχανικό περιβάλλον), καλά κλεισμένο δοχείο μετά τη χρήση (οικιακό περιβάλλον)
Παρουσία οργανικών καταλυτών (όπως χλωροφύλλη και πορφυρίνες) και ανόργανων, όπως ίχνη χαλκού, σιδήρου, μολύβδου, κοβαλτίου κ.λπ.
Απουσία καταλυτών και αφθονία αντιοξειδωτικών ενώσεων όπως βιταμίνη Ε, καροτενοειδή, πολυφαινόλες, βιταμίνη C και φλαβονοειδή. Τα χοιρινά λίπη, για παράδειγμα, γρήγορα γκρεμίζονται λόγω της σχεδόν ολικής απουσίας φυσικών αντιοξειδωτικών.
Για να αποφευχθεί η οξύτητα, η βιομηχανία τροφίμων προσθέτει συνήθως αντιοξειδωτικά σε προϊόντα ιδιαίτερα πλούσια σε λιπίδια. Μεταξύ αυτών θυμόμαστε ασκορβικό οξύ, παλμιτικό ασκορβύλιο, βουτυλυδροξυανισόλη (BHA), βουτυλοϋδροξυτολουόλιο (BHT) και γαλλικό προπύλιο. Άλλα συντηρητικά, όπως αιθυλενοδιαμινοτετραοξικό (EDTA), αποφεύγουν την οξείδωση λόγω ανόργανων καταλυτών, απομόνωση ατόμων μετάλλων.
Για όσα ειπώθηκαν, τα έλαια που είναι πιο ευαίσθητα στην οξύτητα είναι ακριβώς αυτά που είναι φιλικά για την υγεία μας (έλαιο σταφυλιού, έλαιο κάνναβης, λινέλαιο και άλλα έλαια πλούσια σε ωμέγα-3 και ωμέγα-6). Με ψυχρή πίεση και αποθηκεύονται σε Με τον κατάλληλο τρόπο, αυτά τα έλαια μπορούν να γίνουν άφθαρτα και να προκαλέσουν προβλήματα υγείας σε όσους τα καταναλώνουν.Για παράδειγμα, η παρουσία μεταλλαξιογόνων παραγόντων μπορεί να προδιαθέσει στον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου και του πεπτικού συστήματος. Επιπλέον, δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι τα ίδια φαινόμενα οξείδωσης που είναι υπεύθυνα για την ταλαιπωρία μπορούν να συμβούν με σημαντικό τρόπο στο εσωτερικό του οργανισμού (όπου υπάρχει αφθονία οξυγόνου). Για το λόγο αυτό συνιστάται ο συνδυασμός των ωμέγα-3 και ω-6 με αυτήν των τοκοφερόλων (βιταμίνη Ε).
Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
