Η διατήρηση στο ξύδι (επίσης γραμμένο με ξύδι) υποδηλώνει δύο διαφορετικούς τύπους επεξεργασίας τροφίμων, που χαρακτηρίζονται και οι δύο από την αποκλειστική παρουσία φυσικών συστατικών: ενώ το πρώτο βασίζεται στην εγγενή γαλακτική ζύμωση, το δεύτερο περιλαμβάνει την προσθήκη ενός εξωτερικού συστατικού οξέος (ξύδι) σε ένα προψημένο φαγητό.
Σε ξίδι που έχει υποστεί ζύμωση
Το ζυμωμένο τουρσί είναι ένα τρόφιμο (λαχανικό) που υποβάλλεται σε μικροβιακό πολλαπλασιασμό. Ο βιολογικός εκκινητής αποτελείται από μικροοργανισμούς που υπάρχουν φυσικά στο λαχανικό και ο συντηρητικός παράγοντας αποτελείται από γαλακτικό οξύ.
Η τεχνική παραγωγής είναι λίγο πολύ η ίδια και για τα δύο λαχανικά τουρσί, και επίσης οι μικροβιακές καλλιέργειες που εμπλέκονται σχεδόν αλληλοεπικαλύπτονται · τόσο το λάχανο τουρσί όσο και τα ζυμωμένα αγγουράκια εκμεταλλεύονται τη δράση ορισμένων γαλακτικών βακτηρίων όπως L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Και L. plantarum? μεταξύ όλων, i Οι ψείρες του κεφαλιού Και L. plantarum είναι τα πιο σημαντικά, ενώ L. brevis (ειδικά για τα αγγουράκια) αντιπροσωπεύει ένα δυνητικά επιβλαβές είδος.
Το ζυμωμένο ξίδι τουρσί απαιτεί (μετά το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα και το κόψιμο) την προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού (NaCl), χρήσιμο για την επιλογή της κατάλληλης μικροβιακής αποικίας για τη διαδικασία (αφού με αυτόν τον τρόπο θα ενεργοποιηθούν μόνο τα βακτήρια που είναι απαραίτητα για τη διαδικασία απελευθέρωση γαλακτικό οξύ). ΣΗΜΕΙΩΣΗ: σε περίπτωση αποτυχίας της βακτηριακής επιλογής, μπορεί να εμφανιστεί μαλάκωμα, σήψη, πρήξιμο, αποχρωματισμός, ιξώδες κ.λπ.
Σε ξύδι με προσθήκη ξιδιού
Αυτό στο ξύδι είναι μια άλλη "φυσική" τεχνική συντήρησης των τροφίμων (ειδικά των λαχανικών, των μανιταριών και των ψαριών) που έχουν πλυθεί, ξεφλουδιστεί, προ-μαγειρευτεί και βυθιστεί σε βραστό ΟΞΥ υγρό, με ρΗ τροφής περίπου 4,6. είναι μια κυρίως "χημική" συντηρητική μέθοδος, πιο τεχνητή από την προηγούμενη και λαμβάνεται με την προσθήκη ξιδιού τροφίμων (για παράδειγμα, το ξύδι κρασιού περιέχει περίπου 6% οξικό οξύ - CH3COOH). Η επιλογή του pH 4,6 αντιπροσωπεύει το σωστό συμβιβασμός μεταξύ της ευχάριστης γεύσης του τουρσί (που έχει χαρακτηριστική όξινη γεύση και άρωμα) και την υγιεινή του ασφάλεια, αφού:
ο βακτήρια αναπτύσσονται κυρίως σε ρΗ 6,5-7,5, το καλούπια περίπου στις 6, και i ζύμες σε εύρος pH που ταλαντεύεται μεταξύ 3 και 4 (έτσι προκύπτει δυνητικά ενεργό στο μη αποστειρωμένο τουρσί). μικροβιακό (συμπεριλαμβανομένων των ζυμών!) για να αποτρέψει "σχεδόν" εντελώς την ανάπτυξη στα διατηρημένα τρόφιμα.
Αν και το οξικό οξύ έχει αντιβιοτικές ιδιότητες, για τα πιο φθαρτά σκευάσματα είναι σκόπιμο να ενισχυθεί το αντισηπτικό / βακτηριοκτόνο αποτέλεσμα με την προσθήκη επιτραπέζιου αλατιού (χλωριούχο νάτριο - NaCl) και μπαχαρικά · αυτά τα συστατικά αντιπροσωπεύουν επιπλέον χρήσιμους φυσικούς παράγοντες συντήρησης. η ζωή του φαγητού (Θεωρία εμποδίων - δείτε ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ). Από την άλλη πλευρά, η συγκέντρωση του οξικού οξέος στο τουρσί μπορεί να ποικίλει ανάλογα με τον τύπο της διατηρημένης τροφής. για παράδειγμα, στην ετικέτα ενός εμπορικού τουρσί μπορείτε να διακρίνετε 3 διαφορετικούς όρους1:
- Αρωματισμένο με ξύδι: εάν η οξύτητα του υγρού συντήρησης του ξιδιού τουρσί είναι μικρότερη από 1,2%
- Με ξύδι ή με ξύδι: εάν η οξύτητα του υγρού συντήρησης είναι υψηλότερη από 1,2%
- Σε ξύδι: εάν η οξύτητα του υγρού συντήρησης είναι υψηλότερη από 2,2%.
Crunchy Sweet and Sour Giardiniera
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
- Μεταβείτε στη σελίδα βίντεο
- Μεταβείτε στην ενότητα Συνταγές βίντεο
- Δείτε το βίντεο στο youtube
Διατροφικές πτυχές
Από θρεπτική άποψη, τα τουρσιά που παρασκευάζονται με την προσθήκη ξιδιού δεν διαφέρουν πολύ από αυτά που μαγειρεύονται και είναι έτοιμα για φαγητό. Η μόνη χρήσιμη εξέταση αφορά: την πιθανή απώλεια βιταμινών που προκύπτει από τη διακύμανση του pH, την πιθανή απώλεια αλατιού λόγω αραίωσης στο υγρό συντήρησης και την πιθανή αύξηση, ΟΧΙ επιθυμητή, του νατρίου στη διατροφή εάν προστεθεί επιτραπέζιο αλάτι.
Όσον αφορά τα ζυμωμένα τουρσιά, απολαμβάνουν αύξηση της χολίνης και της κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) από μικροβιακή δράση, ενώ καταγράφεται παράλληλη μείωση της βιταμίνης C (ασκορβικό οξύ) στα τρόφιμα. Επίσης σε αυτή την περίπτωση, με την προσθήκη του σκευάσματος, η πρόσληψη νατρίου αυξάνεται με ανεπιθύμητο τρόπο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ Μερικοί πιστεύουν ότι το pH του τουρσί μπορεί να επηρεάσει με κάποιο τρόπο την ακεραιότητα του γαστρικού βλεννογόνου. Στην πραγματικότητα, ο όξινος φραγμός του στομάχου είναι προετοιμασμένος να αντέχει σε συγκεντρώσεις οξέων που κυμαίνονται από ρΗ 1 έως 3, οπότε η τιμή 4,6 δεν πρέπει να το επηρεάζει με κανέναν τρόπο.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Θεωρία εμποδίων: η θεωρία των εμποδίων είναι μια αρχή διατήρησης των τροφίμων, για την οποία, προκειμένου να επιτευχθεί μεγαλύτερη ασφάλεια διατήρησης, λαμβάνονται μέτρα σε διάφορα επίπεδα σε σχέση με μία μόνο μεταβλητή (μείωση των μπαχαρικών "νερό τροφίμων + αλάτισμα + τουρσί + αιθέρια έλαια") Με αυτόν τον τρόπο μειώνονται οι κίνδυνοι εφαρμογής μιας μόνο θεραπείας και βελτιώνεται η ποιότητα (υγιεινή) των τροφίμων.
Βιβλιογραφία:
- Μικροβιολογία τροφίμων - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - σελίδες 191-192
- Τρόφιμα και υγεία. Διατροφική πορεία διατροφής - S. Rodato, I. Gola - Clitt - σελίδα 275 · 292.
