Νισίνη

Η νισίνη είναι μια βακτηριοκίνη που παράγεται από στελέχη του Lactococcus Lactis, υποείδη lactis και cremoris.

Οι βακτηριοκίνες είναι ουσίες πρωτεϊνικής φύσης που συντίθενται από ορισμένα βακτήρια με σκοπό να εμποδίσουν την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών στο ίδιο περιβάλλον.Συγκεκριμένα, η νισίνη είναι δραστική έναντι των θετικών GRAM (στρεπτόκοκκοι, βάκιλοι και κλωστρίδια), ενώ δεν έχει δράση έναντι των αρνητικών GRAM.

Μόλις ληφθεί, η νισίνη χωνεύεται γρήγορα και αδρανοποιείται από γαστρικές και παγκρεατικές πρωτεάσες. Κατά συνέπεια δεν επηρεάζει αρνητικά την ανθρώπινη εντερική μικροχλωρίδα. Η χρήση του στον βιομηχανικό τομέα αφορά κυρίως τον κλάδο των τροφίμων, όπου προστίθεται ως συντηρητικό (Ε234) σε χυμούς φρούτων, ξινές σάλτσες (μαγιονέζα, κέτσαπ), κρέμες ζαχαροπλαστικής και γαλακτοκομικά προϊόντα (βρίσκεται φυσικά στα γαλακτοκομικά προϊόντα). Η νισίνη, συγκεκριμένα, πραγματοποιεί την αντιμικροβιακή της δράση σε όξινο pH, ενώ είναι ήδη αδρανοποιημένη σε συνθήκες μικρής βασικότητας.