Σιτάρι ή Σιτάρι

Μαλακό σιτάρι και σκληρό σιτάρι

Δείτε επίσης: άμυλο σιταριού, μυς σιταριού. φύτρο σιταριού

Στη φύση υπάρχουν διάφοροι τύποι σιταριού. τα πιο χρησιμοποιημένα είναι δύο: το Triticum durum (ή σκληρό σιτάρι) και το Triticum vulgare (ή μαλακό σιτάρι). Αν και τα δύο φυτά είναι πολύ παρόμοια σε δομικό επίπεδο, δεν είναι απλώς δύο διαφορετικές ποικιλίες, αλλά δύο ξεχωριστά είδη (το σκληρό σιτάρι έχει 28 χρωμοσώματα, ενώ το μαλακό σιτάρι έχει 42).

Το σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται για την απόκτηση σιμιγδαλιού, με το οποίο παρασκευάζονται βιομηχανικά ξηρά ζυμαρικά (δεν είναι τυχαίο ότι η διατύπωση "ζυμαρικά σιμιγδάλι" αναγράφεται στη συσκευασία) και ορισμένα είδη ψωμιού (όπως το Altamura).

Σύμφωνα με το νόμο, ο όρος αλεύρι πρέπει να εφαρμόζεται αποκλειστικά στο προϊόν που λαμβάνεται με λείανση μαλακού σίτου · με το σιμιγδάλι, από την άλλη πλευρά, εννοούμε το προϊόν της λείανσης σκληρού σίτου. Για άλλα αλεύρια, όπως το καλαμπόκι, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί το προέλευση στην ετικέτα (καλαμποκάλευρο, αλεύρι βρώμης κ.λπ.).

Δομή της καρυόπηξης

Ο καρπός του σιταριού, που ονομάζεται caryopsis, καλύπτεται εξ ολοκλήρου από ένα ινώδες περικάρπιο. είναι ένας εξωτερικός φάκελος, που αποτελείται από πολλά στρώματα κυττάρων πλούσια σε κυτταρίνη και ανόργανα άλατα. αυτό το τμήμα, μετά τη διαδικασία άλεσης, αποτελεί το πίτουρο.

Κάτω από το περικάρπιο υπάρχει ένα μονοκύτταρο στρώμα, που αποτελείται από μεγάλα κύβου σχήματος κύτταρα. αυτό το τμήμα ονομάζεται στρώμα αλεουρονικού και χωρίζει την καρδιά της καρυόπηξης από τα εξωτερικά τμήματα. Από θρεπτική άποψη, το περικάρπιο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, όπως πρωτεΐνες, λιπίδια, βιταμίνες και ανόργανα άλατα. Ωστόσο, είναι ιδιαίτερα μικρό σε ποσοτικούς όρους και, κυρίως, χάνεται κατά τη διαδικασία της άλεσης.Στη μία πλευρά της καρυόπηξης βρίσκουμε έπειτα το μικρόβιο ή το έμβρυο, το τμήμα που δημιουργεί το νέο φυτό όταν σπέρνεται στο έδαφος. Επίσης, αυτό το μέρος αφαιρείται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης, καθώς είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε πρωτεΐνες και κυρίως σε λιπίδια (το περίφημο έλαιο φύτρων σιταριού χρησιμοποιείται ευρέως στον διαιτολογικό και καλλυντικό τομέα). Το μεγαλύτερο μέρος της καρυόπηξης καταλαμβάνεται από το αμυλοφόρο ενδοσπέρμιο ή λευκωματίνη, έναν εφεδρικό ιστό πλούσιο σε κόκκους αμύλου και πρωτεΐνες. Από αυτό το τμήμα λαμβάνεται το αλεύρι και το σιμιγδάλι που προορίζονται για χρήση σε τρόφιμα.

Διατροφικές αξίες

Μπορεί να ποικίλλει σε σχέση με διάφορους παράγοντες, όπως η ποικιλία του σιταριού, το κλίμα, οι τεχνικές καλλιέργειας (συμβατικές, βιολογικές κ.λπ.), ο τύπος του εδάφους στο οποίο καλλιεργείται και οι συνεισφορές αζώτου (λίπανση).

ΝΕΡΟ (8 - 18%)
ΓΛΥΚΙΔΕΣ (72%), εκ των οποίων:

ΑΜΥΛΟΣ (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), μη ζυμώσιμα πολυμερή αλδοπέντωσης
ΚΥΤΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΛΙΓΝΙΝΗ (2 - 2,5%) που βρίσκονται στα εξωτερικά στρώματα και επομένως απουσιάζει στο λευκό αλεύρι
ΜΕΙΩΣΗ ΣΑΚΧΑΡΩΝ (1,5%) (δεξτρίνες και γλυκόζη που προέρχονται από τις διαδικασίες κατεδάφισης αμύλου · αυτό είναι ένα μικρό αλλά εξαιρετικά σημαντικό ποσοστό, επειδή χρησιμοποιείται από τη μαγιά ως θρέψη για να λειτουργήσει τη μεταβολική διαδικασία που οδηγεί στη διύλιση της «ζύμης».

ΠΡΩΤΕINΝΕΣ (7-18%): με βάση τη διαλυτότητά τους στο νερό χωρίζονται σε τέσσερις κατηγορίες, κοινές για όλους τους τύπους δημητριακών (αν και σε διαφορετικές αναλογίες):

ΑΛΒΟΥΜΙΝΕΣ (9%): βρίσκονται κυρίως στο στρώμα της αλευρόνης και στο φύτρο, αφαιρούμενα και τα δύο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας άλεσης (επομένως απουσιάζουν στο παραδοσιακό αλεύρι). Πρόκειται για πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ιδιαίτερα πλούσιες σε λυσίνη, προλίνη, λευκίνη και γλουταμίνη.
ΓΛΩΜΠΟΥΛΙΝΑ (5-7%): βρίσκονται στο φύτρο, το οποίο ωστόσο αφαιρείται (επίσης από αλεύρι ολικής αλέσεως) επειδή είναι πλούσιο σε λιπίδια και ως εκ τούτου υπόκειται σε όξινη. έχουν επίσης υψηλή βιολογική αξία και είναι πλούσια σε λυσίνη, αργινίνη, σερίνη και κυστεΐνη.
ΓΛΟΥΤΕΛΙΝΗ και ΠΡΟΛΑΜΙΝΕΣ (75 - 95%): αφθονούν στο αμυλοφόρο ενδοσπέρμιο. Στο σιτάρι οι γλουτελίνες ονομάζονται γλουτενίνες, ενώ οι προλαμίνες ονομάζονται γλιαδίνες. Αν και είναι άφθονες από ποσοτική άποψη, είναι λιγοστές ως προς την ποιότητα, πλούσια σε κυστεΐνη, προλίνη και γλυκίνη, αλλά χαμηλή σε λυσίνη και μεθειονίνη, τα οποία αντιπροσωπεύουν τα περιοριστικά αμινοξέα των δημητριακών. Αυτό απαιτεί τον "συνδυασμό με πρωτεϊνικές τροφές, όπως τυρί, κρέας, αυγά ή όσπρια (που έχουν σύνθεση αμινοξέων") ελλιπής », αλλά συμπληρωματική με αυτήν των σιτηρών).

Οι γλουτέλες και οι προλαμίνες του σιταριού είναι πολύ σημαντικές από τεχνολογική άποψη, αφού όταν το αλεύρι ενυδατώνεται και ζυμώνεται, αλληλεπιδρούν μεταξύ τους, σχηματίζοντας ένα τρισδιάστατο δίκτυο που ονομάζεται γλουτένη.

ΛΙΠΙΔΙΑ: εντοπίζονται κυρίως στο φύτρο και περιλαμβάνουν τριγλυκερίδια (πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, που αντιπροσωπεύουν από το 80 έως το 84% του όξινου κλάσματος) και μικρές ποσότητες φωσφολιπιδίων, γλυκολιπιδίων και στερολών (σιτοστερόλη και καμπεστερόλη).
ΟΡΥΚΤΑ ΑΛΑΤΑ (1,5 - 2%): βρίσκονται κυρίως στις εξωτερικές ενώσεις, επομένως στο περικάρπιο, περιλαμβάνουν φωσφορικά μαγνήσιο και κάλιο, άλατα ασβεστίου, σιδήρου, χαλκού και ψευδαργύρου

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ: βιταμίνες της ομάδας Β (στο επίπεδο της στιβάδας της αλευρόνης) και βιταμίνη Ε (πιο άφθονη στο μικρόβιο).
ΑΝΤΙΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ: το φυτικό οξύ, περισσεύει στο περικάρπιο και χηλώνει τα δισθενή μέταλλα (ασβέστιο, σίδηρο, χαλκό, μαγνήσιο και ψευδάργυρο) μειώνοντας την απορρόφησή τους.

ΣΥΝΘΕΣΗ ΚΑΡΥΟΣΙΔΟΥ ΣΙΤΟΥ ΚΑΙ ΑΝΑΤΟΜΙΚΩΝ ΠΕΡΙΦΕΡΕΙΑΣ ΤΗΣ

(μέσες τιμές- g / 100g ξηρής ύλης)

Ανατομική περιοχή του πυρήνα σίτου

Ποσοστό των πυρήνων
Άμυλο και άλλοι υδατάνθρακες
(%)

Πρωτεΐνη (%)

Λιπίδια (%) Κυτταρίνη
Ημικυτταρίνη
Πεντοζάνες (%)
Ορυκτές ουσίες
(%) Ενσωμάτωση 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Στρώμα Aleuronic 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Φύτρο 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Ενδοσπέρμιο 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

βίντεο

Ιδιότητες του σιταριού - Όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το σιτάρι

Δες το βίντεο

• Δείτε το βίντεο στο youtube

Άλλα Δημητριακά και Παράγωγα Αμάραντο Άμυλο Σίτου Άμυλο Καλαμποκιού Άμυλο ρυζιού Τροποποιημένο άμυλο Βρώμη Άμυλο βρώμης Bulgur Ολικής αλέσεως Νιφάδες καλαμποκιού Κράκερ βρώμης πίτουρο Πλιγούρι βρώμης Cus cus αμαράντο Αλεύρι βρώμης Buratto αλεύρι σπέρμα αλεύρι φαγόπυρο αλεύρι καλαμποκιού αλεύρι καλαμποκάλευρο Millet κριθάρι αλεύρι Quinoa ) Αλεύρι ρυζιού Αλεύρι σίκαλης Αλεύρι σόργου Αλεύρι και σιμιγδάλι Αλεύρι ολικής αλέσεως Manitoba αλεύρι Πίτσα Αλλαντικά παξιμάδια Focaccia Ξηροί καρποί Σιτάρι ή σιτάρι Φύτρο σιταριού Καμένο σιτάρι Φαγόπυρο readητοστάκια Γάλα βρώμης Ρύζι γάλα Καλαμπόκι Μαϊζένα Βύνη Κεχρί Μούσλι Κριθάρι Μπαγιάτικο ψωμί Άζυμο και ψωμί πίτα ζυμαρικά Ρύζι ζυμαρικά Ζυμαρικά ολικής αλέσεως Piadina Μικρή σπιράλ Πίτσα Ποπ καλαμπόκι Αρτοσκευάσματα Quinoa Ρύζι Ρύζι μπασμάτι Μετατρέψιμο ρύζι Λευκό ρύζι Ρύζι Ολικής αλέσεως Βρασμένο Ρύζι ριζωμένο Ρύζι Αφροδίτη Ρύζι Σίκαλη και Κέρας Σίκαλη Σιμιγδάλι Σιτάρι Σόργο Σπαγγέτι Spelled Teff Tigelle Triticale ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΔΗΜΗΤΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΑ Κατηγορίες Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Παραπροϊόντα φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Brioche Πρώτα μαθήματα και Επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και grappas Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με τα υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Διαιτητικές συνταγές Φωτεινές συνταγές Ημέρα της γυναίκας, Ημέρα της μητέρας, Ημέρα του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκες Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές διακοπών Συνταγές για την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Χορτοφαγικές συνταγές Συνταγές πρωτεΐνης Περιφερειακές συνταγές Vegan συνταγές