Πόσες φορές, περνώντας μπροστά από μια βιτρίνα ζαχαροπλαστικής, μας έχει γοητεύσει το "παρατηρώντας υπέροχα κέικ με παράξενες διακοσμήσεις που μοιάζουν με γυαλί! Και πόσες φορές έχουμε ρωτήσει τον εαυτό μας:" Ποιος ξέρει πώς καταφέρνουν να δημιουργούν τέτοιες κατασκευές! " Το
Σήμερα θα το ανακαλύψουμε μαζί, παίζοντας με μια πολύ συγκεκριμένη ζάχαρη που ονομάζεται "ισομαλτή".
Πρώτον, όμως, θα γνωρίσουμε τη συγκεκριμένη ουσία πιο στενά, αναλύοντας μαζί τις χημικές-φυσικές της ιδιότητες.
Το Isomalt είναι μια ανόργανη ουσία που εμπίπτει στην κατηγορία των πολυόλων (ή των πολυαλκοολών). Πιο συγκεκριμένα, είναι ένα σάκχαρο με δομή παρόμοια με τους μονοσακχαρίτες, η οποία όμως τελειώνει με μια ομάδα υδροξυλίου στη θέση της αλδεhyδης ή της κετόνης. Στην ίδια κατηγορία υπάρχουν και άλλες γνωστές ουσίες, όπως η σορβιτόλη, η μαννιτόλη, η ξυλιτόλη και η ερυθριτόλη (τις οποίες γνωρίζουμε σε άλλες συνταγές!).
Το Isomalt είναι γνωστό με τα αρχικά E953. Βιομηχανικά παράγεται ξεκινώντας από σακχαρόζη, σύμφωνα με μια βιοτεχνολογική διαδικασία: από το ένζυμο ισομεράση σακχαρόζης, η σακχαρόζη μετατρέπεται σε ισομαλτόζη. στη συνέχεια, το μόριο υποβάλλεται σε υδρογόνωση, δίνοντας ζωή στο ισομαλτό.
Σε σύγκριση με την κοινή ζάχαρη (αρχική μήτρα), το ισομαλτό έχει χαμηλότερη γλυκαντική δύναμη (50%), αλλά έχει κάποια πλεονεκτήματα:
- Χαμηλή θερμιδική αξία 2Kcal / g: δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι πολλές πολυόλες χρησιμοποιούνται στη σύνθεση προϊόντων χαμηλών θερμίδων και ακαρυογόνων (π.χ. μπάρες σοκολάτας, τσίχλες).
- Ακαρυογόνο προϊόν (δεν ευνοεί το σχηματισμό τερηδόνας).
- Χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης (δηλαδή δεν επηρεάζει αρνητικά τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα).
- Μεγαλύτερη θερμική σταθερότητα.
- Χαμηλή υγροσκοπικότητα (ικανότητα απορρόφησης νερού από το περιβάλλον): η συγκεκριμένη ιδιότητα αξιοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική για να προχωρήσει στη λεγόμενη «κυκλοφορία» ζάχαρης, από την οποία μπορούν να σχηματιστούν διάφορα σχήματα και δομές.
Όπως και οι άλλες πολυόλες, ακόμη και το ισομαλτό - που καταναλώνεται σε υψηλές δόσεις - μπορεί να προκαλέσει παρενέργειες, όπως: εντερικό πρήξιμο, διάρροια, πόνους κράμπας, έμετο, ναυτία. Συνιστάται να μην υπερβαίνετε τη μέγιστη δόση των 25-50 g / ημέρα. Το Isomalt βρίσκεται εύκολα στο διαδίκτυο, μπορεί να ζητηθεί από φαρμακείο ή να αγοραστεί από καταστήματα που ειδικεύονται σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής.
Τώρα που μάθαμε πολλά για το ισομαλτό, μπορούμε να απολαύσουμε την προετοιμασία καλλιτεχνικών διακοσμήσεων: τα κέικ μας θα λάμψουν και θα είναι υπέροχα!
Βίντεο της συνταγής
Προβλήματα με την αναπαραγωγή του βίντεο; Ανεβάστε το βίντεο από το youtube.
Ταυτότητα Συνταγής
-
Συστατικά
- Q.b. του ισομαλτίου
- Προαιρετικά: Q.b. κόκκινο-μπλε βαφή
Χρειαζονται ΥΛΙΚΑ
- Κατσαρόλα με καλούπια διπλού πυθμένα ή σιλικόνης ανθεκτικά σε υψηλές θερμοκρασίες
- Κουτάλια
- Μεταλλικοί σωλήνες για διακόσμηση (προαιρετικά)
- Καλούπια σιλικόνης (προαιρετικά)
- Θερμόμετρο ζάχαρης
- Λαστιχένια γάντια
Παρασκευή
- Συνδυάστε το ισομαλτό σε μια κατσαρόλα με διπλό πάτο και μαγειρέψτε απαλά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να φτάσει στους 180 ° C.
Ξέρατε ότι
Το σημείο τήξης της ισομαλτής καταγράφεται γύρω στους 150 ° C. Ωστόσο, για αυτό το είδος παρασκευής, είναι απαραίτητο να φτάσετε στους 180 ° C.
Μπορείτε να επιτύχετε το ίδιο αποτέλεσμα λιώνοντας το ισομαλτό στο φούρνο μικροκυμάτων: επίσης σε αυτή την περίπτωση, είναι απαραίτητο να ελέγχετε συχνά τη θερμοκρασία.- Όταν το ισομαλτό αρχίζει να λιώνει, είναι δυνατόν να προστεθεί ο χρωματισμός τροφίμων (σε γέλη, υδατικό ή σε σκόνη) και να αναμειχθεί για να αναμειχθεί το χρώμα.
- Απενεργοποιήστε τη φωτιά και περιμένετε 4-5 λεπτά πριν ξεκινήσετε την επεξεργασία: το ισομαλτό είναι έτοιμο να μοντελοποιηθεί όταν αρχίσει να παίρνει μια πολύ πυκνή συνοχή.
Ξέρατε ότι
Εάν το ισομάλτη κρυώσει υπερβολικά, τείνει να σπάσει κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, επομένως δεν θα ήταν πλέον κατάλληλο για να διαμορφωθεί όπως επιθυμούμε.
Σε τέτοιες συνθήκες, θα αρκεί να λιώσουμε ξανά το ισομαλτό (στο φούρνο μικροκυμάτων ή στην κατσαρόλα) και να προχωρήσουμε όπως περιγράφεται.- Μόλις επιτευχθεί η σωστή συνοχή, διαμορφώστε το ισομαλτό όπως επιθυμείτε, κατά προτίμηση δουλεύοντας το με γάντια λατέξ. Για παράδειγμα, είναι δυνατό να δημιουργηθούν ελατήρια ζάχαρης περιστρέφοντας ισομάνθου σε χαλύβδινους σωλήνες ή να αναδημιουργηθούν τριαντάφυλλα "βρώσιμου γυαλιού" κολλώντας τα πέταλα με τη βοήθεια ενός κατασκευαστή καραμέλας. Για απλούστερες διακοσμήσεις, είναι δυνατό να χύσετε το ισομαλτό σε μικρά καλούπια σιλικόνης.
- Για να δημιουργήσετε αφηρημένες διακοσμήσεις, είναι δυνατό να ρίξετε σταγόνες υγρού ισομαλτίου (που εξακολουθεί να βράζει) σε θρυμματισμένο πάγο: η ζάχαρη θα τείνει να στερεοποιηθεί αμέσως, παίρνοντας τη μορφή ακανόνιστου πάγου.
- Εναλλακτικά, μπορείτε να δημιουργήσετε μερικά γραπτά, ρίχνοντας το ισομαλτό σε ένα κρουασάν από χαρτί ψησίματος, προχωρώντας στη διακόσμηση: σε αυτή την περίπτωση, συνιστάται να χειρίζεστε την τσάντα ζαχαροπλαστικής που δημιουργήθηκε με ένα πόμολο κουζίνας.
- Καθώς λαμβάνεται η διακόσμηση, είναι σκόπιμο να τα τοποθετήσετε σε στρώματα σιλικόνης ή σε φύλλα χαρτιού ψησίματος. Αφήστε τα διακοσμητικά να κρυώσουν εντελώς πριν τα χρησιμοποιήσετε για να διακοσμήσετε γλυκά. Φυλάσσετε σε δροσερό μέρος, με μικρή υγρασία: τα διακοσμητικά θα παραμείνουν λαμπερά και λαμπερά για περίπου 7 ημέρες.
Το σχόλιο της Αλίκης - PersonalCooker
Οι διακοσμήσεις ισομαλτιού μπορούν να διατηρηθούν για περίπου μία εβδομάδα: η μόνη προφύλαξη που πρέπει να σεβαστούμε είναι να επισκευάσουμε τα διακοσμητικά από τη ζέστη, διατηρώντας τα σε περιβάλλον με πολύ χαμηλή υγρασία: με αυτόν τον τρόπο τα διακοσμημένα κέικ μας θα είναι λαμπερά, φωτεινά και θα μοιάζουν να ετοιμάστηκαν από σεφ ζαχαροπλαστικής.!Διατροφικές αξίες και υγεία Σχολιάστε τη συνταγή
.jpg)
