«Σπορέλαια
Τα συστήματα λείανσης ή διύλισης αποτελούνται από μια σειρά λειτουργιών που είναι απαραίτητες για την παρασκευή ενός λαδιού βρώσιμου. Τα σπορέλαια ιδιαίτερα χαρακτηρίζονται συχνά από μυρωδιές και χρώματα που μπορεί να είναι αρκετά δυσάρεστα.
Για τον ενιαίο τύπο λαδιού δεν είναι βέβαιο ότι πραγματοποιούνται όλα τα συστήματα διόρθωσης, δεδομένου ότι αυτά είναι προφανώς επιλεγμένα σε σχέση με τα ελαττώματα που παρουσιάζει. εάν, για παράδειγμα, ένα λάδι είναι απαλλαγμένο από δυσάρεστες αποχρώσεις, το βήμα λεύκανσης παραλείπεται.
Η διόρθωση ή η διύλιση είναι το σύνολο των θεραπειών με τις οποίες διατίθεται στο εμπόριο ένα λάδι που δεν έχει τις νόμιμες απαιτήσεις ή τα κατάλληλα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Σε αντίθεση με το ελαιόλαδο, τα σπορέλαια δεν είναι ποτέ βρώσιμα μετά την εξαγωγή και γίνονται βρώσιμα μόνο με διόρθωση ή εξευγενισμό.
Το σογιέλαιο, για παράδειγμα, δεν απαιτεί αποχρωματισμό, κάτι που είναι σημαντικό για τη διόρθωση του καφέ χρώματος του φοινικέλαιου.
§ ΑΠΟΚΑΛΥΩΣΗ: χρησιμοποιείται για την εξάλειψη των ουσιών που αιωρούνται στο λάδι, οι οποίες με την πάροδο του χρόνου μπορούν να οδηγήσουν στο σχηματισμό ιζημάτων (βλεννώδη, φωσφολιπίδια, ρητίνες, σάκχαρα, πρωτεϊνικές ουσίες). Στα μάτια του καταναλωτή, το βασικό σώμα σε ένα ελαιόλαδο συχνά θεωρείται συνώνυμο γνησιότητας, αλλά όλα αυτά δεν ισχύουν κανονικά για το σπορέλαιο. Συνεπώς, η βιομηχανία πρέπει να ικανοποιήσει τις ανάγκες και τις προσδοκίες του καταναλωτή, εμποδίζοντας το σπορέλαιο να σχηματίσει ίζημα. Στη συνέχεια πραγματοποιείται μια αποσυμπίεση.
Οι ουσίες που καθιζάνουν μπορεί να είναι υδατοδιαλυτές ή μη πολικές. Τα υδατοδιαλυτά συστατικά μπορούν να αφαιρεθούν με προσθήκη νερού και επακόλουθη φυγοκέντρηση, ενώ τα αδιάλυτα στο νερό συστατικά αφαιρούνται με προσθήκη φωσφορικού ή κιτρικού οξέος στους 60 - 80 ° C για 5 - 30 ", ακολουθούμενη από φυγοκέντρηση.
E ΟΥΔΕΤΕΡΩΣΗ: χρησιμεύει για την απομάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων, μειώνοντας την οξύτητα του σπορέλαιου. Αυτή είναι ίσως η πιο σημαντική διαδικασία όλων των συστημάτων διόρθωσης και χρησιμοποιείται ακριβώς για τη μείωση της οξύτητας λόγω της παρουσίας ελεύθερων λιπαρών οξέων.Τρία συστήματα χρησιμοποιούνται γενικά: εξουδετέρωση με αλκάλια, απαξίνωση με διαλύτη και εξουδετέρωση με απόσταξη.
Εξουδετέρωση με αλκάλια: είναι το πιο χρησιμοποιούμενο σύστημα και το λιγότερο δραστικό. Ωστόσο, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για έλαια με οξύτητα μεγαλύτερη από 10%. Με την προσθήκη NaOH στους 60 - 80 ° C, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα αντιδρούν με τη σόδα, σχηματίζοντας άλατα ή σαπούνια που διαλύονται στην υδατική φάση. Μέσω των διαχωρισμών φάσεων και της επακόλουθης πλύσης με νερό στους 90 ° C, αυτά τα σαπούνια αφαιρούνται εντελώς και αποστέλλονται στη βιομηχανία καλλυντικών.
Αποξίνωση με διαλύτη: βασίζεται στη διαφορετική διαλυτότητα μεταξύ τριγλυκεριδίων και ελεύθερων λιπαρών οξέων. Το έλαιο υποβάλλεται σε επεξεργασία με μίγμα διαλυτών με βάση εξάνιο και ισοπροπανόλη, τα τριγλυκερίδια διαλύονται σε εξάνιο, ενώ τα ελεύθερα λιπαρά οξέα έχουν μεγαλύτερη συγγένεια με την ισοπροπανόλη. Στη συνέχεια, πραγματοποιείται διαχωρισμός φάσης και στη συνέχεια το εξάνιο απομακρύνεται από το έλαιο με απόσταξη.
Εξουδετέρωση με απόσταξη: διαδικασία θερμής απόσταξης υπό υψηλό κενό. Χρησιμοποιείται για έλαια που χρειάζονται επίσης απόσμηση. Είναι λίγο χρησιμοποιούμενη μέθοδος, επειδή έχει το μειονέκτημα ότι είναι ιδιαίτερα ακριβό, ειδικά όταν ένα λάδι δεν χρειάζεται να αποσμηθεί.
§ ΛΕΥΚΩΣΗ: χρησιμεύει για την αφαίρεση χρωστικών, προϊόντων οξείδωσης, ιχνών σαπουνιού και ενώσεων θείου. Μπορεί να πραγματοποιηθεί με χημικές μεθόδους, χρησιμοποιώντας οξειδωτικούς παράγοντες (KMnO4, K2Cr2O7, οζονισμένο αέρα, υπεριώδεις ακτίνες) ή με φυσικές μεθόδους (μπεντονίτης, λευκαντικές γη, ενεργός άνθρακας).
EO ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ: απομάκρυνση πτητικών ουσιών που προκαλούν δυσάρεστες οσμές (ελεύθερα λιπαρά οξέα, ενδιάμεσα οξείδωση λίπους, ακόρεστοι υδρογονάνθρακες, πρωτεΐνες), μέσω απόσταξης ατμού υπό υψηλό κενό σε υψηλή θερμοκρασία (200 ° C). Μαζί με εξουδετέρωση.
§ DEMARGARINATION ή WINTERIZATION: χρησιμεύει για την αφαίρεση τριγλυκεριδίων με υψηλό σημείο τήξης τα οποία, όταν εκτίθενται σε χαμηλές θερμοκρασίες, συμπυκνώνονται και καθιζάνουν. Το λάδι ψύχεται αργά στη θερμοκρασία "ορίου απομάκρυνσης", διατηρείται σε αυτές τις συνθήκες για περίπου 12 - 24 ώρες και στη συνέχεια φιλτράρεται. Αυτό επιτρέπει στο προϊόν να παραμείνει σταθερό ακόμη και αν υποβληθεί σε αλλαγές υψηλής θερμοκρασίας.
Αυτό το στερεό υλικό, που δίνεται από τα τριγλυκερίδια υψηλής τήξης που συλλέγονται, στη συνέχεια αναμειγνύεται με τα άλλα συστατικά για την παρασκευή μαργαρινών.
ΕΛΑΙΑ ΚΥΡΙΩΝ ΣΠΟΡΩΝ
Η σύνθεση ενός σπορέλαιου ποικίλλει ανάλογα με πολλούς παράγοντες. Εκτός από τα βοτανικά είδη που εξετάστηκαν, οι διαφορές εξαρτώνται από την ποικιλία, τον τύπο καλλιέργειας και την εποχιακή κλιματική τάση. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων μπορεί επομένως να υποστεί μικρές παραλλαγές ως αποτέλεσμα αυτών των παραγόντων. τροποποιήθηκε μέσω μικρών γενετικών τροποποιήσεων · ωστόσο δεν μπορούμε να τροποποιήσουμε το κλάσμα στερόλης, το οποίο επομένως παραμένει ο κύριος δείκτης αναγνώρισης ενός ελαίου.
ΦΥΣΙΚΟ ΛΑΔΙ (Arachis hypogea)
Περιέχει ελαϊκό (35-72%) και λινολεϊκό (13-45%) οξέα. Χαρακτηριστικά είναι η παρουσία αραχικού οξέος (1 - 2,5%) και λιγνοκερικού οξέος (1 - 2,5%), που πρακτικά απουσιάζουν σε άλλα έλαια. Το ελαϊκό οξύ και η β -σιτοστερόλη υπάρχουν σε ποσότητες παρόμοιες με αυτές του ελαιολάδου.
Το φυστικέλαιο είναι πολύ παρόμοιο με το ελαιόλαδο από την άποψη της σύνθεσης λιπαρών οξέων και ως εκ τούτου είναι το πιο χρησιμοποιημένο για την κοπή. Αυτό που αλλάζει και το οποίο επιτρέπει την αναγνώριση της απάτης, είναι πάντα το κλάσμα φυτοστερόλης.
ΛΑΔΙ ΗΛΙΟΥ ΗΛΙΟΥ (Helianthus annuus, fam. Composite)
Χαρακτηρίζεται από υψηλά ποσοστά ακόρεστων λιπαρών οξέων και μέτρια κορεσμένα περιεχόμενα: ελαϊκό (14 - 65%), λινολεϊκό (20 - 75%), παλμιτικό (3 - 10%) και στεατικό (2 - 6%). Το κλάσμα στερόλης χαρακτηρίζεται από την παρουσία D7-στιγμαστερόλης (15%), τυπική του ηλιέλαιου, καθώς και της β-σιτοστερόλης και της καμπεστερόλης.
Το πάνελ που παραμένει από την εξαγωγή έχει περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 38-40% και ως εκ τούτου αντιπροσωπεύει ένα έγκυρο συμπλήρωμα πρωτεΐνης για βοοειδή και πρόβατα.
ΛΑΔΙ ΚΟΡΝΕΛ (Zea mais, fam. Graminaceae)
Το φύτρο απομακρύνεται από τον σπόρο μέσω μιας διαδικασίας υποβάθμισης και στη συνέχεια υποβάλλεται σε εκχύλιση. Το έλαιο αποτελείται κυρίως από λινολεϊκό οξύ (34 - 62%), ελαϊκό (19 - 50%) και παλμιτικό (8 - 19%). Μεταξύ των στερολών η σιτοστερόλη (66%) η καμπεστερόλη (23%) η στιγμαστερόλη (6%) αφθονούν .) και D5-αβεναστερόλη.
Περιέχει περίπου 0,1% τοκοφερόλες, σημαντική ποσότητα αλλά η οποία μειώνεται σημαντικά μετά τις θεραπείες διόρθωσης.
Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
