Σύμφωνα με την ιταλική νομοθεσία, το ελαιόλαδο είναι το προϊόν της συμπίεσης των καρπών του Ευρωπαϊκή σούπα Leccino.
European olea Leccino - Ελιά
Το "Olea europea, κοινώς αποκαλούμενο ελαιόδεντρο, είναι ένα φυτό που ανήκει στην οικογένεια των ελαιοειδών και διαφέρει περαιτέρω σε δύο βοτανικά είδη: Olea europea sativa και Ευρωπαϊκή χορτοφάγος (περισσότερα από 30 άγρια είδη).
"Η Ιταλία είναι ένα έντονα ελαιοκαλλιεργητικό έθνος, τόσο πολύ" που, σε θεωρητικό επίπεδο, μόνο δύο περιοχές από τις είκοσι (Πιεμόντε και Valle d "Aosta) ΔΕΝ χαρακτηρίζονται από την καλλιέργεια (έστω και ελάχιστη) της ελιάς. Επιπλέον, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, το μεγαλύτερο μέρος του ιταλικού πετρελαίου προέρχεται από τα νότια της χερσονήσου (85% του συνόλου): Απουλία, Καλαβρία, Βασιλικάτα, Σικελία και Σαρδηνία.
Περιέργεια: Η ελιά είναι το φυτό που υπόκειται κατ 'εξοχήν σε διακυμάνσεις στην παραγωγή · χαρακτηρίζεται από χρόνια κακής απόδοσης (που ονομάζεται φόρτιση) ακολουθούμενα από υψηλά έτη βλαστικής και καρποφόρας παραγωγής (που ονομάζεται απόρριψη).
Ελιά
Το φρούτο ή drupe της Olea europea sativa ορίζεται ελιά · η ελιά χαρακτηρίζεται από βάρος που κυμαίνεται μεταξύ 1,5 και 4,5 γραμμαρίων και αποτελείται δομικά από:
- Επικάρπιο ή φλούδα 1,5-3%: είναι μια λεπτή και ελαστική εξωτερική μεμβράνη (επιδερμίδα) μεταβλητού χρώματος ανάλογα με την κατάσταση ωριμότητας (από χλωροφύλλη πράσινη έως κόκκινη ή μαύρη - ανθοκυανίνες), καλυμμένη με προστατευτική κηρώδη ουσία, ανθίζω (με τη λειτουργία προστατευτικής οθόνης έναντι παρασίτων και μικροοργανισμών)
- Πολτός 70-80%: έχει σαρκώδη σύσταση και μεταβλητό χρώμα. περιέχει κυρίως νερό και εστεροποιημένα λιπίδια (λάδι).
- Ενδοκάρπιο ή πέτρα 15-25%: είναι ένα ξυλώδες "κέλυφος" που περικλείει τον σπόρο που ονομάζεται επίσης "αμύγδαλο" (αχένιο-2,5-4% του βάρους). Ο πυρήνας με τη σειρά του διαιρείται σε ενδοσπέρμιο, επίσπερμο και έμβρυο
ΣΗΜΕΙΩΣΗ το αχένιο της ελιάς είναι ανυπόφορο για το ανθρώπινο έντερο.
Ipeριμες θρεπτικές αξίες ελιάς
Η ώριμη ελιά, επομένως έτοιμη να πιεστεί για την παραγωγή λαδιού, έχει χημική σύνθεση που συνοψίζεται ως εξής:
- Νερό 45-55%: είναι το συστατικό που υπάρχει περισσότερο στον καρπό
- Λιπίδια 13-28%: μερίδα χρήσιμο για τη σύνθεση του ελαίου
- Ουσίες αζώτου 1,5-2%:
- Μη αζωτούχες ενώσεις 18-24%
- Ακατέργαστες ίνες 5-8%
- Τέφρα 1-2%
Τύποι λαδιού
Οι τύποι λαδιού που λαμβάνονται από τη συγκομιδή και τη συμπίεση της ελιάς μπορούν να ταξινομηθούν σε 3 ομάδες:
- Λάδια που λαμβάνονται με μηχανικά μέσα. υπάρχουν τρία, αλλά από αυτά μόνο τα δύο είναι άμεσα βρώσιμα: η έξτρα παρθένα και το παρθέναΤο Το τρίτο, είπε καταφανής (επειδή κάποτε χρησιμοποιούνταν ως καύσιμο για λαμπτήρες) για να γίνει βρώσιμο απαιτεί μια διαδικασία εξευγενισμού.
Το 2003, ορίστηκε ένα τέταρτο, είπε σημερινή παρθένα, δεν διατίθεται στο λιανικό εμπόριο και χρησιμοποιείται μόνο βιομηχανικά για μείγματα και μείγματα άλλων ελαίων. - Λάδι λάμψη εκλεπτυσμένη: καθαρίζεται μέσω χημικών-φυσικών διαδικασιών για την εξάλειψη των μη βρώσιμων συστατικών. Αναμειγνύοντάς το με παρθένο λάδι, διατίθεται στην αγορά με την ονομασία ελαιόλαδο.
- Ελαιογραφίες εκχυλίσματα με χημικούς διαλύτες από τα υπολείμματα επεξεργασίας (μήλα τεθλιμμένα); καθαρίζονται και στη συνέχεια αναμειγνύονται με παρθένα έλαια για να διατεθούν στο εμπόριο με την ονομασία πυρηνέλαιο.
Μέθοδοι συγκομιδής ελιάς
Οι μέθοδοι συγκομιδής της ελιάς είναι πολλές και διαφορετικές μεταξύ τους · είναι μεταβλητές τεχνικές για: επίπεδο αυτοματισμού, επίπεδο εργατικού δυναμικού, ποιότητα επιλογής και αποτέλεσμα συγκομιδής. Οι μέθοδοι είναι:
- Συγκομιδή, η οποία με τη σειρά της περιλαμβάνει:
- Αυθόρμητη πτώση
- Χτένισμα
- Ξύρισμα των ελιών
- Συγκομιδή
- Επιλογή με το χέρι
Τεχνικές εξαγωγής
Υπάρχουν τρεις τεχνικές για την εξαγωγή ελαιολάδου:
- ΠΙΕΣΗ (κλασική και ασυνεχής μέθοδος)
- CENTRIFUGATION (σύγχρονη και συνεχής μέθοδος)
- ΠΕΡΚΟΛΑΙΟ με ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΟ ΦΙΛΤΡΑΡΙΟ
Στις διάφορες τεχνικές εκχύλισης ελαιολάδου είναι δυνατό να προσδιοριστεί μια κοινή αρχική φάση, συγκεκριμένα:
'Καθάρισμα αρχικό του drupes και το επόμενο άλεση ή πίεση? το τελευταίο αντιστοιχεί σε πραγματική άλεση των καρπών προκειμένου να ληφθεί γαλάκτωμα νερού και λιπιδίων. Στη συνέχεια εφαρμόζεται το γαλάκτωμα ζυμώματος, μια διαδικασία που αποσκοπεί στον "περαιτέρω διαχωρισμό του κλάσματος λιπιδίων σε μεγαλύτερες" ελαιώδεις σταγόνες "· πραγματοποιείται μέσω περιστροφής μεταλλικών ελικοειδών λεπίδων (χάλυβα) μέσα σε μια δεξαμενή.
Η εξαγωγή με πίεση περιλαμβάνει μια σειρά καλά προσδιορισμένων φάσεων που χαρακτηρίζονται από ασυνέχεια.
Το Α εφαρμόζεται στο μίγμα που έχει ζυμωθεί πάτημα που χωρίζει το υγρό μέρος από τον πυρήνα. Το υγρό που προκύπτει πρέπει στη συνέχεια να φυγοκεντρηθεί (φυγοκέντρηση) για να επιτευχθεί ένας πρώτος διαχωρισμός του νερού από το λάδι. το αποβαλλόμενο τμήμα ορίζεται ως νερό βλάστησης. Η προκύπτουσα ένωση στη συνέχεια υποβάλλεται σε διήθηση από την οποία λαμβάνεται l "παρθένο ελαιόλαδο.
Η εξαγωγή με φυγοκέντρηση, από την άλλη πλευρά, αποτελείται από μια ενιαία και συνεχή διαδικασία που επιτρέπει την απόκτηση Την ίδια στιγμή και τα τρία τελικά συστατικά · ΣΗΜΕΙΩΣΗ Η εξαγωγή με φυγοκέντρηση έχει υψηλό κόστος από πλευράς ενέργειας.
Η φυγόκεντρη εκχύλιση του ζυμωμένου υλικού εκμεταλλεύεται τη διαφορά των 3 ειδικών βαρών που αποκτώνται ξεχωριστά αλλά συνεχώς: πυρήνας, παρθένο ελαιόλαδο και νερό βλάστησης.
Η εξαγωγή με διήθηση και επιλεκτική διήθηση υιοθετεί μια διαφορετική φυσική διαδικασία · αυτή η τεχνική χρησιμοποιεί την υψηλότερη επιφανειακή τάση του λαδιού σε σύγκριση με αυτή του νερού.
Ένα μεγάλο φύλλο χάλυβα βυθίζεται στο μαλακτικό που, όσον αφορά τη διαφορά στην επιφανειακή τάση μεταξύ των δύο υγρών, διαβρέχεται κυρίως με λάδι · αυτό στη συνέχεια αφαιρείται και αποστραγγίζεται σε άλλο δοχείο.
Τα στραγγίσματα μπορεί να προέρχονται από πετρέλαιο και πρέπει, στη συνέχεια φυγοκεντρήθηκε για να εξαχθεί περισσότερο λάδι σε βάρος του νερού της βλάστησης. Or μπορεί να παράγει λάδι και μη οριστικός πυρήνας, από τη φυγοκέντρηση των οποίων πρέπει να ληφθεί (να αντιμετωπιστεί όπως περιγράφηκε) ε μήλα τεθλιμμένα.
Οποιαδήποτε μέθοδος εφαρμόζεται με βάση τον τύπο και την αποτελεσματικότητα της διήθησης.
Παρθένο λάδι VS έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Παρατηρήστε πώς ονομάζεται επανειλημμένα το προϊόν ελαιώδους εκχύλισης παρθένα και οχι έξτρα παρθένο? Αυτό συμβαίνει επειδή, από τεχνική άποψη παραγωγής, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΔΕΝ διαφέρει από το παρθένο · αντίθετα, αυτό που διαφοροποιεί (σοβαρά) τα δύο προϊόντα είναι το σύνολο χημικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικώνΤο Είναι αλήθεια ότι μπορεί να ληφθεί "εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο" πρώτη ψυχρή έκθλιψη (σε θερμοκρασία μικρότερη των 27 ° C μέσω μιας πρώτης μηχανικής πίεσης που πραγματοποιήθηκε στο μαλακτικό με υδραυλικές πρέσες) ή απλά με ψυχρή εκχύλιση (σε θερμοκρασία μικρότερη των 27 ° C με διήθηση ή φυγοκέντρηση του μαλαξικού). Ωστόσο, παρόλο που αυτά τα χαρακτηριστικά συμβάλλουν επίσης στην παροχή υψηλότερης ή χαμηλότερης ποιότητας παραγωγής, τίποτα δεν συνοδεύεται από το ειδικό πειθαρχικό της παραγωγής που έχει θεσπιστεί από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα (ΕΚ ΕΚ. 1989/2003).
Για την απόκτηση της ονομαστικής αξίας έξτρα, ένα παρθένο ελαιόλαδο ΠΡΕΠΕΙ να έχει "ΜΕΓΙΣΤΗ ολική οξύτητα (που προκαλείται από" ελεύθερο ελαϊκό οξύ, επομένως ΔΕΝ εστεροποιείται με γλυκερόλη) ίση με 0,8%. από την άλλη πλευρά, ένα μη παρθένο μη Ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιήσει ΟΧΙ περισσότερο από 2% Το
Εκτός από τη χημική ανάλυση, είναι απαραίτητο το επιπλέον προϊόν να περάσει τον οργανοληπτικό έλεγχο μέσω δοκιμής που εφαρμόζεται και επαληθεύεται από τους αρμόδιους φορείς ελέγχου · τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά που αξιολογούνται είναι: το φρουτώδες άρωμα (που προκαλείται από τα πτητικά συστατικά) και η γεύση πικρό και πικάντικο (προσφέρεται από πολυφαινόλες).
Χημική σύνθεση
Είναι δυνατή η διάκριση της σύνθεσης του "ελαιολάδου" σε δύο κλάσματα:
- Σαπωνοποιήσιμο κλάσμα: αποτελείται από 98-99% τριγλυκερίδια, 55% απλά και 45% μικτά, αντίστοιχα. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων είναι μεταβλητή αλλά βασικά διακρίνεται από την υψηλή πρόσληψη παλμιτικών (κορεσμένων), ελαϊκών (μονοακόρεστων και κυρίαρχων έναντι των άλλων), λινολεϊκών (πολυακόρεστων) και λινολενικών (πολυακόρεστων) οξέων.
Ένα καλό ελαιόλαδο ΠΡΕΠΕΙ να χαρακτηρίζεται από: ελαϊκό οξύ όχι μικρότερο από 73%, λινολεϊκό οξύ όχι μεγαλύτερο από 10% και αναλογία ελαίου / λινολεϊκού > 7. - Μη σαπωνοποιήσιμο κλάσμα: αποτελείται από υδρογονάνθρακες (συμπεριλαμβανομένου του σκουαλενίου 0,3-0,6%), φυτοστερόλες (β-σιτοστερόλη, καμπεστερόλη, στιγμαστερόλη), λιποδιαλυτές βιταμίνες (3-3,7%, που αντιπροσωπεύονται από β-καροτένιο και τοκοφερόλες, όλα αντιοξειδωτικά), χρωστικές (χλωροφύλλη και καροτενοειδή), υψηλότερες αλειφατικές αλκοόλες εστεροποιημένες σε λιπαρά οξέα (κεριά και τριτερπενικές αλκοόλες), πολυφαινόλες (2-3%, που αντιπροσωπεύονται από γλυκοζίτες και εστέρες, επίσης αντιοξειδωτικά)
Διατροφικές ιδιότητες του "έξτρα παρθένου" ελαιολάδου
Βιβλιογραφία:
- Χημεία τροφίμων - P. Cabras, A. Martelli - κεφ. 10
Άλλα τρόφιμα - Έλαια και λίπη Φυστικοβούτυρο Βούτυρο κακάο Βούτυρο Σίτου Φυτικά Σίτου Λίπη Ζώων Μαργαρίνη Κρέμα λαχανικών Τροπικά έλαια και λίπη Φυτικά έλαια Φυτικά έλαια Φιστικοέλαιο Βοράνο Λάδι κραμβέλαιο Κριλέλαιο Λάδι παπαρούνας Σπόρος Λάδι Κολοκύθα Αβοκάντο Έλαιο Λάδι κάνναβης Κρόκο συκώτι λάδι Λάδι σίτου Λινέλαιο Λάδι Macadamia Αραβοσιτέλαιο Αμυγδαλέλαιο Φουντουκέλαιο Ελαιόλαδο Ελαιόλαδο mάρια φοινικέλαιου Κραμβέλαιο Ρύζι Λάδισκο Λάδι από σπόρους Σόγιας Λάδι σπόρων από σπόρους σπόρου Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σπόρους σουσαμιού και σησαμέλαιο Λάρδι ΛΕΥΚΟ ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ΛΑΔΙΑ ΚΑΙ ΛΙΠΟΥΣ Τρόφιμα Αλκοολικοί Κρέας Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Εντόσθια Φρούτα Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Έλαια και λίπη ishάρια και προϊόντα αλιείας Σαλάμι μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πι ενεργεί Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικές προετοιμασίες ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες συνταγές Συνταγές ελαφριάς διατροφής για Κοιλιοκάκη Συνταγές για διαβητικούς Συνταγές για διακοπές Συνταγές για Ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για Χορτοφάγους Πρωτεΐνες Συνταγές Περιφερειακές Συνταγές Vegan Recipes
