Λειτουργικές ιδιότητες του αυγού
- Ισχύς πήξης: τόσο οι κρόκοι όσο και οι πρωτεΐνες ασπράδι μετουσιώνονται και στερεοποιούνται με θερμότητα · ειδικά στα αρτοσκευάσματα η παρουσία πρωτεϊνών αυγού δίνει συνοχή στο φαγητό.
- Δυνατότητα μαστιγώματος μέχρι να σκληρύνει: συγκεκριμένα οι πρωτεΐνες του ασπράδι αυγού έχουν υψηλή ικανότητα αφρισμού (μπορούν να ενσωματώσουν πολύ αέρα) · χάρη σε αυτήν την ιδιότητα, ξεκινώντας από το ασπράδι του αυγού, για παράδειγμα, λαμβάνεται μαρέγκα.
-Γαλακτωματοποιητική δύναμη: συνδέεται με τα λιποπρωτεϊνικά και φωσφολιπιδικά συστατικά του κρόκου (γαλακτωματοποιεί / συγχωνεύει τα διάφορα συστατικά και ως εκ τούτου είναι τυπικό συστατικό των κέικ).
- Ισχύς βαφής
-Αρωμα
Αποθήκευση αυγών
Ολόκληρα αυγά
Σε θερμοκρασία δωματίου μπορούν να διατηρηθούν για 10-15 ημέρες το χειμώνα και για 4-5 ημέρες το καλοκαίρι.
Refύξη: εάν διατηρούνται στους -1 ° C, τα αυγά μπορούν να διατηρηθούν έως και 6 μήνες (στο ψυγείο στο σπίτι, όπου η θερμοκρασία είναι + 4 ° C και είναι λιγότερο σταθερή, μπορούν να διατηρηθούν για 20 ημέρες, ένα μήνα στις πλέον).
Προϊόντα αυγών
- Παστεριωμένο ασπράδι αυγού, κρόκος και ανάμειξη (το κέλυφος αφαιρείται μηχανικά, το λευκό και το κόκκινο υποβάλλονται στη συνέχεια σε θερμική επεξεργασία: με αυτόν τον τρόπο αυξάνεται η διάρκεια ζωής των τροφίμων και διευκολύνεται η δοσολογία σε βιομηχανικό επίπεδο)
- Συμπύκνωση (με εξάτμιση του νερού υπό κενό) με πιθανή προσθήκη γλυκόζης ή αλατιού (χρήσιμη επεξεργασία για προϊόντα αυγών που προορίζονται για ζαχαροπλαστική)
- Κατάψυξη (το ασπράδι και ο κρόκος χωρίζονται ή παγώνουν μαζί αφαιρώντας το κέλυφος)
- Ξήρανση
Τιτλοφόρηση
Κατηγορία Α: φρέσκα αυγά
Κατηγορία Β: αυγά δεύτερης ποιότητας ή στο ψυγείο
Κατηγορία Γ: υποβαθμισμένα αυγά για τη βιομηχανία τροφίμων
Άλλα άρθρα με θέμα "Αυγά: αποθήκευση και επισήμανση"
- ιδιότητες των αυγών
- αυγό
