Τι είναι?
Οι αμυλάσες είναι απαραίτητα ένζυμα για την πέψη σύνθετων υδατανθράκων, αλλιώς γνωστών ως πολυσακχαρίτες.
Οι πολυσακχαρίτες, όπως το άμυλο και το γλυκογόνο, είναι πολυμερή που προέρχονται από τη συσσώρευση περισσότερων από δέκα απλών μορίων σακχάρου, όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη.
Οι αμυλάσες παράγονται κυρίως από τους σιελογόνους αδένες και το εξωκρινές πάγκρεας.
Σαλιώδη Αμυλάση - Πτυαλίνη
Σε σιελογόνο επίπεδο βρίσκουμε το ένζυμο που συνήθως ονομάζεται πτυαλίνη, το οποίο αρχίζει να αποικοδομεί το άμυλο, απελευθερώνοντας μαλτόζη και δεξτρίνες. Για το λόγο αυτό, τρόφιμα πλούσια σε άμυλο αλλά χαμηλά σε ζάχαρη, όπως πατάτες, ρύζι ή ψωμί, γίνονται ελαφρώς γλυκά αν μασουληθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε γενικές γραμμές, ωστόσο, δεδομένης της σπάνιας μονιμότητας των τροφίμων στη στοματική κοιλότητα, αυτό το πέρασμα αποκτά μικρή σημασία για πεπτικούς σκοπούς.
Το βέλτιστο pH στο οποίο λειτουργούν οι αμυλάσες κυμαίνεται μεταξύ 6,7 και 7, γι 'αυτό η πτυαλίνη αδρανοποιείται αργά στο αποφασιστικά όξινο περιβάλλον του στομάχου (pH 1,5-3). Αυτό το ένζυμο, επιπλέον, δεν μπορεί να αφομοιώσει το άμυλο που περιέχεται σε κόκκους, το οποίο είναι γιατί είναι αποτελεσματικό μόνο αν το φαγητό είναι μαγειρεμένο.
Παγκρεατικές αμυλάσες
Το στομάχι δεν παράγει αμυλάση.
Σε δωδεκαδακτυλικό επίπεδο (πρώτο μέρος του λεπτού εντέρου), χυμός παγκρέατος που περιέχει διάφορα πεπτικά ένζυμα, συμπεριλαμβανομένων των προαναφερθέντων άλφα-αμυλάσεων, χύνεται.
Πώς λειτουργούν
Οι παγκρεατικές αμυλάσες, όπως και η πτυαλίνη, προσβάλλουν την γλυκοσιδική αλυσίδα αμύλου σε τυχαίες θέσεις, χωρίζοντας εναλλάξ α-1,4 (γραμμικούς) γλυκοσιδικούς δεσμούς, έτσι ώστε να σχηματιστούν μόρια μαλτόζης και λίγη γλυκόζη.
Οι αμυλάσες, από την άλλη πλευρά, δεν μπορούν να υδρολύσουν τους α-1,6 (διακλαδισμένους) δεσμούς που υπάρχουν στη δομή της αμυλοπηκτίνης (θυμηθείτε, εν συντομία, ότι το άμυλο αποτελείται από δύο πολυμερή γλυκόζης, ένα γραμμικό, που ονομάζεται αμυλόζη, και ένα που περιέχει διακλάδωση σημεία, που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη).
Η δράση της αμυλάσης οδηγεί στο σχηματισμό μαλτόζης και γλυκόζης ξεκινώντας από "αμυλόζη, και μαλτόζη, γλυκόζη και" περιοριστικές δεξτρίνες "ξεκινώντας από" αμυλοπηκτίνη. Οι τελευταίες περιέχουν τις θέσεις διακλάδωσης α-1,6 που δεν μπορούν να αφομοιωθούν από αμυλάσες. προσβάλλονται από συγκεκριμένα ένζυμα, που ονομάζονται δεξτρινάσες (1,6 γλυκοσιδάσες), που υπάρχουν στο περίγραμμα της βούρτσας. Στο ίδιο επίπεδο υπάρχουν και άλλα ειδικά ένζυμα, ικανά να αφομοιώσουν δισακχαρίτες όπως η αμυλόζη και η λακτόζη, απελευθερώνοντας μοντοσακχαρίτες που είναι τελικά διαθέσιμοι για απορρόφηση.
Λόγω αυτής της δράσης, η άλφα-αμυλάση χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων. Στην παρασκευή του ψωμιού, για παράδειγμα, αυτό το ένζυμο παράγει σάκχαρα, τα οποία ζυμώνονται από ζύμες με την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (πολύ χρήσιμο για την επιτάχυνση της διαδικασίας ζύμωσης).
Υψηλές αμυλάσες "
