ΧΈΛΙ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΊΝΑ - ΠΏΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΈΨΕΤΕ ΧΈΛΙ

Επιλογή της Ανγκουίλα

Οι μεταβλητές που πρέπει να ληφθούν υπόψη είναι:

Προέλευση: θάλασσα, υφάλμυρο νερό από την κοιλάδα, γλυκό νερό από λίμνη ή ποτάμι, γλυκό νερό από ιχθυοκαλλιέργεια. Τα καλύτερα είναι ΠΑΝΤΑ αυτά της θάλασσας. ακολουθούμενα από εκείνα της λίμνης ή του πετρώδους ποταμού και μετά φτάνουμε σε εκείνα που αναπαράγονται στην κοιλάδα (προσέχοντας να ΜΗΝ τα αγοράσουμε το καλοκαίρι - στο οποίο συχνά παρακολουθούμε το θάνατο των μαλακίων που τρώνε τα χέλια, αποκτώντας κακή γεύση - και ενδεχομένως διερεύνηση της κοιλάδας προέλευσης). Δεν συνιστώ εκείνους της εντατικής αναπαραγωγής σε γλυκό νερό. Το χέλι τρέφεται κυρίως με γαρίδες, καβούρια και μικρά ψάρια, καθώς και το χέλι του ποταμού · αυτό έχει θετική επίδραση τόσο στη γεύση όσο και στη θρεπτική σύνθεση του χελιού. Αντιθέτως, όσοι εκτρέφονται σε εντατική ιχθυοκαλλιέργεια τρέφονται σφαιρίδια των ζωικών γευμάτων.

Κατάσταση διατήρησης: Το χέλι πρέπει να αγοραστεί ζωντανό για να καθαριστεί ή να καθαριστεί καθισμένος από τον ψαράδικο. τα κρέατα δεν χαλάνε γρήγορα αλλά λαμβάνει χώρα η ζύμωση του πεπτικού μίγματος και, κατά τη διαδικασία καθαρισμού, αν δυστυχώς κόβονταν ή καταστρέφονταν, θα έβγαζε μια πολύ δυσάρεστη οσμή που θα μπορούσε να ριζώσει (αν και ελαφρώς) στο κρέας. Καλύτερα ένα "καθαρό χέλι αμέσως και κατεψυγμένο από" ένα χέλι ποτέ παγωμένο αλλά νεκρό για 2-3 ημέρες και στο ψυγείο.

Μέγεθος του χελιού: αν προτιμάτε, το πιο όλκιμο χέλι είναι το μεσαίου μεγέθους, περίπου 500-700γρ. Ένα "μικρό χέλι, εκτός από το ότι παρέχει πάρα πολλά απόβλητα σε σύγκριση με το βρώσιμο μέρος, δεν αξίζει απολύτως να ληφθεί. Αντίθετα , ένα «μεγάλο χέλι (1-2 κιλά), εκτός από παχύτερο, απαιτεί επιδεξιότητα μαγειρέματος αντάξια ενός ειδικού.

Δες το βίντεο

Δείτε το βίντεο στο youtube

Για να μάθετε πώς να "σκιαγραφείτε" το χέλι απαιτεί μεγάλη επιδεξιότητα. Τα εργαλεία είναι αρκετά μοναδικά και δεν έχουν καμία σχέση με την κλασική σανίδα κοπής και μαχαίρι. Αυτά είναι: ξύλινη σανίδα (όμορφα ονομάζεται "sciapadora"), 2 σουβλιά (με τα οποία στερεώστε το χέλι - το ένα στο στόμα ή στο κεφάλι και το άλλο στην ουρά) και ένα κόφτη (για να κόψετε με ακρίβεια το χέλι η λεπίδα πρέπει να είναι τόσο αιχμηρή όσο το νυστέρι). Το χέλι ανοίγει από την ΠΙΣΩ και ΟΧΙ από την ΚΟΙΛΙΑ. Συνοψίζοντας τη διαδικασία:

Καθαρίστε το χέλι από εξωτερική βλέννα (με απορροφητικό χαρτί ή πανί)

Στον άξονα, δείξτε την ουρά του χελιού προς τα πάνω με ένα από τα σουβλά. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Το πίσω μέρος του ψαριού πρέπει να είναι στραμμένο προς το κυρίαρχο χέρι του χειριστή

Με το άλλο σουβλί, στερεώστε το στόμα / το κεφάλι του χελιού, προσέχοντας το σώμα να βρίσκεται σε ΕΝΤΑΣΗ

Χρησιμοποιώντας το μαχαίρι χρησιμότητας, κόψτε το κρέας κατά μήκος κοντά στη ράβδο ουράς (επάνω) χωρίς να κόψετε τη σπονδυλική στήλη

Από εκεί, κάντε μια χειρουργική τομή βάθους 4-5 mm (ακριβώς κάτω από το δέρμα) κατά μήκος της πλάτης, καταλήγοντας στο κρανίο του χελιού.

Ξεκινώντας από την ουρά, στη γραμμή της επιφανειακής κοπής που μόλις έγινε, κόψτε βαθιά σύροντας τη λεπίδα προς τη σπονδυλική στήλη μέχρι το κεφάλι. ΣΗΜΕΙΩΣΗ Φτάνοντας στην κοιλιακή κοιλότητα, κόβοντας τα μικροσκοπικά αγκάθια του θωρακικού κλωβού, προσέξτε να ΜΗΝ τρυπήσετε τα σπλάχνα. τρυπώντας τη χοληδόχο κύστη, το κρέας θα έπαιρνε ένα πρασινωπό χρώμα

Τώρα, με τον κόφτη, κόψτε για 1-2 χιλιοστά τα μικροσκοπικά αγκάθια που ξεκινούν από τη σπονδυλική στήλη ξεκινώντας από την κορυφή της ουράς και σύροντας τη σπονδυλική στήλη πλάγια, τόσο πάνω όσο και κάτω από αυτήν.

Ακόμα από την ουρά, τρυπήστε τον κόφτη πίσω από τη ραχοκοκαλιά και ξύστε τον πίσω μέχρι το κεφάλι. τώρα, η σπονδυλική στήλη θα πρέπει να προσαρτηθεί στο κρέας ΜΟΝΟ στην ουρά και το κεφάλι

Εξαλείψτε τη σπονδυλική στήλη κόβοντάς την κοντά στην ουρά και το κεφάλι. σε αυτό, κατά την αφαίρεση, ένα καλό μέρος των σπλάχνων πρέπει να παραμείνει προσκολλημένο. επομένως απορρίψτε και τα υπόλοιπα από την κοιλιά

Τέλος, αφαιρέστε το "μαντήλι" μας από την σανίδα (έτσι λέγεται για το τυπικό επίπεδο σχήμα).

ΠΡΟΣΟΧΗ! Μερικοί εκτιμούν ότι το "χέλι, ακόμη και αν" σκιαπάτα ", κρατά τη ραχοκοκαλιά συνδεδεμένη με το κρέας. Αυτή η παραλλαγή δεν θέτει σε κίνδυνο σημαντικά το μαγείρεμα των κατεψυγμένων ψαριών (στα μεγαλύτερα δείγματα το επεκτείνει λίγο) ακόμα κι αν, στο φρέσκο , προκαλεί «κουρδισμό του ζώου από μόνο του, γεγονός που μερικές φορές καθιστά το μαγείρεμα στη σχάρα μάλλον δύσκολο.

Δες το βίντεο

Δείτε το βίντεο στο youtube

Το χέλι μπορεί να συσκευαστεί με ΕΠΙΛΟΓΟ τρόπο: ψητό (αποκλειστικά στη σχάρα και, το πολύ, με σχάρα αερίου ...απολύτως ΟΧΙ με ηλεκτρική σχάρα), στιφάδο (ή σε κάθε περίπτωση στη σάλτσα για τα πρώτα πιάτα) και τηγανητό. Δεν θα υπεισέλθω σε αυτήν την τελευταία μέθοδο, καθώς απαιτεί τη χρήση νεαρών δειγμάτων, τα οποία, όπως ήδη είπαμε, δεν αξίζουν να ληφθούν. Όσον αφορά το στιφάδο χέλι, σας προτείνω να συμβουλευτείτε τη ναπολιτάνικη συνταγή του Χριστουγεννιάτικου κεφαλονιού, ακόμα κι αν , προσωπικά, δεν εκτιμώ τη γεύση (υπερβολικά λιπαρή) καθώς δημιουργεί σημαντικές πεπτικές δυσκολίες. Το προτεινόμενο μαγείρεμα για λιπαρά ψάρια όπως το χέλι ψήνεται στη σχάρα.
Για το ψήσιμο στη σχάρα είναι πάντα καλό να θυμάστε να χρησιμοποιείτε μια πηγή θερμότητας με ένταση κατάλληλη για το μέγεθος (και επομένως το πάχος) των ψαριών. όσο μεγαλύτερο είναι το "χέλι, τόσο λιγότερο έντονη πρέπει να είναι η φωτιά, επεκτείνοντας το μαγείρεμα ακόμη και πέρα από 20-30". Το ενήλικο χέλι έχει έως και το 1/3 του βάρους του σε λίπος, ακόμη και αν μέσω της θερμικής επεξεργασίας καταλήξει να χάνει ένα πολύ υψηλό ποσοστό από αυτό. Οι ευγενικοί αναγνώστες δεν έχουν καμία ψευδαίσθηση, το χέλι εξακολουθεί να είναι ένα πολύ θερμιδικό ψάρι, αλλά η πεπτικότητα και το θρεπτικό περιεχόμενο μπορεί να είναι πολύ διαφορετικά σύμφωνα με τις χειροκίνητες δεξιότητες της "σχάρας". Αν θέλουμε να είμαστε σχολαστικοί, η βέλτιστη χόβολη για το χέλι λαμβάνεται από ξύλο αμπέλου ή, γενικά, από οπωροφόρα δέντρα που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία.
Η παράδοση λέει ότι το χέλι μαγειρέματος γυρίζεται μόνο 2 φορές ... αλλά δεν είναι πάντα δυνατό να το κάνετε (ειδικά για αρχάριους) · αυτό που είναι πιο σημαντικό, ωστόσο, είναι η πλευρά από την οποία αρχίζετε να μαγειρεύετε τα ψάρια, ότι είναι ΠΑΝΤΑ αυτό του δέρματος. Το χέλι θα γυρίσει όταν το κρέας ελαφρύνει και αρχίσει να αποπνέει μεγάλες ποσότητες νερού και λίπους, φροντίζοντας να επαληθεύσει ότι η πλευρά του δέρματος που μαγειρεύει έχει αποκτήσει πολύ έντονο χρώμα αλλά όχι "μαύρο" "-καμμένο". Μόλις γυρίσει, δώστε προσοχή: το λίπος του χελιού αναφλέγεται εύκολα και δεν είναι ασυνήθιστο για τις φλόγες να καίνε το κρέας επιφανειακά. Ζώο, τόσο περισσότερο η επιφάνεια του κρέατος θα υποβληθεί στην αντίδραση Maillard. Γυρίστε το ψάρι για τελευταία φορά για να τελειώσετε το μαγείρεμα του κρέατος και στεγνώστε το δέρμα · όταν είναι αισθητή μια ορισμένη «ακαμψία» του «κασκόλ» (λόγω της αφυδάτωσης του χελιού, της αποστράγγισης του λίπους, της ξήρανσης του δέρματος και το τραγανό κρούστα στο κρέας) το μαγείρεμα θα ολοκληρωθεί. ΠΡΟΣΟΧΗ! Ενώ είναι αλήθεια ότι "το προσεκτικά μαγειρεμένο ψητό χέλι στη θάλασσα είναι μια σχεδόν ανεκτίμητη λιχουδιά, είναι εξίσου αληθές ότι το ίδιο ψάρι που δεν έχει ψηθεί ή τραγουδήσει είναι βασανιστήριο για τον ουρανίσκο. Ένα" αψημένο χέλι "αναγνωρίζεται εύκολα από τη στρογγυλή και ελαστική υφή. ως το σαφώς ορατό στρώμα λίπους, του κρέατος που τοποθετείται κάτω από το δέρμα. Αντιθέτως, στο μαγειρεμένο ψάρι το λίπος διαλύεται εντελώς (εκτός από τα ψάρια που υπερβαίνουν το 1,0-1,5 κιλά σε βάρος) και το πιρούνι βυθίζεται καλά στο κρέας που παίρνει τραγανή συνοχή στην επιφάνεια και μαλακό στην καρδιά Το

Ishάρια, μαλάκια, καρκινοειδείς γαύρος ή γαύρος Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga Λαβράκι (Λαβράκι) Καλαμάρι Canocchie Scallops Canestrelli (Θαλασσινά χτένια) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) Μύδια Μύδια Custasans Crawssans (Granceola) Halibut Sea salad Lanzardo Leccia Sea σαλιγκάρια Γαρίδες Μπακαλιάρος Μαλάκια Octopus Hake Ombrina Oysters Τσιπούρα Bonito Pangasius Paranza Αντσούγια Φρέσκα εποχιακά ψάρια Μπλε ψάρια Puffer fish Swordfish Plaice Octopus (Octopus) Hedgehog of Sea Amberjack Salmon Σούσι Telline Τόνος Κονσερβοσφαίρα Πέστροφες eαρόβαρες Bluefish Clams ΑΛΛΑ ΑΡΘΡΑ ISΑΡΩΝ Κατηγορίες Αλκοολούχα τρόφιμα Κρέατα Δημητριακά και παράγωγα Γλυκαντικά Γλυκά Offal Fruit Αποξηραμένα φρούτα Γάλα και παράγωγα Όσπρια Λάδια και λίπη Fάρια και προϊόντα ροδάκινου Σαλάμι Μπαχαρικά Λαχανικά Συνταγές Υγείας Ορεκτικά readωμί, Πίτσα και Μπριός Πρώτα πιάτα Δεύτερα πιάτα Λαχανικά και σαλάτες Γλυκά και επιδόρπια Παγωτά και σορμπέ Σιρόπια, λικέρ και γκράπα Βασικά παρασκευάσματα ---- Στην κουζίνα με υπολείμματα Συνταγές καρναβαλιού Χριστουγεννιάτικες ελαφριές συνταγές διατροφής Γυναικείες , συνταγές της ημέρας της μαμάς και του μπαμπά Λειτουργικές συνταγές Διεθνείς συνταγές Πασχαλινές συνταγές Συνταγές για κοιλιοκάκη Διαβητικές συνταγές Συνταγές για τις γιορτές του Αγίου Βαλεντίνου Συνταγές για χορτοφάγους Συνταγές πρωτεϊνών Συνταγές για πρωτεΐνες Χορτοφαγικές συνταγές